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제과제빵의 재료 과학 (유제품에서 팽창제까지) Ⅸ. 유제품 1. 우유의 물리적 성질과 구성성분 (1) 비중 : 평균 1.030 전후 (2) 수분 87.5%, 고형물 12.5%로 이루어져 있습니다. (3) 단백질 3.4%, 유지방 3.65%, 유당 4.75%, 회분 0.7%가 들어있습니다. 2. 유제품의 종류와 특징 (1) 시유 : 음용하기 위해 가공된 액상 우유로 시장에서 파는 마켓 밀크를 가리킵니다. (2) 농축 우유 : 우유의 수분함량을 감소시켜 고형질 함량을 높인 것으로 연유나 생크림도 농축 우유의 일종으로 봅니다. ① 크림 : 우유의 지방을 원심분리하여 농축한 것으로 만듭니다. ㉠ 커피용, 조리용 생크림은 유지방 함량이 16% 전후 ㉡ 휘핑용 생크림은 유지방 함량이 35% 이상 ㉢ 버터용 생크림은 유지방 함량이 80% 이상 ② 연유 ㉠ 가당연.. 2022. 5. 27.
제과제빵의 재료 과학 (소금에서 유지까지) Ⅵ. 소금 나트륨과 염소의 화합물로, 염화나트륨이라 하며 빵 반죽에는 점탄성 증가, 식품 건조 시 건조 속도 빠름, 식품 보관 시 방부 효과가 있습니다. 제빵용 식염으로는 염화나트륨에 탄산칼슘과 탄산마그네슘의 혼합물이 1% 함유된 것이 좋습니다. 1. 제빵에서의 소금의 역할 (1) 점착성을 방지합니다. (2) 잡균의 번식을 억제합니다. (3) 빵 내부를 누렇게 혹은 회색으로 만듭니다. (4) 껍질색을 조절합니다. (5) 설탕의 감미와 작용하여 풍미를 증가시킵니다. (6) 글루텐 막을 얇게 하여 기공을 좋게 합니다. (7) 글루텐을 강화시켜 반죽은 견고해지고 제품은 탄력을 갖게 됩니다. Ⅶ. 감미제 제과제빵에서 빼놓을수 없는 기본 재료로 주로 단맛을 제공하며 영양소, 안정제, 발효조절제의 역할을 합니다. .. 2022. 5. 26.
제과제빵의 재료 과학 (이스트에서 물까지) Ⅲ. 이스트 효모라고 불리며 출아 증식하는 단세포 생물로, 반죽 내에서 발효하여 탄산가스와 알코올, 유기산을 생성하여 반죽을 팽창시키고 빵의 향미 성분을 부여합니다. 1. 이스트의 구성 성분 (1) 수분 : 68~83% (2) 단백질 : 11.6~14.5% (3) 회분 : 1.7~2.0% (4) 인산 : 0.6~0.7% (5) pH : 5.4~7.5 2. 이스트의 종류 (1) 생 이스트 ① 압착 효모라고도 합니다. ② 고형분 30~35%와 70~75%의 수분을 함유하고 있습니다. (2) 활성 건조효모 ① 활성 건조효모는 70% 이상인 생 이스트의 수분을 7.5~9% 정도로 건조한 것입니다. ② 생 이스트를 대체하여 활성 건조효모를 사용할 경우 40~50%를 사용합니다. ③ 수화방법 : 40~45℃의 물을.. 2022. 5. 25.
제과제빵의 재료 과학 (밀가루와 기타 가루류) 제과제빵의 재료 과학 1 (밀가루와 기타 가루류) Ⅰ. 밀가루 (1) 배아 밀의 2~3%를 차지하며 지방이 많이 있어서 밀가루의 저장성을 나쁘게 하므로 제분할 때 분리하여 식용, 사료용, 약용으로 사용합니다. (2) 껍질 밀의 14%를 차지하고 제분 과정에서 분리되며, 비타민 B1(티아민), B2(리보플래빈), 소화되지 않는 셀룰로오스(섬유소), 회분(무기질)과 빵 만들기에 적합하지 않은 메소닌, 알부민과 글로불린 등의 질이 낮은 단백질을 다량 함유하고 있습니다. (3) 내배유 밀의 83%를 차지하며 이 부분을 분말화한 것이 밀가루입니다. 빵 만들기에 적합한 알코올에 용해되는 글리아딘과 산-알칼리에 용해되는 글루테닌이 거의 같은 양으로 들어 있습니다. ◉ 강력분과 박력분을 만드는 밀의 분류 - 강력분 :.. 2022. 5. 24.

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