제빵 액체발효법, 연속식 제빵법, 재반죽법
제빵 액체 발효법, 연속식 제빵법, 재반죽법 액체 발효법: 이스트, 이스트 푸드, 물, 설탕, 분유 (완충제 역할) 등을 섞어 2~3시간 발효시킨 액종을 만들어서 사용하는 스펀지 도우법의 변형입니다. 1. 배합표 작성 2. 재료 계량 : 배합표대로 신속하게, 정확하게, 청결하게 계량합니다. 3. 액종 만들기 : 액종 재료를 같이 넣고 섞습니다. 온도 30℃ 발효 시간 2~3시간 · 액종의 배합 재료 중 분유, 탄산칼슘과 염화암모늄을 완충제로 넣는 이유는 발효하는 동안에 생성되는 유기산과 작용하도록 산도를 조절하는 역할을 하기 때문입니다. · 액종의 발효 완료점은 pH로 확인하며, 4.2~5.0이 최적인 상태입니다. 액종이 발효하는 동안에 생성되는 기포를 제거할 목적으로 쇼트닝, 실리콘 화합물, 탄소수가 ..
2022. 5. 15.
제빵 스트레이트법, 스펀지도우법
빵이란? 밀가루에 이스트, 소금, 물을 넣고 배합하여 만든 반죽을 발효시킨 뒤 오븐에 구운 것을 말합니다. 설탕, 유지, 계란 등은 선택하여 사용합니다. 밀가루, 이스트, 물, 소금은 주재료 혹은 기본 재료라고 합니다. 빵의 분류 º 식빵류 식빵:밀가루를 주체로 한 것 큰 식빵류 : 풀먼 브레드(사각 식빵), 원 로프 브레드(산형 식빵), 바게트 이상 되는 크기의 프랑스 빵 작은 식빵류 : 롤, 번스(햄버거, 핫도그), 소형 프랑스 빵(하드롤) º 혼합형 식빵류 : 밀가루와 호밀 가루 섞은 가루를 주체로 한 것 º 배합형 식빵류 : 밀가루, 호밀 가루 등을 주체로 하고 여기에 옥수수 가루나 감자 가루 등 곡물가루를 배합한 것 º 합성형 식빵류 : 밀가루 이외의 곡물가루, 즉 전분이나 대두 가루 등을 주체..
2022. 5. 13.