제과제빵의 재료 과학 (소금에서 유지까지)

Ⅵ. 소금

나트륨과 염소의 화합물로, 염화나트륨이라 하며 빵 반죽에는 점탄성 증가, 식품 건조 시 건조 속도 빠름, 식품 보관 시 방부 효과가 있습니다. 제빵용 식염으로는 염화나트륨에 탄산칼슘과 탄산마그네슘의 혼합물이 1% 함유된 것이 좋습니다.

1. 제빵에서의 소금의 역할

(1) 점착성을 방지합니다.

(2) 잡균의 번식을 억제합니다.

(3) 빵 내부를 누렇게 혹은 회색으로 만듭니다.

(4) 껍질색을 조절합니다.

(5) 설탕의 감미와 작용하여 풍미를 증가시킵니다.

(6) 글루텐 막을 얇게 하여 기공을 좋게 합니다.

(7) 글루텐을 강화시켜 반죽은 견고해지고 제품은 탄력을 갖게 됩니다.

 

Ⅶ. 감미제

제과제빵에서 빼놓을수 없는 기본 재료로 주로 단맛을 제공하며 영양소, 안정제, 발효조절제의 역할을 합니다.

1. 설탕(자당)

사탕수수나 사탕무의 즙액을 농축하고 결정화시켜 원심 분리하면 원당과 제1당밀이 되는데 원당으로 만드는 당류를 설탕이라 합니다.

(1) 정제당 : 불순물과 당밀을 제거하여 만든 설탕들을 가리킵니다.

① 액당 : 자당 또는 전화당이 물에 녹아 있는 시럽

② 전화당 : 자당을 산이나 효소로 가수분해하면 같은 양의 포도당과 과당이 생성되는데, 이 혼합물을 가리킵니다.

③ 황설탕 : 약과, 약식, 캐러멜 색소 원료로 사용합니다.

④ 분당 : 설탕을 마쇄한 분말로 3%의 옥수수 전분을 혼합하여 덩어리가 생기는 것을 방지합니다.

⑤ 입상형 당 : 설탕이 알갱이 형태를 이룬 것으로 사용하는 용도에 따라 알갱이의 형태를 다르게 만듭니다.

(2) 함밀당 : 불순물만 제거하고 당밀이 함유되어 있는 설탕으로, 흑설탕을 가리킵니다.

2. 포도당과 물엿

(1) 포도당

① 전분을 가수분해하여 만든 전분당입니다.

② 제과에서 설탕 대신 포도당을 쓰고자 하면 설탕 100g당 포도당 105.26g으로 대치해야합니다.

③ 포도당에서 효소를 작용시켜 일부를 이성질체인 과당으로 변화시킨 이성화당을 만드는 데 사용하기도 합니다.

(2) 물엿

① 전분을 산 분해법, 효소 전환법, 산.효소법의 3가지 방법으로 만든 전분당입니다.

② 포도당, 맥아당, 그 밖의 이당류, 덱스트린이 혼합된 반유동성 감미 물질입니다..

③ 점성, 보습성이 뛰어나 제품의 조직을 부드럽게 할 목적으로 많이 사용합니다.

3. 당밀

(1) 제과제빵에 당밀을 넣는 이유

① 당밀 특유의 단맛을 얻을 수 있습니다.

② 제품의 노화를 지연시킬 수 있습니다.

③ 향료와 조화를 위하여 사용합니다.

④ 당밀의 독특한 풍미를 얻을 수 있습니다.

(2) 제과에서 많이 사용하는 럼주는 당밀을 발효시켜 만듭니다.

4. 맥아와 맥아 시럽

(1) 맥아

① 발아시킨 보리(엿기름)의 낱알입니다.

② 탄수화물 분해효소, 단백질 분해효소 등이 들어있습니다.

③ 탄수화물 분해효소인 아밀라아제가 전분을 맥아당으로 분해합니다.

④ 분해산물인 맥아당은 이스트 먹이로 이용되는 발효성 탄수화물입니다.

⑤ 발효성 탄수화물의 증가로 발효가 촉진됩니다.

(2) 맥아시럽

① 맥아분에 물을 넣고 열을 가하여 만듭니다.

② 탄수화물 분해효소, 단백질 분해효소, 맥아당, 가용성 단백질, 광물질, 기타 맥아 물질을 추출한 액체로 구성됩니다.

③ 캐러멜, 캔디, 젤리 등을 만들 때 넣어 설탕의 재결정화를 방지합니다.

④ 물엿에 비하여 흡습성이 적습니다.

5. 유당(젖당)

유당은 동물성 당류이므로 단세포 생물인 이스트에 의해 발효되지 않고 잔류당으로 남아 갈변 반응을 일으켜 껍질색을 진하게 합니다.

6. 빵·과자에 영향을 미치는 감미제의 기능

(1) 빵에서의 감미제 기능

① 빵 속에 수분을 보유하는 보습제 기능이 있습니다.

② 보습제 기능은 빵의 노화를 지연시켜 저장기간을 증가시킵니다.

③ 속결과 기공을 부드럽게 만듭니다.

④ 캐러멜화와 메일라드 반응을 통하여 껍질색이 납니다.

발효가 진행되는 동안 이스트에 발효성 탄수화물을 공급합니다.

(2) 과자에서 감미제의 기능

① 글루텐을 부드럽게 만들어 제품의 기공, 조직 속을 부드럽게 합니다.

② 캐러멜화와 메일라드 반응을 통하여 껍질색이 납니다.

③ 수분 보유력이 있어 제품의 노화를 지연시키고 신선도를 지속시킵니다..

④ 감미제의 특유의 향이 제품에 뱁니다.

 

Ⅷ. 유지류 (fat & oil)

3분자의 지방산과 1분자의 글리세린으로 결합된 유기화합물로 단순 지방산인지 혹은 불포화 지방산인지에 따라 실온에서 액체인 기름과 고체인 지방으로 나뉘는데 이를 총칭해 유지라고 합니다.

1. 유지의 종류

(1) 버터

① 우유의 유지방으로 제조하며 수분함량은 16% 내외입니다.

② 유지에 물이 분산되어 있는 유중수적형의 구성 형태를 갖습니다.

③ 우유지방 : 80~85%, 수분: 14~17%, 소금:1~3%, 카세인, 단백질, 유당, 광물질을 합쳐 1%

④ 포화지방산 중 탄소의 수가 가장 적은 뷰티르산으로 구성된 버터는 비교적 융점이 낮고 가소성 범위가 좁습니다.

(2) 마가린

① 버터 대용품으로 개발된 마가린은 주로 대두유, 면실유 등 식물성 유지로 만듭니다. 스테아르산으로 구성되어 있습니다.

② 지방 : 80%, 우유 : 16.5%, 소금 : 3%, 유화제 : 0.5%, 향료·색소 약간

(3) 라드

① 돼지의 지방조직을 분리해서 정제한 지방으로 품질이 불일정하고 보존성이 떨어집니다.

② 쇼트닝가(부드럽고 바삭한 식감)를 높이기 위해 빵, 파이, 쿠키, 크래커에 사용합니다.

(4) 쇼트닝

① 라드의 대용품으로 동식물성 유지에 수소를 첨가하여 경화유로 제조하며 수분함량 0%로 무색, 무미, 무취합니다.

② 통상 고체 및 유동성 형태의 쇼트닝을 사용합니다.

③ 케이크 반죽의 유동성, 기공과 조직, 부피, 저장성을 개선합니다.

④ 유화제 사용으로 공기 혼합 능력이 크고 유연성과 노화 지연이 큽니다.

(5) 튀김기름

튀김 온도 185~195℃, 유리지방산이 0.1% 이상이 되면 발연 현상이 일어납니다.