단백질2 제과제빵의 영양학 (지방에서 단백질) 제과제빵 영양학 2 영양소의 종류와 기능 Ⅲ. 지방 1. 지방의 종류와 영양학적 특성 (8) 필수지방산(비타민F) ① 체내에서 합성되지 않아 음식물에서 섭취해야 하는 지방산입니다. ② 성장을 촉진하고 피부 건강을 유지시키며 혈액 내의 콜레스테롤 양을 저하시킵니다. ③ 세포막의 구조적 성분입니다. ④ 뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킵니다. ⑤ 결핍되면 피부염, 성장지연이 발생할 수 있습니다. ⑥ 종류에는 리놀레산, 리놀렌산, 아리키돈산이 있습니다. (9) 포화지방산 ① 포화지방산을 구성하는 탄소수에 따라 종류가 나눠집니다. ② 유지에 포화지방산의 비율이 높을수록 융점이 상승합니다. ③ 포화지방산을 구성하는 탄소의 개수가 많을수록 융점이 높습니다. ④ 종류에는 뷰티르산, 팔미틴산, 스테아르산 등이 있습니다.. 2022. 5. 30. 제과제빵의 재료 기초 과학 (지방에서 효소까지) Ⅱ. 지방 탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 구성된 유기화합물로 3 분자의 지방산과 1 분자의 글리세린(글리세롤, 3가의 알코올)이 결합 되어 만들어진 에스테르, 즉 트리글리세리드입니다. 1. 지질의 분류 ⑴ 단순 지방 ① 중성지방 : 상온에서 고체 또는 액체를 결정하는 성분인 포화 지방산과, 불포화 지방산이 있습니다. 3 분자의 지방산과 1 분자의 글리세린으로 결합된 것입니다. ② 납(왁스) : 고급 지방산과 고급 알코올이 결합한 고체 형태의 단순 지방입니다. ⑵ 복합지방:지방산과 알코올 이외에 다른 분자군을 함유한 지방입니다. ① 인지질 : 난황, 콩, 간 등에 많이 함유돼 있으며 유화제로 쓰이고 노른자의 레시틴이 대표적입니다. ② 당지질 : 중성지방과 당류가 결합 된 형태로 뇌, 신경조직에 존재.. 2022. 5. 23. 이전 1 다음