제과제빵의 재료 과학 3 (소금에서 유지까지)1 제과제빵의 재료 과학 (소금에서 유지까지) Ⅵ. 소금 나트륨과 염소의 화합물로, 염화나트륨이라 하며 빵 반죽에는 점탄성 증가, 식품 건조 시 건조 속도 빠름, 식품 보관 시 방부 효과가 있습니다. 제빵용 식염으로는 염화나트륨에 탄산칼슘과 탄산마그네슘의 혼합물이 1% 함유된 것이 좋습니다. 1. 제빵에서의 소금의 역할 (1) 점착성을 방지합니다. (2) 잡균의 번식을 억제합니다. (3) 빵 내부를 누렇게 혹은 회색으로 만듭니다. (4) 껍질색을 조절합니다. (5) 설탕의 감미와 작용하여 풍미를 증가시킵니다. (6) 글루텐 막을 얇게 하여 기공을 좋게 합니다. (7) 글루텐을 강화시켜 반죽은 견고해지고 제품은 탄력을 갖게 됩니다. Ⅶ. 감미제 제과제빵에서 빼놓을수 없는 기본 재료로 주로 단맛을 제공하며 영양소, 안정제, 발효조절제의 역할을 합니다. .. 2022. 5. 26. 이전 1 다음