이스트푸드1 제과제빵의 재료 과학 (유제품에서 팽창제까지) Ⅸ. 유제품 1. 우유의 물리적 성질과 구성성분 (1) 비중 : 평균 1.030 전후 (2) 수분 87.5%, 고형물 12.5%로 이루어져 있습니다. (3) 단백질 3.4%, 유지방 3.65%, 유당 4.75%, 회분 0.7%가 들어있습니다. 2. 유제품의 종류와 특징 (1) 시유 : 음용하기 위해 가공된 액상 우유로 시장에서 파는 마켓 밀크를 가리킵니다. (2) 농축 우유 : 우유의 수분함량을 감소시켜 고형질 함량을 높인 것으로 연유나 생크림도 농축 우유의 일종으로 봅니다. ① 크림 : 우유의 지방을 원심분리하여 농축한 것으로 만듭니다. ㉠ 커피용, 조리용 생크림은 유지방 함량이 16% 전후 ㉡ 휘핑용 생크림은 유지방 함량이 35% 이상 ㉢ 버터용 생크림은 유지방 함량이 80% 이상 ② 연유 ㉠ 가당연.. 2022. 5. 27. 이전 1 다음