제빵순서2 제빵 순서 (1차 발효에서 정형까지) 1차 발효 반죽이 완료된 후 정형 과정에 들어가기 전까지의 발효 기간을 말합니다. 일반적으로 1차 발효는 온도 27℃, 상대습도 75~80% 조건에서 1~3시간 발효하여야 합니다. ◎ 발효를 시키는 목적 1) 반죽의 팽창 작용: 이스트가 활동할 수 있는 최적의 조건을 만들어 주어 가스 발생력을 극대화시킵니다. 그리고 반죽의 신장성을 향상해 가스 보유력을 증대시킵니다. 2) 반죽의 숙성 작용: 이스트의 효소가 작용하여 반죽을 유연하게 만든다. 소화 흡수율의 향상 3) 빵의 풍미 생성: 발효에 의해 생성된 알코올류, 유기산류, 에스테르류, 알데히드류, 케톤류 등을 축적하여 독특한 맛과 향을 부여합니다. ◎ 발효 중에 일어나는 생화학적 변화 ˙ 단백질은 프로테아제에 의해 아미노산으로 변화합니다. ˙ 반죽의 p.. 2022. 5. 17. 제빵 순서 (제빵법 결정에서 믹싱까지) 제빵 순서 1. 제빵법 결정 기계설비, 노동력, 판매 형태, 소비자의 기호에 따라서 제빵법을 결정합니다. 2. 배합표의 작성 빵을 만드는데 필요한 재료의 종류, 비율과 무게를 숫자로 표시한 표를 말합니다. ◎ 배합표의 종류 Baker’s %: 밀가루 양을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것을 말합니다. True %: 전 재료의 합을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것을 말합니다. ◎ 배합량을 계산하는 방법 각 재료의 무게(g) = 밀가루 무게(g) × 각 재료의 비율(%) 밀가루 무게(g) = 밀가루 비율(%) × 총반죽의 무게(g) / 총 배합률(%) 총 반죽의 무게(g) = 총 배합률(%) × 밀가루 무게(g) / 밀가루 비율(%) 3. 원료의 전처리 반죽을.. 2022. 5. 16. 이전 1 다음