제과제빵의 재료 과학 (유제품에서 팽창제까지)

Ⅸ. 유제품
1. 우유의 물리적 성질과 구성성분
(1) 비중 : 평균 1.030 전후
(2) 수분 87.5%, 고형물 12.5%로 이루어져 있습니다. 
(3) 단백질 3.4%, 유지방 3.65%, 유당 4.75%, 회분 0.7%가 들어있습니다. 
2. 유제품의 종류와 특징
(1) 시유 : 음용하기 위해 가공된 액상 우유로 시장에서 파는 마켓 밀크를 가리킵니다. 
(2) 농축 우유 : 우유의 수분함량을 감소시켜 고형질 함량을 높인 것으로 연유나 생크림도 농축 우유의 일종으로 봅니다. 
① 크림 : 우유의 지방을 원심분리하여 농축한 것으로 만듭니다. 
㉠ 커피용, 조리용 생크림은 유지방 함량이 16% 전후
㉡ 휘핑용 생크림은 유지방 함량이 35% 이상
㉢ 버터용 생크림은 유지방 함량이 80% 이상
② 연유
㉠ 가당연유 : 우유에 40%의 설탕을 첨가하여 약 1/3 부피로 농축시킨 것입니다. 
㉡ 무당연유 : 우유를 그대로 1/3 부피로 농축시킨 것으로 물을 첨가하여 3배 용적으로 만들면 우유와 같이 됩니다. 
(3) 분유 : 우유의 수분을 제거해서 분말 상태로 만든 것입니다. 
① 전지분유 : 우유의 수분만을 제거해서 분말 상태로 만든 것 
② 탈지분유 : 우유의 수분과 유지방을 제거해서 분말 상태로 만든 것
③ 가당분유 : 원유에 당류를 가하여 분말화 한 것
④ 혼합분유 : 분유에 곡류 가공품을 가하여 분말화 한 것
(4) 유장 : 우유에 유지방, 카세인을 분리하고 남은 제품으로 유당이 주성분이며 건조하면 유장 분말이 됩니다. 
(5) 요구르트 : 우유나 그 밖의 유즙에 젖산균을 넣어 카세인을 응고시킨 후 발효, 숙성시켜 만듭니다. 
(6) 치즈 : 우유나 그 밖의 유즙을 레닌을 넣어 카세인을 응고시킨 후 발효, 숙성시켜 만듭니다. 
(7) 버터 : 크림을 세게 휘저어 엉기게 한 뒤 이를 굳힌 것으로 발효 버터와 스위트 버터 등이 있습니다. 
3. 빵, 과자에 영향을 미치는 유제품의 기능 
(1) 우유 단백질에 의해 믹싱 내구력을 향상합니다. 
(2) 발효 시 완충작용으로 반죽의 pH가 급격히 떨어지는 것을 막습니다. 
(3) 겉껍질 색깔을 강하게 합니다. 
(4) 보수력이 있어서 노화를 지연시킵니다. 
(5) 영양을 강화시킵니다. (밀가루에 부족한 필수아미노산인 뢰신과 칼슘을 보충)
(6) 이스트에 의해 생성된 향을 착향시킵니다. 
(7) 맛을 향상 시킵니다. 
4. 빵을 만들 때 4~6%의 분유 사용이 제품에 미치는 영향 
(1) 제품의 기공과 결이 좋아집니다. 
(2) 제품의 부피를 증가시킵니다. 
(3) 분유 속의 유당이 껍질색을 개선시킵니다. 
(4) 빵 반죽의 믹싱 내구성과 발효 내구성을 높입니다. 
(5) 빵 반죽의 흡수율을 증가시킵니다. 

 

Ⅹ. 이스트 푸드 
제빵용 물 조절제로 개발, 사용되어 오다가 현재는 이스트 조절제, 반죽 조절제로 그 기능이 향상되어 사용되고 있습니다. 사용량은 밀가루 중량 대비 0.1~0.2%를 사용합니다. 
1. 이스트 푸드의 역할과 구성 성분
(1) 반죽의 pH 조절
① 반죽은 pH4~6 정도가 가스 발생력과 가스 보유력이 좋습니다. 
② 효소제, 산성인산칼슘
(2) 이스트의 영양소인 질소 공급
① 이스트에 부족한 질소를 제공합니다. 
② 염화암모늄, 황산암모늄, 인산암모늄
(3) 물 조절제
① 물의 경도를 조절하여 제빵성을 향상합니다. 
② 황산칼슘, 인산칼슘, 과산화칼슘
(4) 반죽 조절제 : 반죽의 물리적 성질을 좋게 하기 위해 효소제와 산화제를 사용합니다. 
①효소제 
㉠ 반죽의 신장성을 강화 
㉡ 프로테아제, 아밀라아제 
② 산화제 
㉠ 반죽의 글루텐을 강화 
㉡ 아스코르브산(비타민C), 브롬산칼륨, 아조디카본아미드(ADA)

 

Ⅺ. 계면활성제 
계면활성제는 친유기와 친수기를 가지며 액체 표면의 장력을 줄일 수 있는 물질로 분산력, 기포력, 유화력, 세척력, 삼투력을 갖고 있습니다. 
1. 계면활성제의 역할 
(1) 반죽의 기계 내성을 향상시킵니다. 
(2) 유지를 분산시킵니다. 
(3) 제품의 조직과 부피를 개선시킵니다. 
(4) 노화를 지연시킵니다. 
2. 계면활성제의 종류
(1) 모노-디글리세리드
① 가장 많이 사용하는 계면활성제로 식품을 유화시킵니다. 
②지방의 가수분해로 추출하여 사용합니다. 
③ 유지에 녹으면서 물에도 분산되고 유화식품을 안정시킵니다. 
④  빵,과자의 노화를 늦춥니다. 
(2) 레시틴
① 쇼트닝과 마가린의 유화제로 쓰입니다. 
② 옥수수와 대두유로부터 추출하여 사용합니다. 
③ 빵 반죽에 넣으면 유동성이 커집니다.
④ 친유성기 2분자의 지방산과 친수성기 1분자인 인산콜린을 함유하므로 유화 작용을 합니다. 
⑤ 빵, 과자의 노화를 늦춥니다. 
3. 화학적 구조 
친유성단에 대한 친수성단의 크기와 강도의 비를 ‘HLB’로 표시하는데, HLB의 값이 9 이하이면 친유성으로 기름에 용해되고, HLB의 수치가 11 이상이면 친수성으로 물에 용해됩니다. 

Ⅻ. 팽창제
빵, 과자 제품을 부풀려 부피를 크게 하고 부드러움을 주기 위해 첨가하는 것으로 제품의 종류에 따라 팽창제의 종류와 양을 다르게 사용합니다. 
1. 팽창제의 종류
(1) 천연품(생물적) : 이스트(효모)
① 주로 빵에 사용되며 가스 발생이 많습니다. 
② 부피팽창, 연화 작용, 향의 개선
③ 사용에 많은 주의가 필요합니다. 
2. 합성품(화학적) : 베이킹파우더, 베이킹소다 등
① 사용하기는 간편하나 팽창력이 약합니다. 
② 갈변 및 뒷맛을 좋지 않게 하는 결점이 있습니다. 
③ 계량 오차가 제품에 큰 영향을 미칩니다. 
④ 주로 과자에 사용되며 부피 팽창, 연화 작용은 하나 향은 좋아지지 않습니다. 
2. 베이킹파우더의 특징
(1) 일반적으로 제과에서 제품을 제조할 때 조직을 부드럽게 하여 맛과 식감을 좋게 할 목적으로 사용되는 첨가물
(2) 탄산수소나트륨(중조, 소다)에 산성제를 배합하고, 완충제로서 전분을 첨가한 팽창제입니다. 
(3) 베이킹파우더 무게의 12% 이상의 유효 이산화탄소 가스가 발생되어야 합니다.