제과제빵의 재료 과학 2 (이스트에서 물까지)1 제과제빵의 재료 과학 (이스트에서 물까지) Ⅲ. 이스트 효모라고 불리며 출아 증식하는 단세포 생물로, 반죽 내에서 발효하여 탄산가스와 알코올, 유기산을 생성하여 반죽을 팽창시키고 빵의 향미 성분을 부여합니다. 1. 이스트의 구성 성분 (1) 수분 : 68~83% (2) 단백질 : 11.6~14.5% (3) 회분 : 1.7~2.0% (4) 인산 : 0.6~0.7% (5) pH : 5.4~7.5 2. 이스트의 종류 (1) 생 이스트 ① 압착 효모라고도 합니다. ② 고형분 30~35%와 70~75%의 수분을 함유하고 있습니다. (2) 활성 건조효모 ① 활성 건조효모는 70% 이상인 생 이스트의 수분을 7.5~9% 정도로 건조한 것입니다. ② 생 이스트를 대체하여 활성 건조효모를 사용할 경우 40~50%를 사용합니다. ③ 수화방법 : 40~45℃의 물을.. 2022. 5. 25. 이전 1 다음