제과제빵의 재료 과학 5 (안전제에서 초콜릿)1 제과제빵의 재료 과학 (안정제에서 초콜릿) XIII. 안정제 물과 기름, 기포 등의 불완전한 상태를 안정된 구조로 바꾸어 주는 역할을 합니다. 1. 안정제의 종류와 추출 대상 (1) 한천 : 우뭇가사리 (2) 젤라틴 : 동물의 껍질과 연골 속에 있는 콜라겐 (3) 펙틴 : 과일의 껍질. 펙틴에 당과 산이 가해져야 잼이나 젤리가 만들어집니다. (4) 씨엠씨 : 식물의 뿌리에 있는 셀룰로오스. 냉수에 쉽게 팽윤됩니다. (5) 알긴산 : 다시마, 대황, 미역 등의 갈조류의 세포막 구성 성분 XIV. 향료와 향신료 1. 향료의 구분 (1) 성분에 따른 분류 ① 천연향 : 천연의 식물에서 추출한 것입니다. (꿀, 당밀, 코코아, 초콜릿, 분말 과일, 감귤류, 바닐라 등이 있습니다.) ② 합성향 : 천연향에 들어있는 향물질을 합성시킨 것입니다. (버터의 디.. 2022. 5. 28. 이전 1 다음