전체 글53 제과제빵의 재료 기초 과학 (지방에서 효소까지) Ⅱ. 지방 탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 구성된 유기화합물로 3 분자의 지방산과 1 분자의 글리세린(글리세롤, 3가의 알코올)이 결합 되어 만들어진 에스테르, 즉 트리글리세리드입니다. 1. 지질의 분류 ⑴ 단순 지방 ① 중성지방 : 상온에서 고체 또는 액체를 결정하는 성분인 포화 지방산과, 불포화 지방산이 있습니다. 3 분자의 지방산과 1 분자의 글리세린으로 결합된 것입니다. ② 납(왁스) : 고급 지방산과 고급 알코올이 결합한 고체 형태의 단순 지방입니다. ⑵ 복합지방:지방산과 알코올 이외에 다른 분자군을 함유한 지방입니다. ① 인지질 : 난황, 콩, 간 등에 많이 함유돼 있으며 유화제로 쓰이고 노른자의 레시틴이 대표적입니다. ② 당지질 : 중성지방과 당류가 결합 된 형태로 뇌, 신경조직에 존재.. 2022. 5. 23. 제과제빵의 재료 기초 과학 (탄수화물) 제과제빵의 재료 기초 과학 Ⅰ. 탄수화물 (당질) 탄소, 수소, 산소 33 원소로 구성된 유기화합물로 일반식은 CmH2nOn 또는 Cm(H2O)n입니다. 분자 내에 1개 이상의 수산기(-OH)와 카르복실기(-COOH)를 가지고 있는 것이 특징입니다. 일명 당질이라고 부릅니다. 1. 탄수화물의 분류 (1) 단당류 ① 포도당(글루코오스 ; Glucose) ② 과당(프락토오스 ; Fructose) ③ 갈락토오스(Galactose) (2) 이당류 ① 자당(설탕, 수크로오스 ; Sucrose) ② 맥아당(엿당, 말토오스 ; Maltose) ③ 유당(젖당, 락토오스 ; Lactose) (3) 다당류 ① 덱스트린(Dextrin) ② 전분(녹말, 스타치 : Starch) 2. 탄수화물의 상대적 감미도 순서 과당(175.. 2022. 5. 22. 제빵의 제품 평가 제빵의 제품 평가 1. 제품 평가 완성된 제품의 외관이나 내부를 평가하여 상품적인 가치를 평가하는 것을 말합니다. 1) 외부 평가 평가항목 세부사항 터짐성 옆면에 적당한 터짐, 찢어짐이 나타나는 것이 좋습니다. 외형의 균형 좌·우, 앞·뒤 대칭인 것이 좋습니다. 부피 분할무게에 대한 완제품의 부피로 평가합니다. 굽기의 균일화 전체가 균일하게 구워진 것이 좋습니다. 껍질색 식욕을 돋구는 황금 갈색이 가장 좋습니다. 껍질형성 두께가 일정하고 너무 질기거나 딱딱하지 않아야 하며 윗면에 터짐과 찢어짐이 없어야 합니다. 2)내부 평가 평가항목 세부 사항 조직 탄력성이 있으면서 부드럽고 실크와 같은 느낌이 있어야합니다. 기공 균일한 작은 기공과 얇은 기공벽으로 이루어진 길쭉한 기공들로 이루어져야 합니다. 속결 색상.. 2022. 5. 21. 제빵 순서 (냉각에서 작업환경 관리까지) 1. 냉각 1) 갓 구워낸 빵을 식혀 상온의 온도로 낮추는 것을 말합니다. 2) 냉각온도 : 35~40℃ 3) 수분 함유랑 : 38% 4) 냉각손실 : 2% 2. 냉각목적 1) 곰팡이, 세균의 피해를 막습니다. 2) 빵의 절단 및 포장을 용이하게 합니다. 3. 냉각 방법 1) 자연 냉각 : 상온에서 냉각하는 것으로 소요 시간은 3~4시간 걸립니다. 2) 터널식 냉각 : 공기 배출기를 이용한 냉각으로 소요 시간은 2~2.5시간이 걸립니다. 3) 공기 조절식 냉각(에어컨디션식 냉각) : 온도 20~25℃, 습도 85%의 공기에 통과시켜 90분간 냉각하는 방법입니다. 2. 슬라이스 실온으로 식힌 빵을 일정한 두께로 자르거나 칼집을 내는 것을 말합니다. 빵이 유연할수록 잘 잘립니다. 3. 포장 1. 포장 제품의.. 2022. 5. 20. 이전 1 ··· 7 8 9 10 11 12 13 14 다음