제과제빵의 재료 과학 (밀가루와 기타 가루류)

제과제빵의 재료 과학 1 (밀가루와 기타 가루류)

 

Ⅰ. 밀가루 
(1) 배아 
밀의 2~3%를 차지하며 지방이 많이 있어서 밀가루의 저장성을 나쁘게 하므로 제분할 때 분리하여 식용, 사료용, 약용으로 사용합니다. 
(2) 껍질
밀의 14%를 차지하고 제분 과정에서 분리되며, 비타민 B1(티아민), B2(리보플래빈), 소화되지 않는 셀룰로오스(섬유소), 회분(무기질)과 빵 만들기에 적합하지 않은 메소닌, 알부민과 글로불린 등의 질이 낮은 단백질을 다량 함유하고 있습니다. 
(3) 내배유
밀의 83%를 차지하며 이 부분을 분말화한 것이 밀가루입니다. 빵 만들기에 적합한 알코올에 용해되는 글리아딘과 산-알칼리에 용해되는 글루테닌이 거의 같은 양으로 들어 있습니다. 
◉ 강력분과 박력분을 만드는 밀의 분류
- 강력분 : Spring red hard wheat (경춘밀)
즉, 봄에 파종하고 밀알의 색은 적색을 띠며 밀알이 단단합니다. 
- 박력분 : Winter white soft wheat (연동밀)
즉, 겨울에 파종하고 밀알의 색은 흰색을 띠며 밀알이 부드럽습니다. 

 

2. 제분과 제분수율
(1) 제분
밀의 내배유로부터 껍질, 배아 부위를 분리하고 내배유 부위를 부드럽게 만들어 전분이 손상되지 않게 고운 가루로 만드는 것이 제분이고 이러한 공정이 이루어지는 제분 공정을 템퍼링(조질)이라고 합니다. 
(2) 제분수율 : 밀을 제분 하여 밀가루를 만들 때 밀에 대한 밀가루의 양을 %로 나타낸 것입니다.
① 제분수율이 낮을수록 껍질 부위가 적으며 고급분이 되지만 영양가는 떨어집니다. 
② 제분수율이 증가하면 일반적으로 소화율은 감소합니다.
③ 제분수율이 증가하면 일반적으로 B1, B2 함량과 무기질 함량이 증가합니다. 
④ 밀가루의 사용 목적에 따라 제분수율이 조정되기도 합니다. 
⑤ 제분수율이 증가하면 일반적으로 섬유소와 단백질 함량이 증가합니다. 
◉ 템퍼링 방법과 이유
- 제분하고자 하는 밀에 첨가하는 물의 양, 물의 온도, 처리시간 등의 변화를 주어 파괴된 밀이 잘 분리되도록 합니다. 
- 밀기울을 강인하게 하여 밀가루에 섞이는 것을 방지하기 위하여 
- 배유와 밀기울의 분리를 용이하게 해주기 위하여 
- 배유가 잘 분쇄되게 해주기 위하여 

 

3. 밀가루의 분류 
(1) 제품별 분류-분류기준은 단배질 함량 

제품유형	단백질함량(%)	용도	제분한 밀의 종류
강력분	11.5~13.0	빵용	경춘질맥,초자질
중력분	9.1~10.0	우동,면류	연질동맥,중자질
박력분	7~9	과자용	연질동맥,분상질
듀럼분	11.0~12.5	스파게티,마카로니	듀럼분,초자질

(2) 등급별 분류-분류기준은 회분함량

등급회분	함량(%)	효소 활성도
특등급	0.3~0.4	아주 낮음
1등급	0.4~0.45	낮음
2등급	0.46~0.60	보통
최하 등급	1.2~2.0	아주 높음

4. 밀가루의 성분
(1) 단백질
밀가루로 빵을 만들 때 있어 품질을 좌우하는 가장 중요한 지표로, 여러 단백질 중에 글리아딘과 글루테닌이 물과 결합하여 글루텐을 만듭니다. 
(2) 탄수화물
밀가루 함량의 70%를 차지하며 대부분은 전분이고 나머지는 덱스트린, 셀룰로오스, 당류, 펜토산이 있습니다. 
(3) 지방 
밀가루에는 1~2%가 포함되어 있습니다. 
(4) 회분 
광물질을 회분이라 하며 주로 껍질(밀기울)에 많으며 함유량에 따라 정제 정도를 알 수 있습니다. 껍질 부위가 적을수록 회분이 적습니다. 
(5) 수분
① 밀가루에 함유된 수분함량은 10~14% 정도입니다. 
② 밀가루의 수분함량은 밀가루의 실질적인 중량을 결정하는 아주 중요한 요소이므로, 밀가루를 구입할 때 반드시 확인하여야 할 항목입니다. 
(6) 효소 
밀가루에 다양한 효소가 함유되어 있으나 제빵에 중요한 영향을 미치는 전분을 분해하는 아밀라아제와 단백질을 분해하는 프로테아제가 있습니다. 
5. 밀가루 보관 시 주의 사항
(1) 밀가루는 반드시 오래된 것부터 먼저 사용해야 합니다. 
(2) 환기가 잘 돼야 합니다. 
(3) 습도 : 55~65%
(4) 온도 : 18~24℃
(5) 이상한 냄새에 주의 : 휘발유, 석유, 암모니아 등
(6) 쥐 등이 많은 곳에 저장하면 안 됩니다. 
6. 밀가루 계량제 
(1) 표백제
갓 빻은 밀가루는 내배유 속의 카로티노이드계 색소로 인해 크림색을 띠는데 이것을 탈색하는 재료에는 과산화벤조일, 산소, 과산화질소, 이산화염소, 염소가스가 있습니다. 
(2) 영양강화제
비타민, 무기질 등 밀가루에 부족한 영양소를 보강해주는 물질입니다. 
(3) 밀가루 숙성제 : 4~6주 숙성
브롬산칼륨, ADA(아조디카본아미드), 비타민C와 같이 표백 작용 없이 숙성제로만 작용합니다.  
7. 밀가루 선택 기준
(1) 품질이 안정되어 있을 것
(2) 2차 가공 내성이 좋을 것 
(3) 흡수량이 많을 것 
(4) 단백질 양이 많을 것 
(5) 제품 특성을 잘 파악하고 맞는 밀가루를 선택할 것 

 

Ⅱ. 기타 가루 
1. 호밀 가루
단백질이 밀가루와 양적인 차이는 없으나 질적인 차이가 있습니다. 
글리아딘과 글루테닌이 밀은 전체 단백질의 90%이고, 호밀은 25%입니다. 그래서 탄력성과 신장성이 나쁘기 때문에 밀가루와 섞어 사용합니다. 
호밀 가루의 특징 
글루텐 형성 단백질이 밀가루보다 적습니다.
펜토산 함량이 높아 반죽을 끈적거리게 하고 글루텐의 탄력성을 약화시킵니다. 
칼슘과 인이 풍부하고 영양가도 높습니다. 
호밀빵을 만들 땐 산화된 발효종이나 샤워종을 사용하면 좋습니다. 
2. 활성 밀 글루텐 
(1) 밀가루에서 단백질을 추출하여 만든 미세한 분말로 연한 황갈색이며 부재료로 인해 밀가루가 상당히 희석이 될 때 사용합니다. 
(2) 젖은 글루텐 반죽과 밀가루의 글루텐 양 (건조 글루텐의 양을 의미)
밀가루와 물을 2:1로 섞어 반죽한 후 물로 전분을 씻어낸 글루텐 덩어리를 젖은 글루텐 반죽이라고 합니다. 이 젖은 글루텐 반죽의 중량을 알면 밀가루의 글루텐 양을 알 수 있습니다. 
① 젖은 글루텐 (%) = (젖은 글루텐 반죽의 중량 ÷ 밀가루의 중량) × 100
② 건조 글루텐 (%) = 젖은 글루텐(%) ÷ 3
3. 옥수수가루
옥수수 단백질인 제인은 트립토판이 결핍된 불완전 단백질이지만 일반 곡류에 부족한 트레오닌과 함황 아미노산인 메티오닌이 많기 때문에 다른 곡류와 섞어 사용하면 좋습니다. 
4. 감자가루
감자를 갈아서 만든 가루로 주로 노화지연제, 이스트의 영양제, 향료제로 사용됩니다. 
5. 땅콩 가루
땅콩을 갈아서 만든 가루로 전체 단백질의 함량이 높고 필수아미노산의 함량이 높아 영양 강화식품으로 이용됩니다. 
6. 면실분
목화씨를 갈아 만든 가루로 단백질이 높은 생물가를 가지고 있으며 광물질과 비타민이 풍부합니다. 
7. 보리가루
밀가루보다 비타민과 무기질, 섬유질이 많아 잡곡 바게트 등의 건강빵을 만들 때 이용되며 제분할 때 보리 껍질을 다 벗기지 않아서 빵 맛은 거칠고 색은 어두운 편입니다. 
8. 대두분
콩을 갈아 만든 가루로 필수아미노산인 리신이 많아 밀가루 영양의 보강제로 쓰입니다. 제과에 쓰이는 이유는 영양을 높이고 제품의 구조력을 강화시키는 물리적인 특성에 영향을 주기 때문입니다.