제과제빵의 영양학 (무기질에서 물까지)
Ⅴ. 무기질 1. 무기질의 영양학적 특성 (1) 인체의 4~5%가 무기질로 구성되어 있습니다. (2) 체내에서는 합성되지 않으므로 반드시 음식물로부터 공급되어야 합니다. (3) 무기질은 다른 영양소보다 요리할 때 손실이 큽니다. (4) 칼슘(Ca), 인(P), 마그네슘(Mg), 황(S), 아연(Zn), 요오드(I), 나트륨(Na), 염소(Cl), 칼륨(K), 철(Fe), 구리(Cu), 코발트(Co) 등이 있습니다. 2. 무기질의 기능 (1) 구성소의 역할 ① 경조직 구성(뼈, 치아) : 칼슘(Ca), 인(P) ② 연조직 구성(근육, 신경) : 황(S), 인(P) ③ 체내 기능 물질 구성 ㉠ 티록신 호르몬 : 요오드(I) ㉡ 인슐린 호르몬 : 아연(Zn) ㉢ 헤모글로빈 : 철(Fe) ㉣ 비타민B12 : 코..
2022. 5. 31.
제과제빵의 영양학 (탄수화물에서 지방)
제과제빵 영양학 1 영양소의 종류와 기능 Ⅰ. 영양소 영양소란 식품에 함유되어 있는 여러 성분 중 체내에 흡수되어 생활 유지를 위한 생리적 기능에 이용되는 것을 말합니다. 체내 기능에 따라 열량 영양소, 구성 영양소, 조절 영양소로 나뉩니다. (1) 열량 영양소 : 에너지원으로 이용되는 영양소로서 탄수화물, 지방, 단백질이 있습니다. (2) 구성 영양소 : 근육, 골격, 효소, 호르몬 등 신체 구성이 되는 영양소로서 단백질, 무기질, 물이 있습니다. (3) 조절 영양소 : 체내 생리작용을 조절하고 대사를 원활하게 하는 영양소로서 무기질, 비타민, 물이 있습니다. Ⅱ. 탄수화물(당질) 1. 탄수화물의 종류와 영양학적 특성 (1) 포도당 ① 포유동물의 혈당(혈액 중에 있는 당)으로 0.1% 가량 포함되어 있..
2022. 5. 29.