제과제빵의 영양학 (탄수화물에서 지방)

제과제빵 영양학 1

 

영양소의 종류와 기능

 

Ⅰ. 영양소

영양소란 식품에 함유되어 있는 여러 성분 중 체내에 흡수되어 생활 유지를 위한 생리적 기능에 이용되는 것을 말합니다. 체내 기능에 따라 열량 영양소, 구성 영양소, 조절 영양소로 나뉩니다.

(1) 열량 영양소 : 에너지원으로 이용되는 영양소로서 탄수화물, 지방, 단백질이 있습니다.

(2) 구성 영양소 : 근육, 골격, 효소, 호르몬 등 신체 구성이 되는 영양소로서 단백질, 무기질, 물이 있습니다.

(3) 조절 영양소 : 체내 생리작용을 조절하고 대사를 원활하게 하는 영양소로서 무기질, 비타민, 물이 있습니다.

 

Ⅱ. 탄수화물(당질)

1. 탄수화물의 종류와 영양학적 특성

(1) 포도당

① 포유동물의 혈당(혈액 중에 있는 당)으로 0.1% 가량 포함되어 있습니다.

② 호르몬의 작용으로 적절한 혈당을 유지합니다.

③ 각 조직에 보내져 에너지원이 됩니다.

④ 사용하고 남은 포도당은 간장, 근육에 글루코겐 형태로 저장됩니다.

⑤ 과잉 포도당은 지방으로 전환됩니다.

⑥ 두뇌와 신경, 적혈구의 열량소로 이용되며 체내에 당대사 중심 물질입니다.

(2) 과당

① 당류 중 가장 빨리 소화, 흡수됩니다.

② 포도당을 섭취해서는 안 되는 당뇨병 환자에게 감미료로 사용합니다.

(3) 갈락토오스

지방과 결합하여 뇌, 신경조직의 성분이 되므로 유아에게 특히 필요합니다.

(4) 자당(설탕)

당류의 단맛을 비교할 때 기준이 됩니다.

(5) 전화당

다당이 가수분해 될 때 생기는 중간산물로, 포도당과 과당이 1:1로 혼합된 당입니다.

(6) 맥아당(엿당)

쉽게 발효하지 않아 위 점막을 자극하지 않으므로 어린이나 소화기 계통의 환자에 좋습니다.

(7) 유당(젖당)

① 장내에 잡균의 번식을 막아 정장작용(장을 깨끗이 하는 작용)을 합니다.

② 칼슘의 흡수를 돕습니다.

(8) 전분(녹말)

① 단맛이 없고 찬물에 잘 풀어집니다.

② 전분은 물에 용해되지 않습니다.

(9) 덱스트린(호정)

전분보다 분자량이 작고 물에 약간 용해되고 점성이 있습니다.

(10) 글리코겐

① 동물이 사용하고 남은 에너지를 간장이나 근육에 저장해두는 탄수화물입니다.

② 쉽게 포도당으로 변해 에너지원으로 쓰이므로 동물성 전분입니다.

③ 호화나 노화현상은 일으키지 않습니다.

(11) 셀룰로오스(섬유소)

체내에서 소화되지 않으나 변의 크기를 증대시키며 장의 연동 작용을 자극하여 배설작용을 촉진합니다.

(12) 펙틴

① 펙틴산은 반섬유소라 하여 소화, 흡수는 되지 않지만 장내 세균 및 유독 물질을 흡착, 배설하는 성질이 있습니다.

② 펙틴은 다당류에 유리산, 암모늄, 칼륨, 나트륨염 등이 결합된 복합다당류입니다.

2. 탄수화물의 기능

(1) 1g당 4kcal의 에너지 공급원입니다.

(2) 단백질 절약 작용을 합니다.

(3) 간에서 지방합성과 지방 대사를 조절합니다.

(4) 간장 보호와 해독작용을 합니다.

(5) 피로 해소에 매우 효과적입니다.

(6) 중추신경 유지, 혈당량 유지, 변비 방지, 감미료 등으로 이용됩니다.

(7) 기호성을 증진 시킵니다.

(8) 1일 총열량의 55~70%를 섭취해야 합니다.

3. 탄수화물의 대사

(1) 단당류는 그대로 흡수되나 이당류와 다당류는 소화관 내에서 포도당으로 분해되어 소장에서 흡수됩니다.

(2) 체내에 흡수된 포도당은 혈액에 섞여 각 조직 내 세포에 운반되어 TCA회로를 거친 후 완전히 산화되어 이산화탄소와 물로 분해됩니다.

(3) 에너지로 쓰이고 남은 여분의 포도당은 간과 근육에 글리코겐 형태로 저장됩니다.

(4) 완전히 산화할 때 조효소는 비타민 B군이B 작용하고 인, 마그네슘 등의 무기질이 필요합니다.

4. 과잉섭취 시 유발되기 쉬운 질병

비만, 당뇨병, 동맥경화증

 

Ⅲ. 지방

1. 지방의 종류와 영양학적 특성

(1) 중성지방

① 33 분자의 지방산과 11 분자의 글리세린으로 결합되어 있습니다.

② 지방산의 종류에 따라 상온에서 고체인 지방과 액체인 기름으로 나뉩니다..

③ 불포화지방산의 비율이 높으면 액체인 기름이 됩니다.

④ 포화지방산의 비율이 높으면 고체인 지방이 됩니다.

(2) 납(왁스)

① 식물의 줄기, 잎, 종자, 동물의 체조직의 표피 부분, 뇌, 뼈 등에 분포되어 있습니다.

② 영양학적 가치는 없습니다.

(3) 인지질

① 중성지방에 인산이 결합된 상태입니다.

② 레시틴 : 인체의 뇌, 신경, 간장에 존재하며 항산화제, 유화제로 쓰이고 지방 대사에도 관여하는 인지질입니다.

③ 세팔린 : 뇌, 혈액에 들어있고 혈액 응고에 관여하는 인지질입니다.

(4) 당지질

중성지방에 당이 결합된 상태이며 뇌, 신경조직 등의 구성 성분입니다.

(5) 단백지질

중성지방과 단백질이 결합된 상태입니다.

(6) 콜레스테롤

① 신경조직과 뇌 조직에 들어있습니다.

② 담즙산, 성호르몬, 부신피질 호르몬 등의 주성분입니다.

③ 자외선에 의해 비타민D3로 전환됩니다.

④ 동물성 식품에 많이 들어있는 동물성 스테롤입니다.

⑤ 과잉 섭취하면 고혈압, 동맥경화를 야기합니다.

⑥ 지방의 화학적 분류상 유도 지질입니다..

⑦ 고리형 구조를 이루고 유리형 또는 결합형으로 존재합니다.

⑧ 간, 장벽과 부신 등 체내에서도 합성됩니다.

⑨ 식사를 통한 평균 흡수율은 50% 정도입니다.

(7) 에르고스테롤

① 효모, 버섯 등과 같은 식물성 식품에 많은 식물성 스테롤입니다.

② 자외선에 의해 비타민 D2로 전환되므로 프로비타민 D라고 합니다.