제과제빵의 영양학 (지방에서 단백질)

제과제빵 영양학 2

 

영양소의 종류와 기능

 

Ⅲ. 지방

1. 지방의 종류와 영양학적 특성

 

(8) 필수지방산(비타민F)

① 체내에서 합성되지 않아 음식물에서 섭취해야 하는 지방산입니다.

② 성장을 촉진하고 피부 건강을 유지시키며 혈액 내의 콜레스테롤 양을 저하시킵니다.

③ 세포막의 구조적 성분입니다.

④ 뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킵니다.

⑤ 결핍되면 피부염, 성장지연이 발생할 수 있습니다.

⑥ 종류에는 리놀레산, 리놀렌산, 아리키돈산이 있습니다.

 

(9) 포화지방산

① 포화지방산을 구성하는 탄소수에 따라 종류가 나눠집니다.

② 유지에 포화지방산의 비율이 높을수록 융점이 상승합니다.

③ 포화지방산을 구성하는 탄소의 개수가 많을수록 융점이 높습니다.

④ 종류에는 뷰티르산, 팔미틴산, 스테아르산 등이 있습니다.

 

(10) 불포화지방산

① 탄소와 탄소 사이에 전자가 두 개인 이중결합을 갖습니다.

② 니켈을 촉매로 수소를 첨가하면 포화지방산이 됩니다.

③ 불포화지방산이 포화지방산으로 바뀌는 것을 전이 지방산이라고 합니다.

④ 유지에 불포화지방산의 비율이 높을수록 융점이 낮아집니다.

종류에 올레산, 리놀레산, 리놀렌산, 아라키돈산이 있습니다.

(11) 글리세린

① 설탕 시럽과 같은 무색, 무취, 감미를 가진 액체입니다.

② 인체의 정상적인 구성 물질로 존재합니다.

③ 식품첨가제로 안전하게 사용되는 생리적으로 무해한 물질로 알려져 있습니다.

④ 식품의 수분을 잡아들여 보유하는 흡습성이 있습니다.

⑤ 물-기름 유탁액에 대한 안전 기능이 있습니다.

⑥ 향미제의 용매로 식품의 색을 좋게 하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나입니다.

⑦ 식품의 색상과 광택을 좋게하는 독성이 없는 극소수 용매 중의 하나입니다.

⑧ 보습성이 뛰어나 빵류, 케이크류, 소프트 쿠키류의 저장성을 연장시킵니다.

⑨ 감미도는 자당(100) 보다(100) 작은 60입니다.

 

2. 지질의 기능

(1) 지질 1g당 9kcal의 에너지를 발생합니다.

(2) 외부의 충격으로부터 인체의 내장 기관을 보호합니다.

(3) 지용성 비타민의 흡수를 촉진합니다.

(4) 피하지방은 체온의 발산을 막아 체온을 조절합니다.

(5) 장내에서 윤활제 역할을 해 변비를 막아줍니다.

(6) 1일 총열량의 20% 정도를 섭취해야 합니다.

(7) 필수지방산은 2%의 섭취가 권장됩니다.

 

3. 지방의 대사

(1) 지방산은 산화 과정을 거쳐 1g당 9kcal의 에너지를 방출하고 이산화탄소와 물이 됩니다.

(2) 글리세린은 탄수화물 대사 과정에 이용됩니다.

(3) 비타민A와 비타민D가 지방의 대사에 관여합니다.

(4) 남은 지방은 피하, 복강, 근육 사이에 저장됩니다.

(5) 지방과 글리세린으로 분해 흡수된 후 혈액에 의해 세포로 이동합니다.

(6) 과잉섭취 시 유발되기 쉬운 질병

(7) 비만, 동맥경화, 유방암, 대장암

 

Ⅳ. 단백질

 

1. 단백질의 질소 계수

질소는 단백질만 가지고 있는 원소로서 단백질에 평균 16%가 들어있습니다. 따라서 식품의 질소 함유량을 알면 질소 계수인 6.25를 곱하여 그 식품의 단백질 함량을 산출할 수 있습니다.

(1) 질소의 양 = 단백질 양 × 16/100

(2) 단백질의 양 = 질소의 양 × 100/16 (즉, 질소 계수 6.25)

(3) 단, 밀가루는 단백질 중 질소의 구성이 17.5%이기 때문에 질소 계수가 5.7입니다.

 

2. 필수 아미노산의 영양학적 가치

(1) 체내 합성이 안되므로 반드시 음식물에서 섭취해야 합니다.

(2) 체조직의 구성과 성장발육에 반드시 필요합니다.

(3) 동물성 단백질에 많이 함유되어 있습니다.

(4) 성인은 이소류신, 류신, 리신, 메티오닌, 페닐알라딘, 트레오닌, 트립토판, 발린 등 8종류

(5) 어린이와 회복기 환자에게는 8종류 외에 히스티딘을 합한 9종류가 필요합니다.

 

3. 단백질의 영양학적 분류

분류기준은 단백질에 함유된 아미노산의 종류에 따라 나눕니다.

(1) 완전 단백질

① 생명 유지, 성장발육, 생식에 필요한 필수 아미노산을 골고루 갖춘 단백질입니다.

② 종류에는 카세인과 락토알부민(우유), 오브알부민과 오보비텔린(계란), 미오신(육류), 미오겐(생선), 글리시닌(콩) 등이 있습니다.

(2) 부분적 완전 단백질

① 생명 유지는 시켜도 성장 발육은 못 시키는 단백질입니다.

② 종류에는 글리아딘(밀), 호르데인(보리), 오리제닌(쌀) 등이 있습니다.

(3) 불완전 단백질

① 생명 유지나 성장에 관계없는 단백질입니다.

② 종류에는 제인(옥수수), 젤라틴(육류) 등이 있습니다.

 

4. 단백질의 기능

(1) 체조직과 혈액 단백질, 효소, 호르몬, 항체 등을 구성합니다.

(2) 1g당 4kcal의 에너지를 발생시킵니다.

(3) 체내 삼투압 조절로 체내 수분함량을 조절하고 체액의 pH를 유지합니다.

(4) r-글로불린은 병에 저항하는 면역체 역할을 합니다.

(5) 1일 총열량의 10~20% 정도를 섭취해야 합니다.

(6) 1일 총열량의 1/3은 필수 아미노산이 많은 동물성 단백질로 섭취합니다.

5. 단백질대사

(1) 아미노산으로 분해되어 소장에 흡수됩니다.

(2) 흡수된 아미노산은 각 조직에 운반되어 조직 단백질을 구성합니다.

(3) 남은 아미노산은 간으로 운반되어 저장했다가 필요에 따라 분해합니다.

(4) 최종 분해 산물인 요소와 요산, 그 밖의 질소 화합물들은 소변으로 배설됩니다.

6. 과잉 섭취 시 유발되기 쉬운 질병

(1) 발육장애, 부종, 피부염, 머리카락 변색, 간 질환 저항력 감퇴 등의 증세를 수반하는 콰시오카 혹은 마라스무스 같은 질병이 나타납니다.

(2) 식품 섭취로 인한 발열 효과인 특이동적 작용이 강하여 단백질을 과잉 섭취하였을 경우 체온과 혈압이 증가하며 피로가 쉽게 옵니다.