제과제빵의 영양학 (무기질에서 물까지)

Ⅴ. 무기질

1. 무기질의 영양학적 특성

(1) 인체의 4~5%가 무기질로 구성되어 있습니다.

(2) 체내에서는 합성되지 않으므로 반드시 음식물로부터 공급되어야 합니다.

(3) 무기질은 다른 영양소보다 요리할 때 손실이 큽니다.

(4) 칼슘(Ca), 인(P), 마그네슘(Mg), 황(S), 아연(Zn), 요오드(I), 나트륨(Na), 염소(Cl), 칼륨(K), 철(Fe), 구리(Cu), 코발트(Co) 등이 있습니다.

2. 무기질의 기능

(1) 구성소의 역할

① 경조직 구성(뼈, 치아) : 칼슘(Ca), 인(P)

② 연조직 구성(근육, 신경) : 황(S), 인(P)

③ 체내 기능 물질 구성

㉠ 티록신 호르몬 : 요오드(I)

㉡ 인슐린 호르몬 : 아연(Zn)

㉢ 헤모글로빈 : 철(Fe)

㉣ 비타민B12 : 코발트(Co)

㉤ 비타민B1 : 황(S)

(2) 조절소 역할

① 삼투압 조절 : 나트륨(Na), 염소(Cl), 칼륨(K)

② 체액 중성 유지 : 칼슘(Ca), 나트륨(Na), 칼륨(K), 마그네슘(Mg)

③ 심장의 규칙적 고동 : 칼슘(Ca), 칼륨(K)

④ 혈액 응고 : 칼슘(Ca)

⑤ 신경안정 : 나트륨(Na), 칼륨(K), 마그네슘(Mg)

⑥ 샘조직 분비(효소의 기능 촉진) : 위액(Cl), 장액(Na)

3. 무기질의 결핍증 및 과잉증과 급원식품

종류	과잉증	결핍증	급원식품
인	-	거의없음	우유,치즈,육류,콩류,어패류
칼슘	-	구루병,골연화증,골다공증	우유,유제품,계란,뼈째먹는생선
요오드	바세도우씨병	갑상선종, 부종,성장부진,지능미숙,피로	해조류,(다시마,미역,김),어패류
구리	-	악성빈혈	동물의 내장,해산물,견과류,콩류
철	-	빈혈	동물의간,난황,살코기,녹색채소
나트륨	동맥경화증	-	소금,육류,우유
염소	-	소화불량,식욕부진	소금,우유,계란,육류
칼륨	-	거의없음	밀가루,밀의배아,현미참깨
마그네슘	-	거의없음	곡류,채소,견과류,콩류
코발트	-	거의없음	간,이자,콩,해조류

Ⅵ. 비타민

1. 비타민의 영양학적 특성

(1) 탄수화물, 지방, 단백질의 대사에 조효소 역할을 합니다.

(2) 반드시 음식물에서 섭취해야만 합니다.

(3) 에너지를 발생하거나 체조직을 구성하는 물질이 되지는 않습니다.

(4) 신체기능을 조절하는 조절 영양소입니다.

2. 비타민의 종류와 생체에서의 주요 기능

(1) 수용성 비타민

① 비타민B1 : 항각기병 비타민, 당질대사의 조효소 비타민

② 비타민B2 : 성장 촉진 비타민, 항구각성 비타민

③ 비타민B6 : 항피부염 비타민

④ 비타민B12 : 항빈혈 비타민

⑤ 비타민V : 항괴혈병 비타민

⑥ 비타민P : 혈관 강화 작용 비타민

⑦ 니아신 : 항펠라그라 비타민

(2) 수용성 비타민의 특징

① 포도당, 아미노산, 글리세린 등과 함께 소화, 흡수되어 이용됩니다.

② 체내에 저장되지 않습니다.

③ 모세혈관으로 흡수됩니다.

④ 과잉 섭취하면 체외로 배출됩니다.

(3) 지용성 비타민

① 비타민A : 항야맹증 비타민

② 비타민C : 항구루병 비타민

③ 비타민E : 항산화성 비타민

④ 비타민K : 혈액응고 비타민

⑤ 비타민F : 필수지방산을 지칭합니다.

(4) 지용성 비타민의 특징

① 지질과 함께 소화, 흡수되어 이용됩니다.

② 간장에 운반되어 저장됩니다.

③ 림프관(가슴관)으로 흡수됩니다.

④ 섭취 과잉으로 인한 독성을 유발할 수 있습니다.

3. 지용성 비타민과 수용성 비타민의 비교

구분	지용성 비타민	수용성 비타민
용매	기름과 유기용매	물에 용해
섭취량 필요이상	체내에 저장	소변으로 배출
결핍증세	서서히 나타납니다.	신속하게 나타납니다.
공급	매일 공급할 필요가 없습니다.	매일 공급

4. 비타민의 결핍증

(1) 수용성 비타민

종류	결핍증	급원식품
비타민B1 (티아민)	각기병, 식욕부진, 피로, 권태감, 신경통	쌀겨, 대두, 땅콩, 돼지고기, 난황, 간, 배아
비타민B2 (리보플라빈)	구순구각염, 설염, 피부염, 발육장애	우유, 치즈, 간, 계란, 살코기, 녹색 채소
니아신	펠라그라병, 피부병	간, 육류, 콩, 효모, 생선
비타민B6	피부염, 신경염, 성장정지, 충치, 저혈색소성 빈혈	육류, 간, 배아, 곡류, 난황
비타민B12	악성빈혈, 간질환, 성장정지	간, 내장, 난황, 살코기
엽산	빈혈, 장염, 설사	간, 두부, 치즈, 밀, 효모, 난황
판토텐산	피부염, 신경계의 변성	효모, 치즈, 콩
비타민C (아스코르브산)	괴혈병, 저항력 감소	신선한 채소(시금치, 무청), 과일류(딸기, 감귤류)

(2) 지용성 비타민

종류	결핍증	급원식품
비타민A (레티놀)	야맹증, 건조성 안염, 각막연화증, 발육 지연, 상피세포의 각질화	간유, 버터, 김, 난황, 녹황색 채소(시금치, 당근)
비타민D	구루병, 골연화증, 골다공증	청어, 연어, 간유, 난황, 버터
비타민E (토코페롤)	쥐의 불임증, 근육 위축증	곡류의 배아유, 면실유, 난황, 버터, 우유
비타민K	혈액 응고 지연	녹색 채소(양배추,시금치), 간유, 난황

 

Ⅶ. 물

1. 물의 기능

(1) 영양소의 용매로서 체내 화학반응의 촉매 역할을 합니다.

(2) 삼투압을 조절하여 체액을 정상으로 유지시킵니다.

(3) 영양소와 노폐물을 운반합니다.

(4) 체온 조절을 합니다.

(5) 체내 분비액의 주요 성분입니다.

(6) 외부의 자극으로부터 내장 기관을 보호합니다.

2. 체액(물)의 손실로 인한 증상

(1) 심한 경우 혼수에 이릅니다.

(2) 전해질의 균형이 깨집니다.

(3) 혈압이 낮아집니다.

(4) 허약, 무감각, 근육부종 등이 일어납니다.

(5) 손발이 차고 호흡이 잦고 짧아집니다.

(6) 맥박이 빠르고 약해집니다.

(7) 창백하고 식은땀이 납니다.