제과제빵의 재료 과학 (안정제에서 초콜릿)

XIII. 안정제
물과 기름, 기포 등의 불완전한 상태를 안정된 구조로 바꾸어 주는 역할을 합니다.

1. 안정제의 종류와 추출 대상
(1) 한천 : 우뭇가사리
(2) 젤라틴 : 동물의 껍질과 연골 속에 있는 콜라겐
(3) 펙틴 : 과일의 껍질. 펙틴에 당과 산이 가해져야 잼이나 젤리가 만들어집니다.
(4) 씨엠씨 : 식물의 뿌리에 있는 셀룰로오스. 냉수에 쉽게 팽윤됩니다.
(5) 알긴산 : 다시마, 대황, 미역 등의 갈조류의 세포막 구성 성분

XIV. 향료와 향신료

1. 향료의 구분
(1) 성분에 따른 분류
① 천연향 : 천연의 식물에서 추출한 것입니다.
(꿀, 당밀, 코코아, 초콜릿, 분말 과일, 감귤류, 바닐라 등이 있습니다.)
② 합성향 : 천연향에 들어있는 향물질을 합성시킨 것입니다.
(버터의 디아세틸, 바닐라빈의 바닐린, 계피의 시나몬 등이 있습니다. )
③ 인조향 : 화학성분을 조작하여 천연향과 같은 맛을 나게 하는 것입니다.
(2) 제조 방법에 따른 분류
① 비알코올성 향료 : 굽기 과정에 휘발하지 않으며 오일, 글리세린, 식물성유에 향물질을 용해시켜 만듭니다.
(캐러멜, 캔디, 비스킷에 이용)
② 알코올성 향료 : 굽기 중 휘발성이 큰 것으로 에틸 알코올에 녹는 향을 용해시켜 만듭니다.
(아이싱과 충전물 제조에 적당합니다.)
③ 유화 향료 : 유화제에 향료를 분산시켜 만든 것으로 물 속에서 분산이 잘되고 굽기 중 휘발이 적습니다.
(알코올성, 비알코올성 향료 대신 사용할 수 있습니다.)
④ 분말 향료 : 진한 수지액과 물의 혼합물에 향물질을 넣고 용해시킨 후 분무 건조하여 만듭니다.
(가루 식품, 아이스크림, 제과, 츄잉 껌에 사용합니다.)
⑤ 수용성 향료 : 물에 녹지 않는 유상의 방향성분을 알코올, 글리세린, 물 등의 혼합 용액에 녹여 만듭니다.
단점은 내열성이 약하고, 고농도의 제품을 만들기 어렵습니다. (청량음료, 빙과에 이용)

2. 향신료의 종류와 특징
직접 향을 내기보다는 주재료에서 나는 불쾌한 냄새를 막아 주고, 다시 그 재료와 어울려 풍미를 향상 시키고 제품의 보존성을 높여주는 기능을 합니다.
(1) 넛메그 : 육두구과 교목의 열매를 일광건조 시킨 것으로 두 개의 향신료 즉, 넛메그와 메이스를 얻습니다.
(2) 계피 : 녹나무과의 상록수 껍질로 만듭니다.
(3) 오레가노 : 피자 소스에 필수적으로 들어가는 것으로 톡 쏘는 향기가 특징입니다.
(4) 박하 : 박하잎을 말린 것으로 산뜻하고 시원한 향이 납니다.
(5) 카다몬 : 생강과의 다년초 열매 깍지 속의 작은 씨를 말린 것으로 푸딩, 케이크, 페이스트리에 사용됩니다.
(6) 올스파이스 : 올스파이스나무의 열매를 익기 전에 말린 것으로 프루츠 케이크, 카레, 파이, 비스킷에 사용합니다. 일명 자메이카 후추라고도 합니다.
(7) 정향 : 정향나무의 열매를 말린 것으로 단맛이 강한 크림소스에 사용합니다.

3. 술의 종류와 특징
제과 제빵에서 술을 사용하는 이유는 바람직하지 못한 냄새를 없애거나, 풍미를 내거나 향을 내기 위함입니다.
(1) 양조주 : 곡물이나 과일을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것으로 대부분 알코올 농도가 낮습니다.
(2) 증류주 : 발효시킨 양조주를 증류한 것으로 대부분 알코올 농도가 높습니다.
(3) 혼성주 : 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과일 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 높습니다.
(4) 혼성주(리큐르)의 종류
① 오렌지 리큐르 : 그랑마니에, 쿠앵트로, 큐라소
② 체리 리큐르 : 마라스키노

XV.초콜릿
여기서 말하는 초콜릿은 카카오매스 (비터 초콜릿)입니다.
초콜릿의 풍미, 구용성, 감촉, 맛 등을 결정하는 가장 중요한 구성 성분은 카카오버터입니다.

1. 초콜릿을 구성하는 성분
(1) 코코아 : 62.5%, 5/8
(2) 카카오버터 : 37.5%, 3/8
(3) 유화제 : 0.2~0.8%

2. 초콜릿의 종류 – 배합 조성에 따른 분류
(1) 카카오 매스 : 다른 성분이 포함되어 있지 않아 카카오빈 특유의 쓴맛이 그대로 살아 있습니다.
(2) 다크 초콜릿 : 순수한 쓴 맛의 카카오 매스에 설탕과 카카오버터, 레시틴, 바닐라 향 등을 섞어 만듭니다.
(3) 밀크 초콜릿 : 다크 초콜릿 구성 성분에 분유를 더한 것으로 가장 부드러운 맛이 납니다.
(4) 화이트 초콜릿 : 카카오 고형분과 카카오버터 중 다갈색의 카카오 고형분을 빼고 카카오버터에 설탕, 분유, 레시틴, 바닐라 향을 넣어 만듭니다.
(5) 파타글라세 : 카카오매스에서 카카오버터를 제거한 다음 식물성 유지와 설탕을 넣어 만든 것으로 템퍼링 작업을 하지 않아도 됩니다.

3. 커버춰의 특징과 사용법
(1) 대형 초콜릿으로 카카오버터 35~40% 함유하고 있어 일정 온도에서 유동성과 점성을 갖는 제품입니다.
(2) 사용 전 반드시 템퍼링을 거쳐 카카오버터를 β형의 미세한 결정으로 만들어 매끈한 광택의 초콜릿을 만듭니다. 그러면 초콜릿의 구용성(입안에서의 용해
성)이 좋아집니다.
(3) 38~40℃로 처음 용해한 후 27~29℃로 냉각시켰다가 30~32℃로 두 번째 용해 시켜 사용합니다.
※ 주의 : 초콜릿의 종류에 따라 템퍼링 온도는 다릅니다.
(4) 템퍼링이 잘못되면 카카오버터에 의한 지방 블룸 (Fat Bloom)이, 보관이 잘못되면 설탕에 의한 설탕 블룸(Sugar Bloom)이 생깁니다.
(5) 초콜릿 적정 보관 온도와 습도
① 온도 : 17~18℃
② 습도 : 50%