분류 전체보기53 제빵 순서 (굽기) 굽기 반죽에 가열하여 소화하기 쉬우며 향이 있는 완성제품을 만들어 내는 것을 의미하며 제빵과정에서 가장 중요한 공정. 1. 굽기를 하는 목적 1) 껍질에 구운 색을 내여 맛과 향을 향상합니다. 2) 이스트의 가스 발생력을 막으며 각종 효소의 작용도 불활성화시킵니다. 3) 전분을 a화 하여 소화가 잘되는 빵을 만듭니다. 4) 발효에 의해 생긴 탄산가스를 열팽창시켜 빵의 부피를 갖추게 합니다. 2. 굽기의 요령 1) 저율 배합과 발효 과다인 반죽은 고온 다시간 굽기가 좋습니다. 2) 고율 배합과 발효 부족인 반죽은 저온 장시간 굽기가 좋습니다. 3) 처음 굽기 시간의25~30%는 오븐 팽창 시간입니다. 4) 다음의 35~40%는 색을 띠기 시작하고 반죽을 고정합니다. 5) 마지막의 30~40%는 껍질을 형성.. 2022. 5. 19. 제빵 순서 (팬닝에서 2차 발효까지) 팬닝 정형이 완료된 반죽을 팬에 채우거나 나열하는 공정으로 팬 넣기라고도 하며, 팬닝을 할 때 팬의 온도는 32℃가 적당합니다. 1차 발효와 성형을 거치는 동안 상승한 반죽 온도보다 팬의 온도가 낮으면 반죽의 온도가 낮아져서 2차 발효 시간이 길어지기 때문입니다. 1. 팬닝을 할 때 주의사항 1) 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣습니다. 2) 반죽의 이음매는 팬의 바닥에 놓아 2차 발효나 굽기 공정 중 이음매가 벌어지는 것을 막습니다. 3) 팬닝 전의 팬의 온도를 적정하고 고르게 할 필요가 있습니다. 4) 팬의 온도 : 32℃가 적정 5) 틀의 용적에 알맞은 반죽량을 넣습니다. 반죽량과 비교해서 너무 크거나 작은 틀에 넣고 구우면 만족스러운 빵이 나올 수 없습니다. · 반죽.. 2022. 5. 18. 제빵 순서 (1차 발효에서 정형까지) 1차 발효 반죽이 완료된 후 정형 과정에 들어가기 전까지의 발효 기간을 말합니다. 일반적으로 1차 발효는 온도 27℃, 상대습도 75~80% 조건에서 1~3시간 발효하여야 합니다. ◎ 발효를 시키는 목적 1) 반죽의 팽창 작용: 이스트가 활동할 수 있는 최적의 조건을 만들어 주어 가스 발생력을 극대화시킵니다. 그리고 반죽의 신장성을 향상해 가스 보유력을 증대시킵니다. 2) 반죽의 숙성 작용: 이스트의 효소가 작용하여 반죽을 유연하게 만든다. 소화 흡수율의 향상 3) 빵의 풍미 생성: 발효에 의해 생성된 알코올류, 유기산류, 에스테르류, 알데히드류, 케톤류 등을 축적하여 독특한 맛과 향을 부여합니다. ◎ 발효 중에 일어나는 생화학적 변화 ˙ 단백질은 프로테아제에 의해 아미노산으로 변화합니다. ˙ 반죽의 p.. 2022. 5. 17. 제빵 순서 (제빵법 결정에서 믹싱까지) 제빵 순서 1. 제빵법 결정 기계설비, 노동력, 판매 형태, 소비자의 기호에 따라서 제빵법을 결정합니다. 2. 배합표의 작성 빵을 만드는데 필요한 재료의 종류, 비율과 무게를 숫자로 표시한 표를 말합니다. ◎ 배합표의 종류 Baker’s %: 밀가루 양을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것을 말합니다. True %: 전 재료의 합을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것을 말합니다. ◎ 배합량을 계산하는 방법 각 재료의 무게(g) = 밀가루 무게(g) × 각 재료의 비율(%) 밀가루 무게(g) = 밀가루 비율(%) × 총반죽의 무게(g) / 총 배합률(%) 총 반죽의 무게(g) = 총 배합률(%) × 밀가루 무게(g) / 밀가루 비율(%) 3. 원료의 전처리 반죽을.. 2022. 5. 16. 이전 1 ··· 8 9 10 11 12 13 14 다음