제과제빵의 식품위생학 (기생충과 식중독)
기생충과 식중독 Ⅰ. 채소를 통해 감염되는 기생충 (1) 요충 : 직장 내에서 기생하는 성충이 항문 주위에 산란, 경구(입)를 통해 침입합니다. (2) 회충 : 채소를 통한 경구 감염, 인분을 비료로 사용하는 나라에서 감염률이 높습니다. (3) 구충(십이지장충) : 경구(입)를 통해 감염되거나 경피(피부)를 통해 침입됩니다. (4) 편충 : 특히 맹장에 기생하며, 빈혈과 신경증을 유발하고, 설사증도 일으킵니다. (5) 동양모양선충(동양털회충) : 위, 십이지장, 소장에 기생합니다. Ⅱ. 어패류를 통해 감염되는 기생충 (1) 간디스토마(간흡충) : 제1중간숙주는 왜우렁이, 제2중간숙주는 민물고기(잉어, 참붕어, 피라미, 모래무지) (2) 폐디스토마(폐흡충) : 제1중간숙주는 다슬기, 제2중간숙주는 민물가재..
2022. 6. 3.
제과제빵의 영양학 (무기질에서 물까지)
Ⅴ. 무기질 1. 무기질의 영양학적 특성 (1) 인체의 4~5%가 무기질로 구성되어 있습니다. (2) 체내에서는 합성되지 않으므로 반드시 음식물로부터 공급되어야 합니다. (3) 무기질은 다른 영양소보다 요리할 때 손실이 큽니다. (4) 칼슘(Ca), 인(P), 마그네슘(Mg), 황(S), 아연(Zn), 요오드(I), 나트륨(Na), 염소(Cl), 칼륨(K), 철(Fe), 구리(Cu), 코발트(Co) 등이 있습니다. 2. 무기질의 기능 (1) 구성소의 역할 ① 경조직 구성(뼈, 치아) : 칼슘(Ca), 인(P) ② 연조직 구성(근육, 신경) : 황(S), 인(P) ③ 체내 기능 물질 구성 ㉠ 티록신 호르몬 : 요오드(I) ㉡ 인슐린 호르몬 : 아연(Zn) ㉢ 헤모글로빈 : 철(Fe) ㉣ 비타민B12 : 코..
2022. 5. 31.
