제과제빵 기기와 도구
제과제빵 기기 믹서 : 반죽을 빠르게 치대어 반죽이 반복적인 압축과 늘림으로서 밀가루 속에 있는 단백질로부터 글루텐을 발전시키거나, 또는 단순히 재료들을 균일하게 혼합하면서 공기를 포집시킬 때 사용하기 위해 고안되었습니다. 반죽을 치대는 방법으로는 혼합, 이김, 두드림 등이 있습니다. 제빵 전용 믹서에는 스파이럴 믹서가 있으며, 제과 전용 믹서에는 에어 믹서가 있습니다. 믹서 부속기구로는 믹싱볼, 반죽 날개가 있습니다. 반죽 날개엔 휘퍼, 비터, 훅이 있으며 계란이나 생크림을 거품 낼 때는 휘퍼를, 반죽을 교반하거나 혼합하고 유연한 크림으로 만들 땐 비터를, 밀가루 단백질을 글루텐으로 생성, 발전 시킬 때는 훅을 사용합니다. 파이 롤러 : 롤러의 간격을 점차 좁게 조절하여 반죽의 두께를 조절하면서 반죽을..
2022. 5. 11.
제과의 분류와 기능
제과를 분류하는 여러 기준 중 가장 많이 사용되는 분류 기준은 팽창 형태, 반죽 특성, 가공 형태 등이 있습니다. 팽창 형태는 크게 물리적 팽창, 화학적 팽창, 생물학적 팽창(팽창의 매개체가 이스트)으로 나누어집니다. 물리적 팽창 중 팽창의 매개체가 공기인 경우는 계란을 거품기로 휘핑하여 반죽 속 치밀한 공기를 형성시킨 후 구워 제품을 팽창시키며 이러한 공기 팽창을 이용한 제품은 스펀지케이크, 카스텔라, 롤케이크, 오믈렛, 시폰 케이크, 머랭, 거품형 반죽 쿠키 등이 있습니다. 팽창의 매개체가 유지(버터 등)인 경우는 밀가루 반죽에 유지를 넣고 굽는 동안 유지 층 사이에서 발생하는 증기압에 의해 들떠 부풀도록 하는 방법이며 유지 층의 증기압으로 팽창시키는 제품에는 퍼프 페이스트리 등이 있습니다. 팽창의 ..
2022. 5. 10.