제과제빵의 영양학 (소화와 흡수)

소화 흡수

Ⅰ. 소화작용의 분류

(1) 기계적 소화작용 : 이로 씹어 부수거나 위와 소장의 연동 작용

(2) 화학적 소화작용 : 소화액에 있는 소화효소의 작용을 받아 소화시키는 작용

(3) 발효 작용 : 소장의 하부에서 대장에 이르는 곳까지 세균류가 분해하는 작용

Ⅱ. 소화흡수율

영양소의 소화 흡수 정도를 나타내는 지표입니다. 일정 기간 동안 흡수된 식품 속의 영양 성분과 대변 속의 영양 성분의 차이로 섭취량에 대한 이용량을 백분율로 나타낸 값입니다.

Ⅲ. 소화효소

1. 효소의 물리적, 화학적 특징

(1) 음식물의 소화를 돕는 작용을 가진 단백질의 일종입니다.

(2) 소화액에 들어 있습니다.

(3) 열에 약하고 최적 pH를 가집니다. 즉, pH(수소이온 농도)에수소이온농도) 영향을 받습니다.

(4) 한 가지 효소는 한 가지 물질만을 분해합니다. (기질에 대한 특이성이 있습니다.)

(5) 온도에 따라 작용 능력에 큰 차이가 있습니다. (일반적으로 온도가 높아질수록 작용 능력이 커지지만 고온이 되면 능력이 없어집니다.)

(6) 효소는 활성을 위해 온도, pH, 수분 이외에 특정 금속이온을 요구하기도 합니다.

2. 소화효소의 종류

(1) 탄수화물 분해효소 : 아밀라아제, 수크라아제, 말타아제, 락타아제 등

(2) 지방분 분해효소 : 리파아제, 스테압신

(3) 단백질 분해효소 : 펩신, 트립신, 에렙신, 펩티다아제, 레닌

Ⅳ. 소화 과정

음식물로 섭취된 고분자 유기화합물이 소화효소의 작용을 받아 흡수 가능한 저분자 유기화합물로 분해되는 과정입니다.

작용부위	효소명	분비선(소재)	기질	작용(생성물질)
구강	프티알린	타액선(타액)	가열전분	덱스트린, 맥아당
위	펩신 리파아제 레닌	위선(위액)	단백질 지방 우유	프로테오스, 펩톤 지방산과 글리세롤(미약), 카세인 응고
췌장 (이자), 소장	트립신	췌장(췌액)	단백질 펩톤	프로테오스, 폴리텝티드
	키모트립신	-	펩톤	폴리펩티드
	엔테로키나제	장액	-	트립신의 부활작용
	펩티다아제	췌액, 장액	펩티드	디펩티드
	디펩티다아제	-	디펩티드	아미노산
	아밀롭신 (췌 아밀라아제)	췌장(췌액)	전분,글리코겐, 덱스트린	맥아당
	수크라아제 또는 인벌타아제	장액	자당	포도당·과당
	말타아제	장액	맥아당	포도당
	락타아제	유아의 장액	유당	포도당·갈락토오스
	스테압신 (췌 리파아제)	췌장(췌액)	지방	지방산·글리세롤
	리파아제	장액	지방	지방산·글리세롤

 

Ⅴ. 각 소화효소들의 특징

1. 펩신

① 위액 속에 존재하는 단백질 분해효소

② pH2의 산성용액에서 분해가 잘 이루어집니다.

2. 트립신

① 췌장에서 효소 전구체 트립시노겐으로 생성됩니다.

② 췌액의 한 성분으로 분비되고 십이지장에서 단백질을 가수 분해하는 필수적인 물질입니다.

③ 아르기닌 등 염기성 아미노산의 카르복실기에서 만들어진 펩티드 결합을 가수 분해합니다..

3. 락타아제

① 보통 소장에서 분비됩니다.

② 유당을 포도당과 갈락토오스로 분해하는 역할을 합니다.

4. 리파아제

① 지방분해효소로 췌장에서 분비됩니다.

② 단순 지질을 지방산과 글리세롤로 가수 분해하는 역할을 합니다.

5. 말타아제

① 장에서 분비합니다.

② 맥아당(엿당)을 22 분자의 포도당으로 분해하는 역할을 합니다.

6. 수크라아제

① 소장에서 분비됩니다.

② 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 역할을 합니다.

7. 아밀롭신

① 췌장에서 분비되는 아밀라아제입니다.

② 전분, 글리코겐 등의 글루코오스(포도당)로 구성된 다당류를 말토오스(맥아당), 덱스트린 등으로 가수 분해하는 반응을 촉매 하는 효소입니다.

8. 프티알린

① 침 속에 들어있는 아밀라아제로 아밀라아제와 구별하기 위해 프티알린이라 합니다.

② 녹말을 덱스트린과 엿당(맥아당, 말토오스) 등의 간단한 당류로 분해합니다.

 

Ⅵ. 영양소의 흡수와 이동 경로

(1) 수용성 영양소 : 소장의 모세혈관 → 간문맥 → 간 → 간정맥 → 심장

(2) 지용성 영양소 : 소장의 림프관 → 가슴관 → 쇄골하정맥 → 심장

(3) 영양소의 흡수 원리: 영양소는 소장에서 농도 경사에 의한 흡수와 에너지가 사용되는 능동 수송에 의한 흡수 원리로 이루어집니다. 소장 구조도 효율적인 흡수를 위해 융털 구조라는 특수한 구조로 되어 있습니다.

(4) 간에서 쓸개즙(담즙)이 만들어져서 십이지장으로 배출됩니다. 쓸개즙(담즙)은 소장에서 지방을 유화하여 효소가 잘 작용할 수 있도록 도와주는 역할을 하나 소화효소는 아닙니다.

(5) 소장은 융털구조라는 특수한 구조로 이루어져서 효율적인 소화와 흡수가 되도록 합니다.

출처 : 두산백과