제과제빵의 식품위생학 (기생충과 식중독)

기생충과 식중독

 

Ⅰ. 채소를 통해 감염되는 기생충

(1) 요충 : 직장 내에서 기생하는 성충이 항문 주위에 산란, 경구(입)를 통해 침입합니다.

(2) 회충 : 채소를 통한 경구 감염, 인분을 비료로 사용하는 나라에서 감염률이 높습니다.

(3) 구충(십이지장충) : 경구(입)를 통해 감염되거나 경피(피부)를 통해 침입됩니다.

(4) 편충 : 특히 맹장에 기생하며, 빈혈과 신경증을 유발하고, 설사증도 일으킵니다.

(5) 동양모양선충(동양털회충) : 위, 십이지장, 소장에 기생합니다.

 

Ⅱ. 어패류를 통해 감염되는 기생충

(1) 간디스토마(간흡충) : 제1중간숙주는 왜우렁이, 제2중간숙주는 민물고기(잉어, 참붕어, 피라미, 모래무지)

(2) 폐디스토마(폐흡충) : 제1중간숙주는 다슬기, 제2중간숙주는 민물가재, 게

(3) 요꼬가와흡충(횡천흡충) : 제1중간숙주는 다슬기, 제2중간숙주는 민물고기(은어)

(4) 광절열두조충(긴촌충) : 제1중간숙주는 물벼룩, 제2중간숙주는 농어, 연어, 숭어(담수어, 반담수어)등이 있습니다.

 

Ⅲ. 육류를 통해 감염되는 기생충

(1) 선모충 : 쥐 → 돼지고기로부터 감염이 일어납니다.

(2) 무구조충(민촌충, 쇠고기촌충) : 쇠고기를 생식하는 지역에서 감염이 일어납니다.

(3) 유구촌충(갈고리촌충, 돼지고기촌충) : 돼지고기를 생식하는 지역에서 감염이 일어납니다.

 

Ⅳ. 기생충의 감염 예방

(1) 외출 후 귀가하면 손을 꼭 씻습니다.

(2) 야채는 0.2~0.3% 농도의 중성세제에 세척하거나 흐르는 물에 세척하면90% 이상의 충란이 제거됩니다.

(3) 어패류와 육류는 생식을 삼가고 익혀서 먹도록 합니다.

 

Ⅴ. 식중독의 정의

식중독이란 어떤 음식물을 먹은 사람들이 열을 동반하거나 열을 동반하지 않으면서 구토, 식욕부진, 설사, 복통 등을 나타내는 경우입니다.

구분	경구전염병(소화기계 전염병)	세균성 식중독
필요한 균량	소량의 균이라도 숙주 체내에서 증식하여 발병합니다.	대량의 생균 또는 증식과정에서 생성된 독소에 의해서 발병합니다.
감염	원인병원균에 의해 오염된 물질에 의한 2차 감염이 있습니다.	종말감염이며 원인식품에 의해서만 감염해 발병합니다. 2차 감염이 거의 없습니다.
잠복기	일반적으로 깁니다.	경구전염병에 비해 짧습니다.
면역	면역이 성립되는 것이 많습니다.	면역성이 없습니다.

 

Ⅵ. 세균성 식중독

1. 감염형 식중독

(1) 살모넬라균 식중독

① 어육류, 튀김 등 모든 식품(특히 육류)에 의하여 전염됩니다.

② 쥐나 곤충류에 의해서 발생될 수 있습니다.

③ 급성 위장염을 일으킵니다.

④ 오염식품 섭취 10~24시간 후 발열(38~40℃)이 나타나며 1주일 이내 회복이 됩니다.

(2) 장염 비브리오균 식중독

① 여름철에 어류, 패류, 해조류 등에 의해서 감염됩니다.

② 구토, 상복부의 복통, 발열, 설사 등을 일으킵니다.

소금을 좋아하는 호염성균으로 해수(염분0.3%)에서 잘 생육합니다.

(3) 병원성 대장균 식중독

① 환자나 보균자의 분변 등에 의해서 감염됩니다.

② 설사,식욕부진, 구토, 복통, 두통, 치사율이 거의 없습니다.

③ 유당(젖당)을 분해합니다.

④ 그람음성균이며 무아포 간균입니다.

⑤ 호기성 또는 통성 혐기성이며 분변오염의 지표가 됩니다.

2. 독소형 식중독

(1) 포도상구균 식중독

① 화농에 있는 황색 포도상구균에 의하여 식중독이 일어납니다.

② 황색 포도상구균은 열에 약하나 이 균이 체외로 분비하는 독소에 의하여 발생합니다.

③ 구토, 복통, 설사 증상이 나타납니다.

④ 독소는 엔테로톡신입니다.

⑤ 크림빵, 김밥, 도시락, 찹쌀떡이 주원인 식품이며, 봄,가을철에 많이 발생합니다.

⑥ 조리사의 화농병소와 관련이 있고 잠복기는 평균 3시간입니다.

(2) 보툴리누스균 식중독(클로스트리디움 보툴리늄 식중독)

① 병조림, 통조림, 소시지, 훈제품 등의 원재료에서 발아, 증식하여 독소를 생산합니다.

② 이 식품을 섭취하게 되면 발병하며, 신경독(신경증상) 증상을 일으킵니다.

③ 독소는 뉴로톡신입니다.

④ 클로스트리디움 보툴리늄균이라고도 하며 혐기성 간균입니다.

⑤ 균은 비교적 내열성이 강하여 100℃에서 6시간 정도의 가열 시 겨우 살균됩니다.

⑥ 독소 뉴로톡신은 80℃에서 30분 정도 가열로 파괴됩니다.

⑦ 증상 시력저하, 동공확대, 신경마비가 일어납니다.

(3) 웰치균 식중독

① 사람의 분변이나 토양에 분포하며 식중독을 일으킵니다.

② 심한 설사, 복통이 나타납니다.

③ 독소는 엔테로신입니다.

 

Ⅶ. 자연성 식중독

1. 식물성 식중독

(1) 독버섯 :무스카린

(2) 감자

① 독성분 : 솔라닌

② 부위 : 발아 부위와 녹색 부위에 존재

(3) 기타 식물성 자연독

① 정제가 불순한 면실유(목화씨) : 고시풀

② 독미나리 : 시큐톡신

③ 청매, 은행, 살구씨 : 아미그달린

④ 독보리 : 테물신

⑤ 땅콩 : 플라톡신

⑥ 수수 : 두린

2. 동물성 식중독

(1) 복어

① 독성분 : 테트로도톡신

② 부위 : 장기와 특히 산란기 직전의 난소, 고환

(2) 모시조개, 굴, 바지락 : 베네루핀

(3) 섭조개, 대합 : 삭시톡신

 

Ⅷ.화학성 식중독

1.허가되지 않은 유해 첨가물질

(1) 유해 방부제 : 붕산, 포름알데히드, 우로트로핀, 승홍

(2) 유해 인공 착색료 : 아우라민(황색 합성색소), 로다민B(핑크색 합성색소)

(3) 유해 표백제 : 롱가리트 –감자, 연근, 우엉 등에 사용되는 일이 있습니다. 아황산과 다량의 포름알데히드가 잔류하여 독성을 나타냅니다.

(4) 유해 감미료 : 사이클라메이트, 둘신, 페릴라틴, 에틸렌글리콜, 사이클라민산나트륨

(5) 메틸 알코올(메탄올) : 주류의 대용으로 사용하며 많은 중독 사고를 일으킵니다. 중독 시 두통, 현기증, 구토, 설사 등과 시신경 염증을 유발해 실명의 원인이 됩니다.

2. 중금속이 일으키는 식중독 증상

(1) 납

① 도료, 안료, 농약 등에서 오염되거나 수도관의 납관에서 수산화납이 생성되어 발병합니다.

② 적혈구의 혈색소 감소, 체중감소 및 신장장애, 칼슘대사 이상과 호흡장애를 유발합니다.

(2) 수은

① 유기 수은에 오염된 해산물 섭취로 발병합니다.

② 구토, 복통, 설사, 위장장애, 전신경련 등을 일으킵니다.

(3) 카드뮴

① 카드뮴 공장폐수에 오염된 음료수, 오염된 농작물을 식용해서 발병합니다.

② 신장장애, 골연화증 등을 일으킵니다.

(4) 비소

① 밀가루 등으로 오인하고 섭취하여 발병합니다.

② 구토, 위통, 경련 등을 일으키는 급성 중독과 습진성 피부질환을 일으킵니다.