제과제빵의 식품위생학 (식품의 위생과 소독)

식품의 위생

 

Ⅰ. 식품위생의 개요

1. 식품위생의 정의

WHO에서는 식품위생이란 식품의 생육, 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취되기 전까지의

모든 단계에 있어서 식품의 완전 무결성, 안전성, 건전성을 확보하기 위해 필요한 모든 수단이라고 표현했습니다.

2. 식품위생의 대상 범위

(1) 식품, 식품첨가물, 기구, 용기와 포장을 대상 범위로 합니다.

(2) 모든 음식물을 말하나 의약으로 섭취하는 것은 예외로 합니다.

3. 식품위생의 목적

(1) 식품으로 인한 위생상의 위해 사고 방지

(2) 국민 보건의 향상과 증진에 이바지 함

(3) 식품영양의 질적 향상 도모

 

Ⅱ. 식품의 변질

1. 변질의 종류

(1) 부패 : 단백질 식품에 혐기성 세균이 증식한 생물학적 요인에 의해 분해되어 악취와 유해물질(페놀, 황화수소, 아민류, 암모니아 등)을 생성하는 현상입니다.

(2) 변패 : 탄수화물, 지방 식품이 미생물의 분해 작용으로 냄새나 맛이 변화하는 현상입니다.

(3) 발효 : 식품에 미생물이 번식하여 식품의 성질이 변화를 일으키는 현상입니다. 그러나 그 변화가 인체에 유익할 경우, 즉 식용이 가능한 경우를 말합니다. 예를 들면 빵, 술, 간장, 된장 등이 모두 발효를 이용한 식품들입니다.

(4) 산패

① 지방의 산화 등에 의해 악취나 변색이 일어나는 현상입니다.

② 미생물의 분해작용으로 인한 식품의 변질이 일어나는 현상입니다.

2. 식품의 변질에 영향을 미치는 인자 (미생물의 번식 조건)

(1) 영양소

① 무기염류 : 인, 황을 다량 필요하며 세포 구성 성분과 조절 작용에 필요한 영양소입니다.

② 탄소원 : 포도당, 유기산, 알코올, 지방산에서 주로 섭취하며 에너지원으로 이용되는 영양소입니다.

③ 질소원 : 단백질을 구성하는 기본 단위인 아미노산을 통해 질소원을 얻습니다. 세포 구성 성분에 필요한 영양소입니다.

④ 비타민 B군 : 세포 내에서 합성되지 않아 세포 외에서 흡수하여야 하며, 미량이 필요합니다. 주로 발육에 필요한 영양소입니다.

(2) 수분

① 미생물의 몸체를 구성하는 주성분이며 생리기능을 조절하는데 필요합니다.

② 미생물의 증식을 촉진하는 수분함량은 60~65%입니다.

③ 미생물의 증식을 억제하는 수분함량은 13~15%입니다.

④ 미생물의 증식이 억제되는 수분활성도(Aw)

㉠ 세균 Aw : 0.8 이하

㉡ 효모 Aw : 0.75 이하

㉢ 곰팡이 Aw : 0.7 이하

(3) 온도

① 저온균 : 최적 온도는 10~15℃

② 중온균 : 최적 온도는 20~40℃

③ 고온균 : 최적 온도는 50~70℃

(4) pH 수소이온농도

pH 4~6 (산성)	효모, 곰팡이 증식에 최적입니다.
pH 6.5~7.5 (약산성에서 중성)	일반 세균의 증식에 최적입니다.
pH 8.0~8.6 (알칼리성)	콜레라균

(5) 산소

① 호기성 균 : 산소가 존재하는 상태에서만 증식하는 균

② 혐기성 균 : 산소가 있으면 생육에 지장을 받고 없어야 증식되는 균

③ 통성 혐기성 균 : 산소가 있어도 이용하지 않는, 산소가 있거나 없어도 증식 가능한 균

(6) 삼투압

① 설탕, 식염(소금)에 의한 삼투압은 세균 증식에 영향을 끼칩니다.

② 일반 세균은 3% 식염에서 증식이 억제됩니다.

③ 호염 세균은 3% 식염에서 증식합니다.

④ 내염성 세균은 8~10% 식염에서도 증식합니다.

 

Ⅲ. 미생물

1. 미생물의 종류

(1) 세균류(Bacteria)

① 세균류의 형태

㉠ 구균 : 공 모양으로 생긴 균을 총칭하는 것으로 종류에는 단구균, 쌍구균, 사련구균, 팔련구균, 연쇄상구균, 포도상구균

㉡ 나선균 : 나사 모양의 나선 형태와 입체적인 S형 균을 총칭합니다.

㉢ 간균 : 약간 긴 구형의 균을 가리키는 것으로 종류에는 결핵균 등이 있습니다.

② 종류 : 락토바실루스속, 바실루스속, 비브리오속 외에 여러 종류가 있습니다.

(2) 곰팡이(Mold)

① 분류학상 진균류에 속하는 것으로 사상균이라고도 합니다.

② 무성 포자나 유성 포자가 있고 식품 변패의 원인이 되기도 합니다.

③ 술, 된장, 간장 등 양조에 이용되는 누룩곰팡이처럼 유용한 것도 있습니다.

④ 과일과 채소의 부패에 관여하는 대표적인 미생물군입니다.

(3) 효모(Yeast)

① 단세포의 진균으로 구형, 난형, 타원형 등 여러 형태를 한 미생물입니다.

② 세균보다 크기가 큽니다.

③ 출아에 의하여 무성생식법으로 번식하며 비운동성입니다.

(4) 바이러스(Virus)

① 미생물 중에서 가장 작은 것으로 살아있는 세포에서만 생존합니다.

② 형태와 크기가 일정치 않고 순수 배양이 불가능합니다.

③ 바이러스는 물리, 화학적으로 안정하여 일반 환경에서 증식은 하지 못하나 생존이 가능합니다.

④ 종류에는 천연두, 인플루엔자, 일본뇌염, 광견병, 간염, 소아마비(폴리오) 등이 있습니다.

(5) 리케차(Rickettisa)

① 세균과 바이러스의 중간 크기에 속합니다.

② 구형, 간형 등의 형태를 가지고 있습니다.

③ 종류에는 발진열, 발진티푸스 등이 있습니다.

(6) 비브리오(Vibrio)속

① 무아포, 혐기성 간균입니다.

② 종류에는 콜레라균, 장염 비브리오균 등이 있습니다.

(7) 락토바실루스(Lactobacillus)속

① 간균으로 당류를 발효시켜 젖산을 생성하므로 젖산균이라고도 합니다.

② 젖산(유산) 음료의 발효균으로 이용됩니다.

(8) 바실루스(Bacillus)속

① 호기성 간균으로 아포를 형성하며 열저항성이 강합니다.

② 토양 등 자연계에 널리 분포하며 전분과 단백질 분해 작용을 갖는 부패세균입니다.

③ 빵의 점조성 원인이 되는 로프균이 이에 속합니다.

 

Ⅳ. 소독

1. 소독과 살균의 차이

(1) 소독의 정의

병원균을 대상으로 병원 미생물을 죽이거나 병원 미생물의 병원성을 약화시켜 감염을 없애는 일입니다.

(2) 살균의 정의

병원 미생물뿐 아니라 모든 미생물을 사멸시켜 완전한 무균상태가 되도록 하는 일을 말합니다.

2. 물리적 살균소독 방법(조리시설의 위생관리)

(1) 열을 이용한 방법

① 자비소독 : 기구, 용기, 식기, 조리기구 등의 살균, 소독에 이용, 100℃(비등상태)에서 30분 이상 끓여야 합니다. 열탕의 온도를 일정하게 유지, 일명 열탕 소독법입니다..

② 증기소독 : 증기 발생 장치로 세척할 조리대나 기구에 생증기를 뿜어 살균

(2) 자외선을 이용하는 방법

자외선원으로 저압 수은등은 2,537A°의 자외선을 방사하는 장치로 자외선 살균등이라고 합니다.

조리실에서는 물이나 공기, 용액의 살균, 도마, 조리기구의 표면 살균에 이용됩니다.

3. 화학적 살균 소독 방법

(1) 염소 : 상수원(수돗물) 소독에 이용되며 자극성 금속의 부식성이 있습니다.

(2) 차아염소산나트륨 : 음료수, 기구, 설비 소독에 이용됩니다.

(3) 석탄산(페놀)용액 : 손, 의류, 오물, 기구 등의 소독에 이용되며 순수하고 살균이 안정되어 다른 소독제의 살균력 표시 기준으로 쓰입니다.

(4) 역성비누 : 원액을 200~400배 희석하여 손, 식품, 기구 등에 사용하며 무독성이고 살균력이 강합니다. 일종의 양이온 계면활성제입니다.

(5) 과산화수소 : 3% 수용액을 피부, 상처 소독에 사용합니다.

(6) 알코올 : 70% 수용액을 금속, 유리, 기구, 손 소독에 사용합니다.

(7) 크레졸비누액 : 50% 비누액에 1~3% 수용액을 섞어 오물 소독, 손 소독 등에 사용합니다. 자극은 비교적 약하지만 소독력은 석탄산보다 강하며 냄새도 강합니다.

(8) 포르말린 : 30~40% 수용액을 오물 소독에 이용합니다.