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제과 기본 제조 공정 순서 제과 기본 제조 공정 순서는 “반죽법 결정→ 배합표 작성→ 재료 계량→ 반죽 만들기→ 성형·팬닝 →굽기 또는 튀기기→ 장식하기 →포장”의 순서로 이루어집니다. 다음은 공정 순서의 설명입니다. · 반죽법 결정 : 판매 형태, 소비자의 기호, 과자의 생산량이나 가지고 있는 기계 설비, 노동력에 따라 가장 합리적인 반죽법을 선택합니다. · 배합표 작성 : 배합표란 재료의 종류, 비율과 무게를 표시한 것으로 “레시피”라고도 한다. 특성을 부여하려면 재료의 구성과 비율의 황금비를 찾아야 합니다. 배합표 작성에는 다음과 같은 2가지 방법이 있습니다. Baker’s %: 밀가루 양을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것을 말합니다. 소규모 제과점, 실험실, 개발실, 교육기관에서 사용합니다. 그 이.. 2022. 5. 12.
제과 반죽의 종류 반죽의 종류엔 크게 3가지가 있습니다. 반죽형 반죽, 거품형 반죽, 그리고 시폰형 반죽입니다. 반죽형 반죽 크림성과 유화성을 가지고 있는 유지를 사용하고 화학 팽창제를 이용해 부풀린 반죽입니다. 반죽형 케이크는 비중이 높습니다. 비중이 높다는 것은 반죽에 함유된 공기양이 적다는 의미로 화학 팽창제를 첨가해야 한다는 것입니다. 밀가루, 유지, 설탕, 계란을 기본으로 합니다. 제품에는 레이어 케이크류, 파운드 케이크, 머핀 케이크, 과일 케이크, 마들렌 등이 있습니다. 반죽형 반죽엔 세 가지 방법이 있으며 아래와 같습니다. 블렌딩법 : 유지에 밀가루를 넣어 파슬파슬하게 혼합한 뒤 건조 재료와 액체 재료를 넣는 방법입니다. 제조법의 장점은 제품의 조직을 부드럽고 유연하게 만듭니다. 크림법 : 유지에 설탕을 넣.. 2022. 5. 11.
제과제빵 기기와 도구 제과제빵 기기 믹서 : 반죽을 빠르게 치대어 반죽이 반복적인 압축과 늘림으로서 밀가루 속에 있는 단백질로부터 글루텐을 발전시키거나, 또는 단순히 재료들을 균일하게 혼합하면서 공기를 포집시킬 때 사용하기 위해 고안되었습니다. 반죽을 치대는 방법으로는 혼합, 이김, 두드림 등이 있습니다. 제빵 전용 믹서에는 스파이럴 믹서가 있으며, 제과 전용 믹서에는 에어 믹서가 있습니다. 믹서 부속기구로는 믹싱볼, 반죽 날개가 있습니다. 반죽 날개엔 휘퍼, 비터, 훅이 있으며 계란이나 생크림을 거품 낼 때는 휘퍼를, 반죽을 교반하거나 혼합하고 유연한 크림으로 만들 땐 비터를, 밀가루 단백질을 글루텐으로 생성, 발전 시킬 때는 훅을 사용합니다. 파이 롤러 : 롤러의 간격을 점차 좁게 조절하여 반죽의 두께를 조절하면서 반죽을.. 2022. 5. 11.
제과 주요 재료와 기능 밀가루는 제품의 모양과 형태를 유지 시키는 구조 형성의 기능을 합니다. 일반적인 케이크는 단백질 함량이 7~9%, 회분 함량이 0.4% 이하, pH5.2인 박력분을 사용합니다. 좀 더 부드러운 케이크를 만들고자 한다면 회분 함량이 0.35% 이하인 고급 박력분을 사용합니다. 유지 함량이 많은 쿠키를 만들고자 한다면 중력분을 사용합니다. 좀 더 부드럽고 바삭한 쿠키를 만들고자 한다면 박력분을 사용합니다. 쇼트 페이스트리(애플파이)는 중력분을 사용합니다. 퍼프 페이스트리(나비 파이)는 제조 시 반죽에 늘어나는 성질이 필요하므로 강력분을 사용합니다. 레이어 케이크와 같은 고율 배합의 반죽형 케이크에는 박력분을 사용합니다. 파운드케이크는 일반적으로 박력분을 사용하나 쫄깃한 식감을 나타내고자 하는 경우는 중력분,.. 2022. 5. 10.

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