제과 공정 중 마무리 작업 세부 내용

제과 기본 제조공정 중 마무리 (충전 및 장식) 종류

아이싱(icing) : 장식 재료를 가리키는 명칭임과 동시에 설탕을 위주로 재료를 빵, 과자 제품에 덮거나 한 겹 씌우는 일을 말합니다.

단순 아이싱 - 분설탕, 물, 물엿, 향료를 섞고 43℃로 데워 되직한 페이스트 상태로 만든 것입니다.

크림 아이싱 -크림 상태로 만든 아이싱으로 다음과 같은 종류가 있습니다.

퍼지 아이싱 - 설탕, 버터, 초콜릿, 우유를 주재료로 크림화 시켜서 만듭니다.

퐁당 아이싱 - 설탕 시럽을 기포하여 만듭니다.

마시멜로 아이싱 -  흰자에 설탕 시럽을 넣어 거품을 올려 만듭니다.

단순 아이싱과 크림 아이싱을 혼합한 조합형 아이싱도 있습니다.

글레이즈(glaze) :과자류 표면에 광택을 내는 일 또는 표면이 마르지 않도록 젤라틴, 젤리 시럽, 퐁당, 초콜릿 등을 바르는 일과 이런 모든 재료를 총칭합니다. 적정온도는 40~45℃입니다.

머랭(meringue) : 흰자에 거품을 내어 만든 제품으로 공예 과자나 아이싱 크림으로 사용합니다. 머랭의 종류에는 크게 나누면 익힌 것과 익히지 않은 것이 있습니다. 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭, 스위스 머랭 등이 있습니다.

온제 머랭(가온법) : 흰자와 설탕을 섞어 중탕으로 43℃로 데운 뒤 거품을 내다가 안정되면 분설탕을 섞습니다. 이때 흰자 100, 설탕 200, 분설탕 20을 넣습니다. 공예 과자나 세공품을 만들 때 사용합니다.

프렌치 머랭은 냉제 머랭이라고도 불리며 가장 기본이 되는 머랭입니다. 설탕을 넣는 방법에 따라 제품의 특성이 달라질 수 있습니다. 먼저 거품을 내다가 전분이 포함되지 않은 슈가 파우더 또는 설탕을 조금씩 넣어주면서 거품을 만든다. 이때 거품을 안정시키기 위해서 주석산과 소금을 넣고 믹싱 합니다.. 주석산 대신 레몬즙을 넣기도 합니다.

이탈리안 머랭은 거품 낸 달걀흰자에 114-118℃에서 끓인 설탕 시럽(설탕 100에 물 30)을 조금씩 넣어주면서 거품 낸 것입니다. 달걀흰자 중 일부가 열 응고를 일으켜서 기포가 매우 단단한 편입니다. 주로 무스나 냉과를 만들 때 사용하거나 또는 케이크 위에 장식으로 얹고 토치를 사용하여 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만들 때 사용합니다.

스위스 머랭은 달걀흰자와 설탕을 믹싱 볼에 넣고 잘 혼합한 후에 43-49℃에서 중탕하여 달걀흰자에 설탕이 완전히 녹으면 볼을 믹서에 옮겨 중간이나 팽팽한 정도가 될 때까지 거품을 내서 만드는 것으로 각종 장식 모양을 만들 때 사용합니다. 구웠을 때 표면에 광택이 나고 하루쯤 두었다가 사용해도 무방합니다.

머랭이 든 믹싱 볼이나 거품기를 뒤집어도 흘러내리거나 떨어지지 않고 형태를 유지하는 '하드 픽(hard peak)'을 중심으로 하는데, 덜 올라와서 흘러내리는 것을 '소프트 픽', 많이 올라와서 덩어리 진 채 떨어지는 것을 '오버 픽'이라고 합니다.

퐁당(fondant) :설탕 100에 대하여 물 30을 넣고 114~118℃로 끓인 뒤 다시 희뿌연 상태로 재결정화시킨 것으로 38~44℃에서 사용합니다. 물엿, 전당화 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높여 부드러운 식감을 만들 수 있습니다.

휘핑크림(whipping cream) :식물성 지방이 40% 이상인 크림을 거품 낸 것으로 4~6℃가 거품이 잘 일어납니다. 교반 후 크림(생크림, 아이스크림)의 체적이 (공기 포집 정도) 증가한 상태를 나타내는 수치로 오버런을 사용합니다.

커스터드 크림(custard cream) : 우유, 계란, 설탕을 한데 섞고, 안정제로 옥수수 전분이나 박력분을 넣어 끓인 크림입니다.

디플로메트 크림(diplomate cream) : 커스터드 크림과 무가당 생크림을 1:1의 비율로 혼합하는 조합형 크림입니다.

가나슈 크림(ganache cream) : 초콜릿 크림의 하나입니다. 끓인 생크림에 초콜릿을 섞어 만듭니다. 기본 배합은 1:1이지만 6:4 정도의 부드러운 가나슈도 많이 사용됩니다.

생크림(fresh cream) : 우유의 지방 함량이 35~40% 정도의 진한 생크림을 휘핑하여 사용하고 생크림의 보관이나 작업 시 제품 온도는 3~7℃가 좋습니다. 휘핑 시 크림 100에 대하여 10~15%의 설탕을 사용하여 단맛을 냅니다. 휘핑 시간이 적정시간보다 짧으면 기포가 너무 크게 되어 안정성이 약해지므로 휘핑 완료점을 잘 파악합니다.

버터크림(butter cream) : 유지를 크림 상태로 만든 뒤 설탕, 물, 물엿, 주석산 크림(주석산, 주석영) 등을 114~118℃로 끓여서 식힌 시럽을 조금씩 넣으면서 계속 저어줍니다. 마지막에 연유, 술, 향료를 넣고 고르게 섞는다. 버터크림에 사용하는 향료의 형태는 에센스 타입이 좋습니다.