제빵 스트레이트법, 스펀지도우법

빵이란? 밀가루에 이스트, 소금, 물을 넣고 배합하여 만든 반죽을 발효시킨 뒤 오븐에 구운 것을 말합니다. 설탕, 유지, 계란 등은 선택하여 사용합니다. 밀가루, 이스트, 물, 소금은 주재료 혹은 기본 재료라고 합니다.

 

빵의 분류

º 식빵류

식빵:밀가루를 주체로 한 것

큰 식빵류 : 풀먼 브레드(사각 식빵), 원 로프 브레드(산형 식빵), 바게트 이상 되는 크기의 프랑스 빵

작은 식빵류 : 롤, 번스(햄버거, 핫도그), 소형 프랑스 빵(하드롤)

º 혼합형 식빵류 : 밀가루와 호밀 가루 섞은 가루를 주체로 한 것

º 배합형 식빵류 : 밀가루, 호밀 가루 등을 주체로 하고 여기에 옥수수 가루나 감자 가루 등 곡물가루를 배합한 것

º 합성형 식빵류 : 밀가루 이외의 곡물가루, 즉 전분이나 대두 가루 등을 주체로 한 것

º 과자빵류

일본계 과자 빵류- 단팥빵, 크림빵, 잼빵 등

스위트계 -미국계 과자빵류를 가리킨다. 스위트롤,커피케이크 등 당이 많이 첨가된 제품

리치계 - 프랑스계 과자 빵류를 가리킨다.. 브리오슈, 크로아상, 데니시 페이스트리 등 설탕과 유지가 많이 첨가된 제품

 

제빵법은 반죽 만드는 방법을 기준으로 스트레이트 법, 스펀지법, 액체 발효법이 있습니다.

그 외는 나열한 세 가지 방법을 약간씩 변형시킨 것입니다.

 

스트레이트법 : 모든 재료를 믹서에 한 번에 넣고 배합을 하는 방법으로 직접법이라고도 합니다. 주로 소규모 제과점에서 사용합니다.

1. 배합표 작성

2. 재료 계량 : 배합표대로 신속하게, 정확하게, 청결하게 계량합니다.

3. 반죽 만들기

유지를 제외한 모든 재료를 밀가루에 넣고 혼합하여 수화시켜 글루텐을 발전시킵니다. 글루텐이 형성되는 클린업 단계에서 유지를 넣습니다. 반죽 온도는 27℃로 맞춥니다.

4. 1차 발효 : 온도 27℃/ 상대습도 75~80%/ 시간 1~3시간

1차 발효 완료점을 판단하는 방법

부피 3~3.5배 증가 직물 구조(섬유질상태) 생성을 확인, 반죽을 눌렀을 때 조금 오므라드는 상태

5. 펀치 : 발효하기 시작하여 반죽의 부피가 2~2,5배 되었을 때, 전체 발효 시간의 60%가 지난 때 반죽에 압력을 주어 가스를 뺍니다. 펀치를 하는 이유는 반죽 온도를 균일하게 해주고 이스트의 활동에 활력을 주며 산소 공급으로 산화 숙성을 시켜주기 때문입니다. 

6. 분할 :  발효가 진행되지 않도록 15~20분 이내에 원하는 양만큼 저울을 사용하여 반죽을 나눕니다.

7. 둥글리기 :  발효 중에 생긴 큰 기포를 제거, 반죽 표면을 매끄럽게 합니다.

8. 중간 발효 : 온도 27~29℃/ 상대습도 75%/ 발효 시간 15~20분

9. 정형 : 원하는 모양으로 만듭니다.

10. 팬닝 : 팬에 정형한 반죽을 넣을 때 이음매를 밑으로 하여 반죽을 넣습니다.

11. 2차 발효 : 온도 35~43℃ /상대습도 85~90% /발효 시간 30분~1시간

12. 굽기 : 반죽의 크기, 배합 재료, 제품 종류에 따라 오븐의 온도를 조절합니다.

13. 냉각 : 구워낸 빵을 35~40℃로 식힙니다.

◎ 장단점(스펀지법과 비교)

발효손실을 줄일 수 있고 제조장, 제조 장비가 간단합니다. 제조 공정이 단순하고 노동력과 시간이 절감됩니다. 단점은 잘못된 공정을 수정하기가 어렵고 노화가 빠릅니다. 마지막으로 발효 내구성이 약합니다.

 

스펀지 도우법 : 처음 반죽을 스펀지 반죽, 나중의 반죽을 본(도우) 반죽이라(도우) 하여 배합을 두 번 하므로 중종법이라고 합니다. 대규모 공장에서 사용합니다.

1. 배합표 작성

2. 재료계량 : 배합표대로 신속하게, 정확하게, 청결하게 계량합니다.

3. 스펀지 만들기 : 반죽 시간 저속에서 4~6분, 반죽 온도 22~26℃(통상 24℃), 1단계(혼합단계)까지 반죽을 만듭니다.

4. 스펀지 발효 : 온도 27℃/ 상대습도 75~80%/ 발효 시간 3~5시간

스펀지 발효의 완료점

˙ 부피 4~5배 증가 반죽 중앙이 오목하게 들어가는 현상이 생길 때

˙ pH4.8을 나타낼 때 반죽 표면은 유백색을 띠며 핀홀이 생긴다.

5. 도우 만들기 : 스펀지 반죽과 본 반죽용 재료를 전부 넣고 섞습니다.

반죽시간 8~12분/ 반죽 온도 25~29℃ (통상 27℃)

반죽 완료지점

˙ 반죽이 부드러우면서 잘 늘어나고 약간 처지는 상태가 되었을 때

6. 플로어 타임 : 반죽할 때 파괴된 글루텐층을 다시 재결합시키기 위하여 10~40분 발효시킵니다.

7. 분할 : 발효가 진행되지 않도록 15~20분 이내에 원하는 양만큼 저울을 사용하여 반죽을 나눕니다.

8. 둥글리기 : 발효 중에 생긴 큰 기포를 제거, 반죽 표면을 매끄럽게 합니다.

9. 중간 발효 : 온도 27~29℃/ 상대습도 75%/ 발효 시간 15~20분

10. 정형 : 원하는 모양으로 만듭니다.

11. 팬닝 : 팬에 정형한 반죽을 넣을 때 이음매를 밑으로 하여 반죽을 넣습니다.

12. 2차 발효 : 온도 35~43℃ /상대습도 85~90% /발효 시간 60분

13. 굽기 : 반죽의 크기, 배합 재료, 제품 종류에 따라 오븐의 온도를 조절합니다.

14. 냉각 : 구워낸 빵을 35~40℃로 식힙니다.

◎ 장단점 (스트레이트법과 비교)

노화가 지연되어 제품의 저장성이 좋고, 부피가 크고 속결이 부드럽습니다. 발효 내구성이 강하고 작업 공정에 대한 융통성이 있어 잘못된 공정을 수정할 기회가 있습니다. 단점은 시설, 노동력, 장소 등 경비, 발효손실이 증가입니다. 

 

 

액체발효법은 다음 포스팅에 이어집니다.