제빵의 제품 평가

1. 제품 평가

완성된 제품의 외관이나 내부를 평가하여 상품적인 가치를 평가하는 것을 말합니다.

1) 외부 평가

평가항목	세부사항
터짐성	옆면에 적당한 터짐, 찢어짐이 나타나는 것이 좋습니다.
외형의 균형	좌·우, 앞·뒤 대칭인 것이 좋습니다.
부피	분할무게에 대한 완제품의 부피로 평가합니다.
굽기의 균일화	전체가 균일하게 구워진 것이 좋습니다.
껍질색	식욕을 돋구는 황금 갈색이 가장 좋습니다.
껍질형성	두께가 일정하고 너무 질기거나 딱딱하지 않아야 하며 윗면에 터짐과 찢어짐이 없어야 합니다.

2)내부 평가

평가항목	세부 사항
조직	탄력성이 있으면서 부드럽고 실크와 같은 느낌이 있어야합니다.
기공	균일한 작은 기공과 얇은 기공벽으로 이루어진 길쭉한 기공들로 이루어져야 합니다.
속결 색상	크림색을 띤 흰색이 가장 이상적입니다.

3) 식감 평가

평가항목	세부 사항
냄새	이상적인 빵은 상쾌하고, 고소한 냄새가 납니다.
맛	빵에 있어 가장 중요한 평가항목입니다. 제품 고유의 맛이 나면서 유쾌하고 만족스러운 식감이 있어야 바람직합니다.

4) 어린 반죽과 지친 반죽으로 만든 제품 비교

2. 각 재료에 따른 제품의 결과

1) 설탕

설탕은 이스트의 먹이로 식빵에서 스트레이트법의 최저 설탕량은 3% 정도 첨가합니다. 설탕이 5% 이상이 되면 가스 발생력이 약해져 발효 시간은 길어집니다.

평가항목	정량보다 많은 경우	정량보다 적은 경우
부피	작습니다.	작습니다.
껍질색	어두운 적갈색(잔당이 많기 때문)	연한 색(잔당이 적기 때문)
외형의 균형	발효가 느리고 팬의 흐름성이 많습니다. 완만한 윗부분 모서리가 각이 지고 찢어짐이 작습니다.	모서리가 둥급니다. 팬의 흐림이 작습니다.
껍질 특성	두껍고 질깁니다.	엷고 부드러워집니다.
기공	발효가 제대로 되면 세포는 좋아집니다.	가스 생성 부족으로 세포가 파괴됩니다.
속색	발효만 잘시키면 좋은 색이 납니다.	회색 또는 황갈색을 띕니다.
향	정상적으로 발효가 되면 향이 좋습니다.	향미가 적으며 맛이 적당하지 않습니다.
맛	단맛이 납니다.	발효에 의한 맛을 못 느낍니다.

2) 쇼트닝

쇼트닝은 가스 발생력에는 영향력은 없고 수분 보유력에는 있어 보존기간을 연장시킵니다..

3~4% 첨가 시 가스 보유력에는 좋은 효과가 생깁니다.

평가항목	정량보다 많은 경우	정량보다 적은 경우
부피	작아집니다.	작아집니다.
껍질색	진한 어두운 색, 약간 윤이 남	엷은 껍질색, 윤기없는 표면
외형의 균형	흐름성이 좋습니다. 모서리가 각집니다. 브레이크와 슈레드가 작습니다.	둥근 모서리 브레이크와 슈레드가 큽니다.
껍질 특성	거칠고 두껍습니다.	얇고 건조해집니다.
기공	세포가 거칠어집니다.	세포가 파괴되어 기공이 열리고 거칩니다.
속색	황갈색	엷은 황갈색
향	불쾌한 냄새	발효가 미숙한 냄새
맛	기름기가 느껴집니다.	발효가 미숙한 맛

3) 소금

소금의 일반적인 사용량은 2%가 평균적이나 그 이상 사용하면 소금의 삼투압에 의하여 이스트의 발효력이 저하됩니다, 최저 사용량은 1.7%이고, 소금을 넣지 않으면 반죽이 끈적거리며 처집니다.

4) 우유

우유 단백질인 카세인과 락토 알부민,, 락토글로불린이 밀가루의 단백질을 강화시키며 우유의 양이 많으면 우유 단백질의 완충작용으로 발효 시간이 길어집니다.

5) 밀가루의 단백질 함량

밀가루 단백질 함량과 질은 밀가루의 강도를 나타내며 제빵 적정을 나타냅니다. 밀가루 단백질의 질이 양보다 더 중요합니다.

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