제빵 순서 (굽기)

굽기

반죽에 가열하여 소화하기 쉬우며 향이 있는 완성제품을 만들어 내는 것을 의미하며 제빵과정에서 가장 중요한 공정.

 

1. 굽기를 하는 목적

1) 껍질에 구운 색을 내여 맛과 향을 향상합니다.

2) 이스트의 가스 발생력을 막으며 각종 효소의 작용도 불활성화시킵니다.

3) 전분을 a화 하여 소화가 잘되는 빵을 만듭니다.

4) 발효에 의해 생긴 탄산가스를 열팽창시켜 빵의 부피를 갖추게 합니다.

 

2. 굽기의 요령

1) 저율 배합과 발효 과다인 반죽은 고온 다시간 굽기가 좋습니다.

2) 고율 배합과 발효 부족인 반죽은 저온 장시간 굽기가 좋습니다.

3) 처음 굽기 시간의25~30%는 오븐 팽창 시간입니다.

4) 다음의 35~40%는 색을 띠기 시작하고 반죽을 고정합니다.

5) 마지막의 30~40%는 껍질을 형성합니다.

 

3. 굽기를 할 때 일어나는 반죽의 변화

1) 오븐 팽창(오븐 스프링) 

① 반죽 온도가 49℃에 달하면 반죽이 짧은 시간 동안 급격하게 부풀어 처음 크기의 약 1/3 정도 팽창하는 것을 말합니다.

② 반죽 표면의 물방울은 방사열로 기화하기 시작하고 기화에 필요한 열을 반죽 표면에서 빼앗아 반죽 표면의 온도 상승이 억제되어 빵의 부피가 증가합니다.

③ 글루텐의 연화와 전분의 호화, 가소성화가 팽창을 돕습니다.

④ 가스압 증가, 탄산가스와 용해 알코올이 기화됩니다.

2) 오븐 라이즈 

① 반죽의 내부 온도가 아직 60℃(이스트 사멸 온도)에 이르지 않은 상태에서 발생합니다.

② 사멸 전까지 이스트가 활동하며 가스를 생성시켜 반죽의 부피를 조금씩 키우는 과정입니다.

3) 전분의 호화

① 굽기 과정 중 전분입자는 54℃에서 팽윤 하기 시작합니다.

② 전분입자는 70℃전후에 이르면 유동성이 급격히 떨어지며 호화가 완료됩니다.

③ 전분의 팽윤과 호화 과정에서 전분입자는 반죽 중의 유리수와 단백질과 결합된 물을 흡수합니다.

④ 전분의 호화는 산도, 수분과 온도에 의해 영향을 받습니다.

⑤ 빵의 외부층은 좀 더 오랜 시간, 높은 온도에 노출되므로 내부의 전분보다 많이 호화되나, 열에 오래 노출되어 있는 만큼 수분 증발이 일어나 더 이상 호화할 수 없습니다.

4) 단백질 변성 

① 글루텐 막은 탄력성과 신장성이 있어서 탄산가스를 보유할 수 있습니다.

② 글루텐 막은 굽는 과정에서의 급격한 열팽창을 지탱하는 중요한 역할을 합니다.

③ 오븐 온도가 74℃를 넘으면 단백질이 굳기 시작합니다.

④ 74℃에서 단백질이 열변성을 일으키면 단백질의 물이 전분으로 이동하면서 전분의 호화를 돕습니다.

⑤ 단백질은 호화된 전분과 함께 빵의 구조를 형성하게 됩니다.

5) 효소 작용 

① 전분이 호화하기 시작하면서 효소가 활성화 하기 시작합니다.

② 아밀라아제가 전분을 가수 분해하여 반죽 전체를 부드럽게 합니다.

③ 점성이 큰 전분이 가수분해 되기 시작하면서 반죽의 팽창이 수월해집니다.

④ 효소가 불활성 되는 온도의 범위

  ⓐ 이스트 : 60℃에서 사멸

  ⓑ 알파-아밀라아제 : 65~95℃에서 불활성

  ⓒ 베타-아밀라아제 : 52~72℃에서 불활성

6) 향의 생성

① 향은 주로 껍질에서 생성되어 빵 속으로 침투되고 흡수되어 형성됩니다.

② 향의 원인 - 사용 재료, 이스트에 의한 발효산물, 화학적 변화, 열반응 산물

③ 향에 관계하는 물질 – 알코올류, 유기산류, 에스테르류, 케톤류

◉껍질의 갈색 변화 

캐러멜화와 메일라드 반응에 의하며 껍질이 진하게 갈색으로 나타나는 현상

- 캐러멜화 반응 : 설탕 성분이 높은 온도(160~180℃)에 의해 진한 갈색으로 변하는 반응

- 메일라드 반응 : 당류에서 분해된 환원당과 단백질류에서 분해된 아미노산이 결합하여 껍질이 연한 갈색으로 변하는 반응으로 낮은 온도에서 진행되며 캐러멜화에서 생성되는 향보다 중요한 역할을 합니다.

 

4. 굽는 과정에서 생기는 여러 반응들

1) 물리적 반응

① 반죽 표면에 얇은 막을 형성합니다.

② 반죽 안의 물에 용해되어 있던 가스가 유리되어 기화합니다.

③ 반죽 안에 포함된 알코올의 휘발과 탄산가스의 열팽창 및 수분의 증기압이 일어납니다.

2) 화학적 반응

① 전분의 1, 2, 3차 호화가 일어납니다. 전분의 호화는 수분을 빼앗아 글루텐을 응고시킵니다.

② 130℃가 넘으면 환원당과 아미노산이 멜라노이딘을 만들어 갈변하는 메일라드 반응을 일으킵니다.

③ 전분은 일부 덱스트린으로 변합니다.

3) 생화학적 반응

① 60℃까지는 효소 작용이 활발하고 휘발성도 증가하여 반죽이 유연하게 됩니다.

② 글루텐은 프로테아제에 의해 연화되고 전분은 아밀라아제에 의해 액화, 당화 되어 오븐 팽창에 관여합니다.

③ 반죽의 골격은 글루텐이 형성하며, 빵의 골격은 a화된 전분에 의해서 만들어집니다.

4) 물의 분포와 이동

① 적절한 굽기 시간 내에서 빵 내부의 수분은 거의 균일하게 분포되어 있고 반죽 안의 수분량과 같습니다.

② 오븐에서 꺼내면서 수분의 급격한 이동이 일어나는데 표면에서의 계속적인 수분 증발은 빵의 냉각 촉진에는 도움이 되지만 제품의 증량을 감소시킵니다.

 

5. 주어진 조건에 따라 제품에 나타나는 결과

원인	제품에 나타나는 결과
너무 높은 오븐 온도	빵의 부피가 작습니다. 굽기 손실도 작습니다. 껍질이 급격히 형성됩니다. 눅눅한 식감이 됩니다. 과자빵은 반점이나 불규칙한 색이 나며 껍질이 분리되기도 합니다.
너무 낮은 오븐 온도	빵의 부피가 큽니다. 굽기 손실 비율도 큽니다. 구운색이 엷고 광택이 부족합니다. 껍질이 두껍습니다. 퍼석한 식감이 납니다. 풍미도 떨어집니다. (2차 발효가 지나친 것과 같은 현상들이 많습니다.)
과량의 증기	오븐 팽창이 좋아 빵의 부피를 증가시킵니다. 껍질이 두껍고 질깁니다. 표피에 수포가 생기기 쉽습니다.
부족한 증기	껍질이 균열되기 쉽습니다. 구운색이 엷고 광택없는 빵이 됩니다. 낮은 온도에서 구운 빵과 비슷합니다.
부적절한 열의 분배	고르게 익지 않습니다. 자를 때 빵이 찌그러지기 쉽습니다. 오븐 내의 위치에 따라 빵의 굽기 상태가 달라집니다.
팬의 간격이 가까울 때	열 흡수량이 적어집니다. 반죽의 중량이 450g인 경우 2cm의 간격을, 680g인 경우는 2.5cm를 유지합니다.