제빵 순서 (냉각에서 작업환경 관리까지)

1. 냉각

1) 갓 구워낸 빵을 식혀 상온의 온도로 낮추는 것을 말합니다.

2) 냉각온도 : 35~40℃

3) 수분 함유랑 : 38%

4) 냉각손실 : 2%

 

2. 냉각목적

1) 곰팡이, 세균의 피해를 막습니다.

2) 빵의 절단 및 포장을 용이하게 합니다.

3. 냉각 방법

1) 자연 냉각 : 상온에서 냉각하는 것으로 소요 시간은 3~4시간 걸립니다.

2) 터널식 냉각 : 공기 배출기를 이용한 냉각으로 소요 시간은 2~2.5시간이 걸립니다.

3) 공기 조절식 냉각(에어컨디션식 냉각) : 온도 20~25℃, 습도 85%의 공기에 통과시켜 90분간 냉각하는 방법입니다.

 

2. 슬라이스

실온으로 식힌 빵을 일정한 두께로 자르거나 칼집을 내는 것을 말합니다. 빵이 유연할수록 잘 잘립니다.

 

3. 포장

1. 포장

제품의 유통과정에서 제품의 가치 및 상태를 보호하기 위하여 적합한 재료나 용기를 사용하여 장식하거나 담는 것을 말합니다.

 

2. 포장 온도 : 35~40℃

1) 높은 온도에서의 포장 :

① 썰기가 어려워 형태가 변하기 쉽습니다.

② 포장지에 수분 과다로 곰팡이가 발생하고 형태를 유지하기가 어렵습니다.

2) 낮은 온도에서의 포장 :

① 노화가 가속됩니다.

② 껍질이 건조됩니다,

 

3. 포장 용기의 선택 시 고려사항

1) 방수성이 있고 통기성이 없어야 합니다.

2) 포장재의 가소제나 안정제 등의 유해 물질이 용출되어 식품에 전이되어서는 안 됩니다..

3) 단가가 낮고 포장에 의하여 제품이 변형되지 않아야 합니다.

4) 용기와 포장지의 유해 물질이 없는 것을 선택해야 합니다.

5) 포장했을 때 상품의 가치를 높일 수 있어야 합니다.

6) 세균, 곰팡이가 발생하는 오염 포장이 되어서는 안 됩니다..

 

4. 빵의 노화

1. 노화란?

빵의 껍질 속에서 일어나는 물리, 화학적, 변화로 제품의 맛, 향기가 변화하며 딱딱해지는 현상을 말합니다. 노화가 일어난 빵을 먹으면 체내의 소화 흡수율이 떨어집니다.

 

2. 빵 껍질과 속의 노화 구분

1) 껍질의 노화

① 빵 속 수분이 표면으로 이동하고 공기 중의 수분이 껍질에 흡수됩니다..

② 표피는 눅눅해지고 질겨집니다.

2) 빵 속의 노화

① 빵 속의 수분의 껍질 이동으로 생깁니다.

② 알파 전분의 퇴화가 주원인입니다.

③ 빵 속이 건조해지고 탄력을 잃으며 향미가 떨어집니다.

 

3. 노화에 영향을 주는 조건들

1) 저장 시간

① 오븐에서 꺼낸 직후부터 노화가 시작됩니다.

② 최초 1일간의 노화가 4일 동안에 일어나는 노화의 절반을 차지합니다.

③ 신선할수록 노화가 빠르게 진행됩니다.

2) 온도

① 노화정지 : -18℃

② 노화최적온도 : -6.6~10℃

③ 미생물에 의한 변질 : 43℃

3) 배합률

① 계면활성제 : 빵 속을 부드럽게 하고 수분 보유량을 높이므로 노화를 지연시킵니다,

② 펜토산 : 펜토산은 탄수화물의 일종으로 수분의 보유도가 높아 노화를 지연시킵니다.

③ 단백질 : 밀가루 단백질의 양이 많고 질이 높을수록 노화가 지연됩니다.

④ 물 : 수분이 38%38% 이상 되면 노화가 지연됩니다.

⑤ 전분의 구조 : 아밀로오스의 함량보다 아밀로펙틴의 함량이 많아야 노화가 지연됩니다.

 

◎ 노화를 지연시키는 방법

- 반죽에 알파-아밀라아제를 첨가

- 저장온도를 –18℃ 이하 또는 35℃로 유지

- 모노-디글리세리드 계통의 유화제를 사용

- 물의 사용량을 높여 반죽의 수분함량을 증가

- 탈지분유와 계란에 의한 단백질 증가

- 당류를 첨가

- 방습포장 재료로 포장

 

5. 빵의 부패

1. 부패

제품에 곰팡이가 발생하여 썩어서 맛이나 향기가 변질되는 현상을 말합니다.

 

2. 곰팡이의 발생을 방지하는 방법

1) 보존료를 사용합니다.

2) 곰팡이가 피지 않는 환경에서 보관합니다.

3) 곰팡이의 발생을 촉진하는 물질을 없앱니다.

4) 작업실, 작업 도구, 작업자의 위생을 청결히 합니다.

 

◎ 노화와 부패의 차이

-노화한 빵 : 수분이 이동·발산→껍질이 눅눅해지고 빵속이 푸석해집니다.

-부패한 빵 : 미생물 침입→단백질 성분의 파괴→악취

 

6. 작업환경 관리

작업자는 조명, 채광, 먼지, 온도, 습도 및 작업 공간의 크기에 따라 작업능률에 영향을 받습니다.

1) 제과제빵 공정상의 조도 기준

작업내용	표준조도	한계조도(lx)
장식, 마무리 작업	500	300~700
계량,반죽,조리,정형	200	150~300
굽기,포장,장식(기계작업)	100	70~150
발효	50	30~70

2) 창의 면적은 바닥면적을 기준 하여 30% 정도가 좋습니다.

3) 바닥은 미끄럽지 않고 배수가 잘 되어야 합니다.

4) 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 합니다.

5) 매장과 주방의 크기는 1:1이 이상적입니다.

6) 방충, 방서용 금속망은 30 메쉬가 적당합니다.

7) 미생물의 감염을 감소시키기 위한 작업장 위생에 대한 조치

①소독액으로 벽, 바닥, 천장을 세척합니다.

②깨끗하고 뚜껑이 있는 재료통을 사용합니다.

③적절한 환기와 조명 시설이 된 저장실에 재료를 보관합니다.

④빵 상자, 수송차량, 매장 진열대는 항상 온도가 높지 않도록 관리합니다.