제빵 순서 (팬닝에서 2차 발효까지)

팬닝

정형이 완료된 반죽을 팬에 채우거나 나열하는 공정으로 팬 넣기라고도 하며, 팬닝을 할 때 팬의 온도는 32℃가 적당합니다. 1차 발효와 성형을 거치는 동안 상승한 반죽 온도보다 팬의 온도가 낮으면 반죽의 온도가 낮아져서 2차 발효 시간이 길어지기 때문입니다.

1. 팬닝을 할 때 주의사항

1) 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣습니다.

2) 반죽의 이음매는 팬의 바닥에 놓아 2차 발효나 굽기 공정 중 이음매가 벌어지는 것을 막습니다.

3) 팬닝 전의 팬의 온도를 적정하고 고르게 할 필요가 있습니다.

4) 팬의 온도 : 32℃가 적정

5) 틀의 용적에 알맞은 반죽량을 넣습니다. 반죽량과 비교해서 너무 크거나 작은 틀에 넣고 구우면 만족스러운 빵이 나올 수 없습니다.

·  반죽의 적정 분할량 = 틀의 용적 ÷ 비용적

·  틀 용적의 결정 :

틀의 길이를 측정하여 용적을 계산하는 법

유채씨를 가득 채워 그 용적을 실린더로 재는 법

물을 가득 채워 그 용적을 실린더로 재는 법

·  비용적 : 반죽 1g을 발효시켜 구웠을 때 제품이 차지하는 부피를 말하며 단위는 ㎤/g입니다.

2. 팬굽기

1) 팬 굽기를 하는 목적

· 열의 흡수를 좋게 합니다.

· 제품의 구워진 색을 좋게 합니다.

· 팬의 수명을 길게 합니다.

· 이형성을 좋게 하여 분리가 쉽도록 합니다.

2) 팬을 굽는 방법

· 기름을 바르지 않고 철판을 280℃, 양철판은 220℃에서 1시간 굽습니다.

· 팬을 마른 천으로 닦아 유분과 더러움을 제거합니다.

· 다시 냉각하여 기름을 바르고 보관합니다.

· 물로 씻으면 안 됩니다.

· 60℃ 이하로 냉각 후 이형유를 얇게 바르고 다시 굽습니다.

3) 팬 기름(이형유)

팬 기름을 사용하는 목적 : 반죽을 구울 때 굽기 후 제품이 팬에서 달라붙지 않고 잘 떨어지게 하기 위함입니다. 

종류 : 유동 파라핀(백색 광유), 정제 라드(쇼트닝), 식물유(면실유, 땅콩기름, 대두유), 혼합유

팬 기름이 갖춰야 할 조건 :

· 이미, 이취를 갖고 있지 않은 것이 좋습니다.

· 무색, 무취를 띠는 것이 좋습니다.

· 산패에 잘 견디는 안정성이 높은 것이 좋습니다.

· 발연점이 210℃ 이상 높은 것이 좋습니다.

· 반죽 무게의 0,1~0.2% 정도 팬 기름을 사용합니다.

 

2차 발효

성형과정을 거치는 동안 불완전한 상태의 반죽을 발효실에 넣어 숙성시켜 좋은 외형과 식감의 제품을 얻기 위해 제품 부피의 70~80%까지 부풀리는 작업으로 발효의 최종 단계입니다.

1. 2차 발효의 목적

· 성형에서 가스 빼기가 된 반죽을 다시 그물구조로 부풀립니다.

· 반죽 온도의 상승에 따라 이스트와 효소가 활성화됩니다.

· 바람직한 외형과 식감을 얻을 수 있습니다.

· 알코올, 유기산 및 그 외의 방향성 물질을 생성시킵니다.

· 발효산물인 유기산과 알코올이 글루텐에 작용한 결과 생기는 반죽의 신장성 증가가 오븐 팽창이 잘 일어나도록 돕습니다.

2. 제품에 따른 2차 발효 온도, 습도의 비교

상태	조건	제품
고온고습 발효	평균온도 35~38℃, 습도85%	식빵, 단과자빵
건조 발효	온도 32℃, 습도 65~70%	도너츠
고온건조 발효	50~60℃	중화 만두
저온저습 발효	온도 27~32℃, 습도 75%	데니시 페이스트리, 크로아상, 브리오슈, 하스 브레드

햄버거빵, 잉글리시 머핀은 반죽의 흐름성을 유도하기 위해서 2차 발효실의 습도를 높게 설정하는 제품입니다.

바게트, 하드롤은 구움대에 직접 놓고 굽는 빵으로 반죽에 탄력성이 많아야 하므로 2차 발효실의 습도가 낮게 설정되어어야 합니다. 

빵도넛은 기름에 넣어 튀겨야 하므로 반죽에 탄력성을 유지하면서 튀김시 반죽 표면에 수포가 생기지 않도록 2차 발효실의 습도가 낮게 설정되어야 합니다. 

 

3. 2차 발효의 시간이 제품에 미치는 영향 

빵의 종류, 이스트의 양, 제빵법, 반죽 온도, 발효실의 온도, 습도, 반죽 숙성도, 단단함, 성형할 때 가스 빼기의 정도 등에 따라서 결정됩니다. 통상 60분이 최적입니다. 

2차 발효의 시간	제품에 나타나는 결과
지나치는 경우	부피가 너무 크다. 껍질색이 여리다. 기공이 거칠다조직과 저장성이 나쁘다.  과다한 산의 생성으로 향이 나빠진다.
덜 된 경우	부피가 작다. 껍질색이 진한 적갈색이 된다 . 옆면이 터진다.

4. 2차 발효의 온도, 습도와 반죽의 상태가 제품에 미치는 영향

2차 발효의 조건	제품에 나타나는 결과
저온일 때	발효시간이 길어진다. 제품의 겉면이 거칠다. 풍미의 생성이 충분하지 않다.
고온일 때	반죽막이 두껍고 오븐 팽창도 나쁘다. 껍질이 질겨진다.  속과 껍질이 분리된다. 발효속도가 빨라진다. 반죽이 산성이 되어 세균의 번식이 쉽다.
습도가 낮을 때	반죽에 껍질형성이 빠르게 일어난다.  오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다. 껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.  얼룩이 생기기 쉬우며 광택이 부족하다. 제품의 윗면 갈라진다.
습도가 높을 때	제품의 윗면이 납작해진다. 껍질에 수포가 생긴다. 반점이나 줄무늬가 생긴다. 껍질이 질겨진다.
어린 반죽(발효가 부족 할때)	껍질의 색은 짙고 붉은기가 약간 생긴다. 속결은 조밀하고 조직은 가지런하지 않게 된다. 글루텐의 신장성이 불충분하여 부피가 작다.  껍질에 균열이 일어나기 쉽다.
지친 반죽(발효가 지나칠때)	향기, 보존성도 나쁘다. 윗면이 움푹 들어간다.  당분 부족으로 착색이 나쁘고 결이 거칠다.