제빵 순서 (1차 발효에서 정형까지)

1차 발효

반죽이 완료된 후 정형 과정에 들어가기 전까지의 발효 기간을 말합니다.

일반적으로 1차 발효는 온도 27℃, 상대습도 75~80% 조건에서 1~3시간 발효하여야 합니다.  

◎ 발효를 시키는 목적

1) 반죽의 팽창 작용: 이스트가 활동할 수 있는 최적의 조건을 만들어 주어 가스 발생력을 극대화시킵니다.

그리고 반죽의 신장성을 향상해 가스 보유력을 증대시킵니다.

2) 반죽의 숙성 작용: 이스트의 효소가 작용하여 반죽을 유연하게 만든다. 소화 흡수율의 향상

3) 빵의 풍미 생성: 발효에 의해 생성된 알코올류, 유기산류, 에스테르류, 알데히드류, 케톤류 등을 축적하여 독특한 맛과 향을 부여합니다.

◎ 발효 중에 일어나는 생화학적 변화

˙ 단백질은 프로테아제에 의해 아미노산으로 변화합니다.

˙ 반죽의 pH는 발효가 진행됨에 따라 pH4.6로 떨어집니다.

˙ 삼투압 작용은 설탕과 소금의 양이 많으면 이스트의 활력을 방해하여 가스 발생력을 저하시킵니다.

˙ 전분은 아밀라아제에 의해 맥아당으로 변환되고 맥아당은 말타아제에 의해 2개의 포도당으로 변환됩니다.

˙ 포도당과 과당은 치마아제에 의해 2CO2(탄산가스)+2C2H5OH(알코올)+66cal

˙ 설탕은 인베르타아제에 의해 포도당+과당으로 가수분해됩니다.

˙ 유당은 잔당으로 남아 캐러멜화 역할을 합니다.

◎ 발효관리

가스발생력과 가스 보유력이 평행과 균형이 이루어지게 하는 것을 말하며 발효관리가 잘되면 완제문의 기공, 조직, 껍질색, 부피가 좋아집니다.

◎ 발효 손실

˙ 발효 공정을 거친 후 반죽 무게가 줄어드는 현상을 말합니다.

◎ 발효 손실을 일으키는 원인

˙ 반죽 속의 수분이 증발합니다.

˙ 탄수화물이 탄산가스로 가수분해 되어 휘발합니다.

˙ 탄수화물이 알코올로 가수분해 되어 휘발합니다.

◎ 1차 발효 손실량 : 통상 1~2%

 

분할

1차 발효를끝낸 반죽을 미리 정한 무게만큼씩 나누는 것을 말합니다.  

분할하는 과정에서도 발효가 진행되므로 가능한 빠른 시간에 분할해야 합니다.

◎ 분할하는 방법

1) 기계 분할

˙ 분할기를 사용하여 식빵은 20분, 과자류빵은 30분 이내에 분할합니다.

˙ 분할 속도는 통상 12~16회/분으로 합니다. 너무 속도가 빠르면 기계 마모가 증가하고, 느리면 반죽의 글루텐이 파괴됩니다. 이 과정에서 분죽이 분할기에 달라붙지 않도록 광물유인 유동 파라핀 용액을 바릅니다.

2) 손분할

˙ 주로 소규모 빵집에서 적당합니다.

˙ 기계 분할에 비하여 부드럽게 할 수 있으므로 약한 밀가루 가죽의 분할에 유리합니다.

˙ 덧가루는 완제품 속에 줄무늬를 만들고 맛을 변질시키므로 가능한 적게 사용합니다.

◎ 기계 분할 시 반죽의 손상을 줄이는 방법

˙ 직접 반죽법보다 중종 반죽법이 내성이 강합니다.

˙ 반죽의 결과 온도는 비교적 낮은 것이  좋습니다.

˙ 밀가루의 단백질 함량이 높고 양질의 것이 좋습니다.

˙ 반죽은 흡수량이 최적이거나 약간 된 반죽이  좋습니다.

 

둥글리기

분할한 반죽을 손이나 전용 기계로 뭉쳐 둥글림으로써 반죽의 잘린 단면을 매끄럽게 마무리하고 가스를 균일하게 조절합니다.

◎ 둥글리기를 하는 목적

˙ 가스를 균일하게 분산하여 반죽의 기공을 고르게 조절합니다.

˙ 가스를 보유할 수 있는 반죽 구조를 만들어 줍니다.

˙ 반죽의 절단면은 점착성을 가지므로 이것을 안으로 넣어 표면에 막을 만들어 점착성을 적게 합니다.

˙ 분할로 흐트러진 글루텐의 구조와 방향을 정돈시킵니다.

˙ 분할된 반죽을 성형하기 적절한 상태로 만듭니다.

◎ 둥글리기를 하는 요령

˙ 지나친 덧가루는 제품의 맛과 향을 떨어뜨립니다.

˙ 성형의 모양에 따라 둥글게도 길게도 하여 성형 작업을 편리하게 합니다.

˙ 과발효 반죽은 느슨하게 둥글려서 벤치타임을 짧게 합니다.

˙ 미발효의 반죽은 단단하게 하여 중간 발효를 길게 합니다.

◎ 둥글리기를 하는 방법의 종류

˙ 자동: 라운더를 사용하여 빠르게 둥글리기를 하나 반죽의 손상이 많습니다.

˙ 수동: 분할된 반죽이 작은 경우에는 손에서 둥글리고 큰 경우에는 작업대에서 둥글리기를 합니다.

◎ 반죽의 끈적거림을 제거하는 방법

˙ 최적의 발효상태를 유지합니다.

˙ 덧가루는 적정량을 사용하여야 합니다.

˙ 반죽에 유화제를 사용합니다.

˙ 반죽에 최적의 가수량을 넣습니다.

 

중간 발효

둥글리기가 끝난 반죽을 정형하기 전에 잠시 발효시키는 것으로 벤치 타임이라고도 합니다. 젖은 헝겊이나 비닐종이로 덮어둡니다.

◎ 중간 발효를 하는 목적

˙ 반죽의 신장성을 증가시켜 정형 과정에서의 밀어 펴기를 쉽게 합니다.

˙ 가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시킵니다.

˙ 성형할 때 끈적거리지 않게 반죽 표면에 얇은 막을 형성합니다.

˙ 분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재정돈합니다.

◎ 중간 발효를 할 때 관리항목

˙ 온도 : 27~29℃

˙ 습도 : 75%

˙ 시간 : 10~20분

˙ 부피팽창 정도 : 1.7~2.0배

 

정형

중간 발효가 끝난 생지를 밀대로 가스를 고르게 뺀 다음 만들고자 하는 제품의 형태로 만드는 공정입니다.

정형을 다른 용어로 성형이라고 많이 사용하여 시험문제에 출제합니다.

분명히 정형과 성형은 다른 의미이나 제과제빵에는 별로 구분하지 않고 사용합니다.

작업실 온도: 27~29℃, 상대습도 75% 내외

◎ 좁은 의미의 정형 공정

˙ 밀기 : 중간 발효된 반죽을 밀대로 밀어 가스를 빼내고 기포를 균일하게 합니다.

˙ 말기 : 얇게 민 반죽을 적당한 압력을 주면서 고르게 말거나 접습니다.

˙ 봉하기 : 2차 발효 과정이나 굽는 과정에서 터지지 않도록 단단히 봉합니다.

◎ 넓은 의미의 정형 공정

˙ 분할

˙ 둥글리기

˙ 중간 발효

˙ 성형

˙ 팬닝