제빵 순서 (제빵법 결정에서 믹싱까지)

제빵 순서

1. 제빵법 결정

기계설비, 노동력, 판매 형태, 소비자의 기호에 따라서 제빵법을 결정합니다.

2. 배합표의 작성

빵을 만드는데 필요한 재료의 종류, 비율과 무게를 숫자로 표시한 표를 말합니다.

◎ 배합표의 종류

Baker’s %: 밀가루 양을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것을 말합니다.

True %: 전 재료의 합을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것을 말합니다.

◎ 배합량을 계산하는 방법

각 재료의 무게(g) = 밀가루 무게(g) × 각 재료의 비율(%)

밀가루 무게(g) = 밀가루 비율(%) × 총반죽의 무게(g) / 총 배합률(%)

총 반죽의 무게(g) = 총 배합률(%) × 밀가루 무게(g) / 밀가루 비율(%)

3. 원료의 전처리

반죽을 만들기 전에 행하는 모든 작업을 전처리라고 합니다.

1) 가루 재료 : 뭉친 것이나 이물질을 제거하고 골고루 섞이게 하기 위하여 밀가루, 탈지분유, 설탕 등 가루 상태의 재료는 체로 쳐서 사용합니다.

※ 가루재료를 체로 치는 이유는 다음과 같습니다.

   가루속에 있는 불순물을 제거합니다.

   공기를 혼입 시킵니다.

   재료의 고른 분산에 도움을 줍니다.

   밀가루의 15%까지 부피를 증가시킬 수 있습니다.

   흡수율도 증가합니다.

2) 생이스트 : 잘게 부수어 사용하거나 물에 녹여 사용합니다.

3) 이스트 푸드 : 가루 재료에 직접 혼합하여 사용합니다.

4) 우유 : 살균한 뒤 차게 해서 사용합니다.

5) 유지 : 반죽 속에 넣을 경우, 부드러운 상태로 만들어 사용합니다.

6) 물 : 반죽 온도에 영향을 미치므로 물의 온도에 유의해서 사용합니다.

7) 탈지분유 : 설탕 또는 밀가루와 분산시켜 사용합니다.

4. 믹싱

밀가루, 이스트, 소금, 그 밖의 재료를 물에 혼합하여 결합시켜 글루텐을 만들어 탄산가스를 보호하는 막을 형성합니다.

◎ 반죽을 만드는 목적

원재료를 균일하게 분산하고 혼합합니다.

원재료를 수화시킵니다.

반죽에 공기를 혼입 시켜 이스트의 활력을 증진시킵니다..

글루텐을 숙성(발전)시켜 반죽의 가소성, 탄력성, 점성을 최적 상태로 만듭니다.

◎ 반죽에 부여하고자 하는 물리적 성질

탄력성 : 성형 단계에서 본래의 모습으로 되돌아가려는 성질

점탄성 : 점성과 탄력성을 동시에 가지고 있는 성질

흐름성 : 반죽이 팬 또는 용기의 모양이 되도록 흘러 모서리까지 차게 하는 성질

가소성 : 반죽이 성형과정에서 형성되는 모양을 유지시키려는 성질

◎ 믹서를 작동시키는 방법

초기 : 믹서를 저속으로 돌리면서 재료의 균일한 분산과 혼합을 합니다.

중, 후기 : 중, 고속으로 돌리면서 반죽에 가소성, 흐름성, 점탄성 등을 부여합니다.

◎ 반죽이 만들어지는 단계

1) 픽업 단계 : 밀가루와 원재료에 물을 첨가하여 대충 혼합하는 단계입니다.

반죽이 끈기가 없이 끈적거리는 상태입니다.

믹서는 저속으로 사용합니다.

2) 클린업 단계 : 글루텐이 형성되기 시작하는 단계로 이 시기 이후에 유지를 넣으면 믹싱 시간이 단축됩니다.

반죽이 한 덩어리가 되고 믹싱볼이 깨끗해집니다.

글루텐의 결합은 적고 반죽을 펼쳐도 두꺼운 채로 끊어집니다.

클린업 단계는 끈기가 생기는 단계로 흡수율을 높이기 위하여 이 시기 이후에 소금을 넣습니다.

3) 발전 단계 : 믹싱 중 생지 변화에 탄력성이 최대로 증가하며 반죽이 강하고 단단해지는 단계입니다.

믹서의 최대 에너지가 요구됩니다. (글루텐 형성↑)

4) 최종 단계 : 글루텐이 결합하는 마지막 단계로 특별한 종류를 제외하고는 이 단계가 빵 반죽에서 최적의 상태입니다. (글루텐이 가장 많이 분포, 형성됨)

반죽을 펼치면 찢어지지 않고 얇게 늘어납니다.

탄력성과 신장성이 가장 좋으며 반죽이 부드럽고 윤이 납니다.

5) 렛 다운 단계 :

최종 단계를 지나 생지가 탄력성을 잃으며 신장성이 커져 고무줄처럼 늘어지며 점성이 많아집니다. (질고 푹 퍼짐)

오버믹싱, 과반죽이라고 합니다.

잉글리시 머핀 반죽은 여기서 그칩니다.

6) 파괴 단계 : 반죽이 푸석거리고 완전히 탄력을 잃어 빵을 만들 수 없는 단계를 말합니다.

탄력성과 신장성이 상실되고 반죽에 생기가 없어지면서 글루텐 조직이 흩어집니다.

이 반죽을 구우면 팽창이 일어나지 않고 제품이 거칠게 나옵니다.

 

⊙ 반죽 부족은 어린 반죽이라고도 하며 반죽이 다 되지 않은 상태로 제품의 모서리가 예리하게 됩니다.

⊙ 밀가루 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 물의 첨가와 믹싱으로 글루텐을 만듭니다.

⊙ 글루텐의 결합 상태는 S-S결합, 이온 결합, 물분자 사이의 수소 결합이 있습니다.