제빵 노타임 반죽법, 비상반죽법, 찰리우드법, 냉동반죽법, 오버나이트 스펀지법

제빵 노타임 반죽법, 비상반죽법, 찰리우드법, 냉동반죽법, 오버나이트 스펀지법

 

노타임 반죽법

이스트 발효에 의한 밀가루 글루텐의 생화학적 숙성을 산화제와 환원제의 사용으로 대신함으로써 발효 시간을 단축, 제조하는 방법입니다.

(1) 산화제와 환원제의 종류

산화제	환원제
요오드 칼륨 : 속효성 작용	L-시스테인 : S-S결합을 절단
브롬산 칼륨 : 지효성 작용	프로테아제 : 단백질을 분해하는 효소

(2) 장단점

장점	단점
반죽이 부드러우며 흡수율이 좋습니다. 반죽의 기계 내성이 양호합니다. 빵의 속결이 치밀하고 고릅니다. 제조시간이 절약됩니다.	제품에 광택이 없습니다. 제품의 질이 고르지 않습니다. 맛과 향이 좋지 않습니다. 반죽의 발효 내성이 떨어집니다.

◎ 스트레이법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항

· 물 사용량을 1~2% 정도 줄입니다. 설탕 사용량을 1% 감소시킵니다.

· 이스트 사용량을 0.5~1% 증가시킵니다.

· 브롬산칼륨, 요오드칼륨, 아스코르빈산(비타민C)을 산화제로 사용합니다.

· L-시스테인을 환원제로 사용합니다.

· 반죽온도를 30~32℃로 합니다.

 

비상 반죽법

갑작스러운 주문에 빠르게 대처할 때 표준 스트레이트법 또는 스펀지법을 변형시킨 방법으로 공정 중 발효를 촉진시켜 전체 공정시간을 단축하는 방법입니다.

(1) 비상 반죽법의 필수 조치와 선택 조치

필수 조치	선택 조치
반죽 시간 : 20~30% 증가 설탕 사용량 : 1% 감소 1차 발효 시간 : 15분~30분 반죽 온도 : 30℃ 이스트 : 2배 증가 물 사용량 : 1% 감소	이스트 푸드 사용량 증가 식초 또는 젖산 첨가 분유 감소 소금을 1.75%로 감소

(2) 비상스트레이트법의 필수조치

재료	스트레이트법(100%)	비상 스트레이트법(100%)
강력분	100	100
물	63	62
생이스트	2	4
이스트푸드	0.2	0.2
설탕	5	4
탈지분유	4	4
소금	3	3
쇼트닝	4	4
반죽 온도	27℃	30℃
반죽 시간	18분	22분
1차 발효 시간	1~3시간	15~30분

(3) 장단점

장점	단점
비상시 대처가 용이합니다. 제조 시간이 짧아 노동력, 임금이 절약됩니다.	부피가 고르지 못할 수 있습니다. 이스트 냄새가 날 수도 있습니다. 노화가 빠릅니다.(저장성↓)

 

찰리우드법

· 영국의 찰리우드 지방에서 고안된 기계적 숙성 반죽법으로 초고속 반죽기를 이용하여 반죽함으로 초고속 반죽법이라고도 합니다.

· 이스트 발효에 따른 생화학적 숙성을 대신합니다.

· 초고속 믹서로 반죽을 기계적으로 숙성시킴으로 플로어 타임 후 분할합니다..

· 공정시간은 줄어드나 제품의 발효향이 떨어집니다.

 

냉동반죽법

(1) 냉동반죽법의 특징

· 1차 발효 또는 성형을 끝낸 반죽을 –40℃로 급속 냉동시켜 –18℃~-25℃에 냉동 저장하여 필요할 때마다 꺼내어 쓸 수 있도록 반죽하는 방법입니다.

· 냉장고에서 15~16시간을 해동한 후 2차 발효실에 넣는데, 반드시 완만 해동, 냉장 해동을 준수합니다.

· 냉동 저장기간이 길수록 품질 저하가 일어나므로 선입선출을 준수합니다.

· 냉동할 반죽의 분할량이 크면 냉해를 입을 수 있어 좋지 않습니다.

· 바게트, 식빵 같은 저율 배합 제품은 냉동 시 노화의 진행이 빠르기 때문에 냉동처리에 더욱 주의해야 합니다..

· 고율 배합 제품은 비교적 완만한 냉동에도 잘 견디기 때문에 크로와상, 단과자 등의 제품 제조에 많이 이용됩니다.

(2) 재료 준비

· 밀가루 : 단백질 함량이 많은 밀가루를 선택합니다.

· 물 : 물이 많아지면 이스트가 파괴되므로 가능한 수분량을 줄입니다.

· 이스트 : 냉동 중 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어지므로 이스트의 사용량을 2배 정도 늘립니다.

· 소금, 이스트 푸드 : 반죽의 안정성을 도모하기 위해 약간 늘립니다.

· 설탕, 유지, 달걀 : 물의 사용량은 줄이는 대신에 설탕, 유지, 달걀은 늘립니다.

· 노화방지제 : 제품의 신선함을 오랫동안 유지시켜주므로 약간 첨가합니다.

· 산화제 : 반죽의 글루텐을 단단하게 하므로 냉해에 의해 반죽이 퍼지는 현상을 막을 수 있습니다.

(3) 제조공정

· 반죽 : 반죽온도 20℃/ 수분 63%→58%(다른 제빵보다 반죽을 조금 되게 합니다.)

· 1차 발효 : 노타임 반죽법이나 스트레이트법에 따라 발효시간, 온도를 정합니다.

· 분할 : 냉동할 반죽의 분할량이 크면 냉해를 입을 수 있어 좋지 않습니다.

· 정형 : 원하는 모양으로 만듭니다.

· 냉동 저장 : –40℃로 급속 냉동시켜 –18℃~-25℃에서 보관합니다.

· 해동 : 냉장고(5~10℃)에서 15~16시간 완만하게 해동시키거나 도 컨디셔너, 리타드에서 해동시킵니다.

· 2차 발효차발효 : 다른 제법과 달리 온도가 낮은 30~33℃, 습도도 낮은 80%로 설정합니다.

· 굽기 : 반죽의 크기, 배합 재료, 제품의 종류에 따라 오븐의 온도를 조절합니다.

(4) 장단점

장점	단점
휴일작업에 미리 대처할 수 있습니다. 다품종, 소량 생산이 가능합니다. 빵의 부피가 커지고 결과 향기가 좋습니다. 운송, 배달이 용이합니다. 발효 시간이 줄어 전체 제조시간이 짧습니다. 제품의 노화가 지연됩니다.	반죽이 끈적거립니다. 반죽이 퍼지기 쉽습니다. 가스 보유력이 떨어집니다. 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어집니다. 많은 양의 산화제를 사용합니다.

 

오버나이트 스펀지법

· 밤새(12~24시간) 발효시킨 스펀지를 이용하는 방법으로 발효 손실이 최고로 큽니다.

· 효소의 작용이 천천히 진행되어 글루텐이 강한 신장성을 갖기 때문에 반죽의 가스 보유력이 좋아집니다.

· 발효 시간이 길기 때문에 적은 이스트로 매우 천천히 발효시킵니다.

· 제품은 풍부한 발효향을 지니게 됩니다.