제빵 액체발효법, 연속식 제빵법, 재반죽법

제빵 액체 발효법, 연속식 제빵법, 재반죽법

 

액체 발효법: 이스트, 이스트 푸드, 물, 설탕, 분유 (완충제 역할) 등을 섞어 2~3시간 발효시킨 액종을 만들어서 사용하는 스펀지 도우법의 변형입니다.

1. 배합표 작성

2. 재료 계량 : 배합표대로 신속하게, 정확하게, 청결하게 계량합니다.

3. 액종 만들기 : 액종 재료를 같이 넣고 섞습니다. 온도 30℃ 발효 시간 2~3시간

· 액종의 배합 재료 중 분유, 탄산칼슘과 염화암모늄을 완충제로 넣는 이유는 발효하는 동안에 생성되는 유기산과 작용하도록 산도를 조절하는 역할을 하기 때문입니다.

· 액종의 발효 완료점은 pH로 확인하며, 4.2~5.0이 최적인 상태입니다. 액종이 발효하는 동안에 생성되는 기포를 제거할 목적으로 쇼트닝, 실리콘 화합물, 탄소수가 적은 지방산을 소포제로 사용합니다.

4. 본 반죽 만들기 : 믹서에 액종과 본 반죽용 재료를 넣고 반죽합니다. 이때 반죽 온도는 28~32℃입니다.

5. 플로어 타임 : 15분 발효시킵니다.

6. 분할 : 발효가 진행되지 않도록 15분에서 20분 이내에 원하는 양만큼 저울을 사용하여 반죽을 나눕니다.

7. 둥글리기 : 발효 중 생긴 큰 기포를 제거 반죽 표면을 매끄럽게 합니다.

8. 중간 발효 : 온도 27~29℃/ 상대습도75%/ 발효 시간 15~20분

9. 정형 : 원하는 모양으로 만듭니다.

10. 팬닝 : 팬에 정형한 반죽을 이음매가 아래로 향하게 놓습니다.

11. 2차 발효 : 온도:35~43℃/ 상대습도 85~95%/ 발효 시간 50~60분

12. 굽기 : 반죽의 크기, 배합 재료, 제품 종류에 따라 오븐의 온도를 조절하여 굽습니다.

13. 냉각 : 구워낸 빵을 35~40℃로 식힙니다.

◎ 장단점

장점은 단백질 함량이 적어 발효 내구력이 약한 밀가루로 빵을 생산하는 데도 사용할 수 있으며, 한 번에 많은 양을 발효시킬 수 있습니다. 또한 발효 손실에 따른 생산 손실을 줄일 수 있고 펌프와 탱크설비가 이루어져 있어 공간, 설비가 감소됩니다.. 마지막으로 균일한 제품 생산이 가능합니다. 단점으로는 산화제 사용이 늘어나며. 환원제, 연화제가 필요합니다.

 

연속식 제빵법

액체 발효법이 더 발달된 방법으로 공정이 자동으로 진행되며 기계적인 설비를 사용하여 적은 인원으로 많은 빵을 만들 수 있는 방법입니다.

1. 재료 계량 :  배합표대로 정확하게 계량합니다.

2. 액체 발효기 : 액종용 재료를 넣고 섞어 30℃로 조절합니다.

3. 열교환기 :  발효된 액종을 통과시켜 온도를 30℃로 조절 후 예비 혼합기로 보냅니다.

4. 산화제 용액기 : 브롬산칼륨, 인산칼륨, 이스트 푸드 등 산화제를 녹여 예비 혼합기로 보냅니다.

5. 쇼트닝 온도조절기 : 쇼트닝 플레이트(조각)를 녹여 예비 혼합기로 보냅니다.

6. 밀가루 급송 장치 : 액종에 사용하고 남은 밀가루를 예비 혼합기로 보냅니다.

7. 예비 혼합기 : 각종 재료들을 골고루 섞습니다.

8. 반죽기

9. 분할기

10. 팬닝

11. 2차 발효 : 온도 35~43℃/ 시간 40~60분/ 상대습도 85~90%

12. 굽기 : 반죽의 크기, 배합 재료, 제품 종류에 따라 오븐의 온도를 조절하여 굽습니다.

13. 냉각 :  구원 낸 빵을 35~40℃로 식힙니다.

◎ 장단점

장점은 발효 손실 감소, 설비 감소, 설비 공간, 설비 면적 감소, 노동력 1/3 감소합니다.

단점은 일시적 기계 구입비용의 부담이 크며 산화제를 첨가하기 때문에 발효향이 감소합니다.

 

재 반죽법

스트레이트법의 변형으로 모든 재료를 넣고 물을 8% 정도 남겨두었다가 발효 후 나머지 물을 넣고 반죽하는 방법입니다. 그리고 스펀지법의 장점을 받아들이면서 스펀지법보다 짧은 시간에 공정을 마칠 수 있는 방법입니다.

1. 배합표 작성

2. 재료 계량 : 배합표대로 정확히 계량합니다.

3. 믹싱 시간 : 저속에서 4~6분/ 온도 25~26℃

4. 1차 발효 : 시간 2~2.5 시간/ 온도 26~27℃

5. 재반죽 시간 : 중속에서 8~12분/ 온도 28~29℃

6. 플로어타임 : 15분 ~ 30분

7. 분할 : 재료를 정확히 나눕니다.

8. 둥글리기 : 발효 중 생긴 기포를 제거, 반죽 표면을 매끄럽게 합니다.

9. 중간 발효 : 온도 27~29℃/ 상대습도 75%/ 발효 시간 15분~ 20분

10. 정형 : 반죽을 틀에 넣거나 밀대로 밀어 편 뒤 접습니다.

11. 팬닝 : 팬에 정형한 반죽을 넣습니다

12. 2차 발효 : 온도 36~38℃/ 시간 40~50분/ 상대습도 85~95%

13. 굽기 : 반죽의 크기, 배합 재료, 제품 종류에 따라 오븐의 온도를 조절하여 굽습니다.

14. 냉각 : 구원 낸 빵을 35~40℃로 식힙니다.

◎ 장점

반죽의 기계 내성이 양호합니다.

스펀지 도우법에 비해 공정시간 단축됩니다.

균일한 제품 생산이 가능합니다.

식감과 색상 양호합니다.