제과제빵의 재료 과학 (이스트에서 물까지)

Ⅲ. 이스트

효모라고 불리며 출아 증식하는 단세포 생물로, 반죽 내에서 발효하여 탄산가스와 알코올, 유기산을 생성하여

반죽을 팽창시키고 빵의 향미 성분을 부여합니다.

 

1. 이스트의 구성 성분

(1) 수분 : 68~83%

(2) 단백질 : 11.6~14.5%

(3) 회분 : 1.7~2.0%

(4) 인산 : 0.6~0.7%

(5) pH : 5.4~7.5

 

2. 이스트의 종류

(1) 생 이스트

① 압착 효모라고도 합니다.

② 고형분 30~35%와 70~75%의 수분을 함유하고 있습니다.

(2) 활성 건조효모

① 활성 건조효모는 70% 이상인 생 이스트의 수분을 7.5~9% 정도로 건조한 것입니다.

② 생 이스트를 대체하여 활성 건조효모를 사용할 경우 40~50%를 사용합니다.

③ 수화방법 : 40~45℃의 물을 이스트 양 기준으로 4~5배 준비하여 용해시킨 후 5~10분간 수화시킵니다.

이러한 불편을 없애고 밀가루에 직접 사용할 수 있는 인스턴트 이스트를 많이 씁니다.

④ 수화시켜 사용할 때 설탕 5% 미만으로 넣어 수화시키면 발효력이 향상합니다.

⑤ 장점 : 균일성, 편리성, 정확성, 경제성, 저장성

(3) 인스턴트 건조 이스트

수화 없이 바로 사용합니다. 사용량은 활성 건조효모와 같습니다.

 

3. 이스트에 들어있는 효소

말타아제	맥아당을 2분자의 포도당으로 분해시켜 지속적인 발효가 진행되게 합니다.
인베르타아제	자당을 포도당과 과당을 분해시킵니다.
치마아제	포도당과 과당을 분해시켜 탄산가스와 알코올을 만듭니다.
프로테아제	단백질을 분해시켜 펩티드, 아미노산을 생성합니다.
리파아제	세포액에 존재하며, 지방을 지방산과 글리세린으로 분해합니다.

 

4. 이스트의 번식 조건

(1) 먹이 : 발효성 탄수화물, 질소, 인산과 칼륨

(2) 산소 : 호기성으로 산소가 필요합니다.

(3) 발육의 최적 온도: 28~32℃

(4) 발육의 최적 pH : pH 4.5~4.8

 

5. 취급과 저장 시 주의할 점

(1) 48℃에서 파괴되기 시작하므로 너무 높은 온도의 물과 직접 닿지 않도록 주의합니다.

(2) 소량의 물에 풀어서 사용하면 고루 분산시킬 수 있습니다.

(3) 소금, 설탕과 직접 닿지 않도록 합니다.

(4) 작은 규모의 공장에서는 날씨를 감안해 온도를 설정합니다.

(5) 사용 후 밀봉 용기에 옮겨 냉장고에서 보관합니다.

(6) 잡균에 오염되지 않도록 깨끗한 곳에 보관합니다.

(7) 선입, 선출하여 사용합니다.

 

Ⅳ. 계란

 

1. 계란의 구성

(1) 구성 비율

껍질 : 노른자 : 흰자 = 10% : 30% : 60%

(2) 수분 비율

전란 : 노른자 : 흰자 = 75% : 50% : 88%

(3) 성분

① 흰자 : 콘 알부민(철과 결합능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질입니다.)

② 노른자 : 레시틴(유화제), 트리글리세리드, 인지질, 콜레스테롤, 카로틴, 지용성 비타민

 

2. 제품 제조 시 계란의 기능

(1) 농후화제 : 계란이 가열되면 열에 의하여 응고되어 걸쭉하게 됩니다.

예) 커스터드 크림, 푸딩

(2) 결합제 : 점성과 계란 단백질의 응고성이 있습니다.

예) 크로켓(빵가루 무침의 이용) 결착, 밀가루 반죽을 익힐 때 조직의 응고성을 증가

(3) 유화제 : 노른자에 들어있는 인지질인 레시틴은 기름과 수용액을 혼합시킬 때 유화제 역할을 합니다.

예) 마요네즈

(4) 팽창제 : 흰자의 단백질은 표면활성으로 기포를 형성케 합니다.

예) 스펀지케이크, 에인절 푸드 케이크 등

 

3. 계란의 신선도 측정

(1) 껍질은 까슬까슬합니다.

(2) 껍질 표면에 광택이 없고 선명합니다.

(3) 햇빛을 통해 볼 때 속이 맑게 보입니다.

(4) 소금물에 넣었을 때 가라앉습니다.

(5) 흔들어 보았을 때 소리가 없습니다.

(6) 깨었을 때 노른자가 바로 깨지지 않아야 합니다.

 

Ⅴ. 물

 

1. 물의 기능

원료를 분산하고 글루텐을 형성시키며 반죽의 되기를 조절합니다.

 

2. 경도에 따른 물의 분류

경도는 물에 녹아 있는 칼슘염과 마그네슘염을 이것에 상응하는 탄산칼슘의 양으로 환산해 ppm으로 표시합니다.

왜냐하면 칼슘은 빵을 만들 때 반죽의 개량 효과를 가지고 있고, 마그네슘은 반죽의 글루텐을 견고하게 하기 때문입니다.

(1) 경수(180ppm 이상)

센물이라고도 하며 광천수, 바닷물, 온천수가 해당합니다.

반죽에 사용하면 질겨지고 발효 시간이 길어집니다.

(2) 연수(60ppm 이하)

단물이라고 하며 빗물, 증류수가 해당합니다.

반죽에 사용하면 글루텐을 연화시켜 부드럽고 끈적거리게 됩니다.

(3) 아연수(61~120ppm미만)

(4) 아경수(120~180ppm미만) : 제빵에 가장 좋습니다.

 

3. pH에 따른 물의 분류

(1) pH는 반죽의 효소 작용과 글루텐의 물리성에 영향을 줍니다.

(2) 약산성(pH 5.2~5.6)의 물 : 제빵용 물로는 가장 양호합니다.

(3) 알칼리성이 강한 물

① 반죽의 탄력성이 떨어지고 이스트의 발효를 방해해 발효 속도를 지연시킵니다.

② 부피가 작고 색이 노란 빵을 만듭니다.

③ 알칼리성이 강한 물 사용 시 조치사항

황산칼슘을 함유한 산성 이스트 푸드의 양을 증가시킵니다.

(4) 산성이 강한 물

① 발효를 촉진시킵니다.

② 빵 반죽의 글루텐을 용해시켜 반죽이 찢어지기 쉽습니다.

③ 산성이 강한 물 사용 시 조치사항

이온교환수지를 이용해 물을 중화시킵니다.

 

◉ 나라마다 물의 경도를 나누는 탄산칼슘의 양에 차이가 있습니다.

◉ 빵 반죽 만들기에 가장 적합한 물은 약산성에 아경수입니다.

◉ 물의 성질이 파악되어야 이스트 푸드의 종류와 사용량을 결정할 수 있습니다.