제과제빵의 식품위생학 (식품첨가물)

식품첨가물

 

Ⅰ. 식품첨가물의 정의

식품을 제조, 가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타 방법으로 사용되는 물질이 식품첨가물입니다.

식품첨가물의 규격과 사용기준은 식품의약품 안전청장이 정합니다.

1. 식품 첨가물

① 식품의 조리 가공에 있어 상품적, 영양적, 위생덕 가치를 향상할 목적으로 식품에 의도적으로 미량 첨가시키는

물질입니다.

② 식품을 제조, 가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타 방법으로 사용하는 물질입니다.

③ 자연의 동식물에서 추출한 천연물질이든 인간이 만들어낸 합성 물질이든 식품첨가물의 규격과 사용기준은

식품의약품 안전청장이 정합니다.

④ 천연품과 화학적합성품이 있으며 허용된 것은 사용 가능한 식품과 사용기준이 정해져 있습니다.

2. 식품첨가물의 조건

① 미량으로도 효과가 클 것

② 독성이 없거나 극히 적을 것

③ 사용하기 간편하고 경제적일 것

④ 변질 미생물에 대한 증식억제 효과가 클 것

⑤ 무미, 무취이고 자극성이 없을 것

⑥ 공기, 빛, 열에 대한 안정성이 있을 것

⑦ pH에 의한 영향을 받지 않을 것

 

Ⅱ. 식품첨가물의 종류 및 용도

1. 방부제(보존료)

① 미생물의 번식으로 인한 부패나 변질을 방지하고 화학적인 변화를 억제하며 보존성을 높이고 영양가 및 신선도를

유지하기 위하여 사용합니다.

② 종류에는 디하이드로초산, 프로피온산 칼슘, 프로피온산 나트륨, 안식향산, 소브르산 등이 있습니다.

③ 프로피온산류는 빵의 부패의 원인이 되는 곰팡이나 부패균에 유효하고 빵의 발효에 필요한 효모에는 작용하지

않습니다. 이러한 특성으로 인해 빵이나 양과자의 보존료로 쓰입니다.

2. 살균제

① 미생물을 단시간 내에 사멸시키기 위한 목적으로 사용합니다.

② 종류에는 표백분, 차아염소산나트륨 등이 있습니다.

3. 산화방지제(항산화제)

① 유지의 산패에 의한 이미, 이취, 식품의 변색 및 퇴색 등의 방지를 위해 사용합니다.

② 종류에는 BHT, BHA, 비타민E, PG, 에르소르브산, 세사몰 등이 있습니다

4. 표백제

① 식품을 가공, 제조할 때 색소 퇴색, 착색으로 인한 품질 저하를 막기 위해 미리 색소를 파괴시킴으로써 완성된 식품의

색을 아름답게 하기 위하여 사용합니다.

② 종류에는 과산화수소, 무수 아황산, 아황산나트룸 등이 있습니다.

5. 밀가루 개량제

① 밀가루의 표백과 숙성기간을 단축시키고, 제빵 효과의 저해물질을 파괴시켜 품질을 개량하는데 사용합니다.

② 종류에는 과항산암모늄, 브롬산칼륨, 과산화벤조일, 이산화염소, 염소 등이 있습니다.

6. 호료(증점제)

① 식품에 점착성 증가, 유화 안정성, 선도 유지, 형체 보존에 도움을 주며, 점착성을 줌으로써 촉감을 좋게 하기 위하여

사용합니다.

② 종류에는 카세인, 메틸셀룰로오스, 알긴산나트륨 등이 있습니다.

7. 착향료

① 후각신경을 자극함으로써 특유한 방향을 느끼게 하여 식욕을 증진시킬 목적으로 사용합니다.

② 종류에 C-멘톨, 계피알데히드, 벤질 알콜, 바닐린 등이 있습니다.

8. 발색제

① 착색료에 의해 착색되는 것이 아니고 식품 중에 존재하는 유색 물질과 결합하여 그 색을 안정화하거나 선명하게 또는

발색되게 하는 물질입니다.

② 식품의 관능을 만족시키기 위해 첨가하는 물질입니다.

9. 착색료

① 인공적으로 착색시켜 천연색을 보완, 미화하여 식품의 매력을 높여 소비자의 기호를 끌기 위하여 사용되는 물질입니다.

② 종류에는 캐러멜, β-카로틴 등이 있습니다.

10. 산미료

식품을 가공, 조리할 때 식품에 적합한 산미를 붙이고, 미각 청량감과 상쾌한 자극을 주기 위하여 사용되는 첨가물이다.

11. 영양강화제

① 식품에 영양소를 강화할 목적으로 사용되는 식품 첨가물입니다.

② 조리, 제조, 가공 또는 보존 중에 파괴되기도 하고 식품의 종류에 따라 함유되어 있지 않거나 부족한 영양소를 첨가하여 영양가를 높여줍니다.

③ 종류에는 비타민류, 무기염류, 아미노산류 등이 있습니다.

12. 유화제

① 물과 기름처럼 서로 혼합되지 않는 두 종류의 액체를 혼합할 때, 분리되지 않고 분산시키는 기능을 갖는 물질을 유화제 또는 계면활성제라고 합니다.

② HLB 값이 9 이하이면 친유성으로 기름 중에 물을 분산시키고 또 분산된 입자가 다시 응집되지 않도록 안정화시키는 작업을 합니다. 버터, 마가린에 사용합니다.

③ HLB 값이 11 이상이면 친수성으로 물 중에 기름을 분산시키고 또 분산된 입자가 다시 응집되지 않도록 안정화시키는 작용 합니다.. 생크림, 마요네즈에 사용합니다.

④ 식품에 사용할 수 있는 유화제의 종류는 지정되어 있습니다.

⑤ 표면장력을 변화시켜 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하기도 합니다.

⑥ 레시틴

㉠ 지질의 대사에 관여하고 뇌신경, 간, 노른자, 콩기름 등에 많이 있습니다.

㉡ 콜린, 인산, 글리세린, 지방산을 포함하고 있는 인지질의 하나입니다.

㉢ 식품을 제조할 때 천연 유화제로 사용됩니다.

㉣ 레시틴의 어원은 그리스어의 노른자에서 유래하였습니다.

⑦ 종류에는 대두 인지질, 글리세린, 레시틴, 모노-디-글리세리드, 폴리소르베이트 20, 자당지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르 등이 있습니다.

13. 품질계량제

① 햄, 소시지 등 식육 훈제품류에 결착성을 높여 씹을 때 식감을 향상합니다..

② 변질, 변색을 방지하게 하는 효과를 주는 첨가물입니다.

③ 종류에는 피로인산나트륨, 폴리인산나트륨 등이 있습니다.

14. 피막제

과일이나 채소류 표면에 피막을 만들어 호흡작용을 적당히 제한하고, 수분의 증발을 방지할 목적으로 사용합니다.

15. 소포제

① 식품 제조공정 중 생긴 거품을 없애기 위해 첨가하는 것입니다.

② 종류에는 규소수지 1종이 있습니다.

16. 용제

식품 속의 첨가물이 골고루 혼합되게 하기 위하여 사용합니다.

17. 추출제

일종의 용매로서 천역 식물에서 어떤 성분을 용해, 용출하기 위해 사용됩니다.

18. 이형제

① 빵의 제조과정에서 빵 반죽을 분할기에 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 하고 모양을 그대로 유지하기 위해 사용합니다.

② 종류에는 유동파라핀 오일이 있습니다.

19. 팽창제

① 빵, 과자 등을 부풀려 모양을 갖추게 할 목적으로 사용합니다.

② 반죽 중에서 가스가 발생하여 제품에 독특한 다공성의 세포구조를 부여합니다.

③ 화학적 팽창제는 가열에 의해서 발생되는 유리탄산가스나 암모니아 가스만으로 팽창하는 것입니다.

④ 천연 팽창제는 효모(이스트)가 대표적입니다.

⑤ 종류에는 명반, 소명반, 탄산수소나트륨(중조,소다) 염화암모늄, 탄산수소암모늄, 탄산마그네슘, 베이킹파우더 등이

있습니다.

20. 감미료

① 식품의 조리, 가공 시 단맛을 내기 위해 사용합니다.

② 인공감미료를 쓰는 이유는 설탕보다 값이 싸고, 당뇨병 환자나 비만 환자 등을 위해 무열량 감미료가 필요하기 때문입니다.

③ 종류에는 사카린나트륨, 아스파탐 등이 있습니다.

④ 아스파탐은 흰색의 결정성이 분말이며 냄새는 없고 일반적으로 단맛이 설탕의 200배 정도 되는 아미노산계 식품 감미료입니다..