제과제빵의 식품위생학 (경구전염병)

Ⅸ. 전염병

1. 전염병 발생의 3대 요소
(1) 병원체(병인) : 질병의 직접적인 원인이 되는 요소
(2) 환경 : 질병 발생 분포 과정에서 병인과 숙주 간의 맥 역할을 하거나 양자의 조건에 영향을 주는 요소
(3) 인간(숙주) : 병원체의 침범을 받을 경우 그에 대한 반응은 사람에 따라 다르게 나타납니다.
즉 인종, 유전인자, 연령, 성별, 직업, 결혼상태 및 면역 여부에 따라 다른 수준의 감수성을 보입니다.

2. 전염병의 생성 과정
(1) 병원체 : 병의 원인이 되는 미생물로 세균, 리케차, 바이러스, 원생동물 등이 있습니다.
(2) 병원소 : 병원체가 증식하고 생존을 계속하면서 인간에게 전파될 수 있는 상태로 저장되는 장소입니다.
사람, 동물, 토양 등이 있습니다.
(3) 병원소로부터의 탈출 : 호흡기, 대변, 소변 등을 통해 탈출합니다.
(4) 병원체의 전파 : 사람에서 사람으로 전파되는 직접 전파와 물, 식품 등을 통한 간접 전파가 있습니다.
(5) 새로운 숙주에의 침입 : 소화기, 호흡기, 피부 점막을 통해 침입합니다.
(6) 숙주의 감수성과 면역 : 병원체에 대한 감수성이 강하거나 면역이 없는 경우에 발병합니다.

3. 경구전염병의 종류와 특징
(1) 장티푸스

① 경구감염으로 환자, 보균자와의 직접 접촉, 식품을 매개로한 간접 접촉으로 발병합니다.
② 두통, 오한, 40℃ 전후의 고열, 백혈구 감소 등을 일으킵니다.
(2) 파라티푸스
① 장티푸스와 감염원 및 감염 경로가 같습니다.
② 증상이 장티푸스와 유사하나 경과가 짧고 증상이 가벼우며 치사율도 낮습니다.
(3) 콜레라
① 환자의 분변, 구토물에 균이 배출되어 해수, 음료수, 식품, 특히 어패류를 오염시키고 경구적으로 감염됩니다.
② 쌀뜨물 같은 변을 하루에 10~30회 배설하고 구토, 갈증, 피부 건조, 체온저하 등을 일으킵니다.
③ 잠복기는 보통 1~3일 정도이며, 사망원인은 대부분 탈수증입니다.
④ 항구와 공항에서의 철저한 검역이 필요하며, 발견 시 항생제를 투여하여 완치시킬 수 있습니다.
(4) 세균성 이질
① 환자, 보균자의 변에 의해 오염된 물, 우유, 식품, 파리가 가장 큰 매개체입니다.
② 오한, 발열, 구토, 설사, 하복통 등을 일으킵니다.
(5) 디프테리아 (피부로도 감염되므로 경피 전염병에도 속함)
① 환자, 보균자의 비, 인후부의 분비물에 의한 비말감염, 오염된 식품을 통하여 경구적으로 감염됩니다.
② 편도선 이상, 발열, 심장 장애, 호흡곤란 등을 일으킵니다.
(6) 성홍열
① 환자, 보균자와의 직접 접촉, 이들의 분비물에 오염된 식품을 통하여 경구적으로 감염됩니다.
② 발열, 두통, 인후통, 발진 등을 일으킵니다.
(7) 급성 회백수염(소아마비, 폴리오)
① 환자, 불현성 감염자의 분변 혹은 인후 분비물에 바이러스가 포함되어 배출되고, 오염된 식품을 통해 경구감염, 비말감염이 됩니다.
② 구토, 두통, 위장 증세, 뇌증상, 근육통, 사지마비를 일으킵니다.
③ 처음에는 감기 증상으로 시작하여 열이 내릴 때 사지마비가 시작됩니다.
④ 감염되기 쉬운 연령은 1~2세, 잠복기는 7~12일 정도입니다.
⑤ 소아의 척수 신경계를 손상하여 영구적인 마비를 일으킵니다.
⑥ 병원체가 바이러스이며 가장 적절한 예방법은 예방접종입니다.
(8) 유행성 감염
① 감염원인 환자의 분변을 통한 경구감염, 손에 의한 식품의 오염, 물의 오염으로 감염됩니다.
② 발열, 두통, 복통, 식욕 부진, 황달 등을 일으킵니다.
(9) 전염성 설사증
① 감염원은 환자의 분변이며 식품이나 음료수를 거쳐 경구 감염되고, 바이러스는 환자의 분변에만 배설되고 바이러스가 함유된 수양변은 미량으로도 감염을 시킵니다.
② 복부 팽만감, 메스꺼움, 구갈, 심한 수양성 설사 등을 일으킵니다.
(10) 천열
① 환자, 보균자 또는 쥐의 배설물이 감염원이고 이것에 의해서 식품, 음료수에 오염된 후 경구적으로 감염시킵니다.
② 39~40℃의 열이 수일 사이를 두고 오르내리는 특수한 발열 증상이 생기며, 발진이 국소 또는 전신에 생기고 2~3일 후 없어집니다.

분류	경구전염병
세균성 감염	세균성 이질, 장티푸스, 파라티푸스, 콜레라, 성홍열, 디프테리아
바이러스성 감염	유행성간염, 전염성 설사증, 폴리오(급성회백수염, 소아마비), 천열, 홍역
원충성 감염	아메바성 이질