제과 주요 재료와 기능

밀가루는 제품의 모양과 형태를 유지 시키는 구조 형성의 기능을 합니다.

일반적인 케이크는 단백질 함량이 7~9%, 회분 함량이 0.4% 이하, pH5.2인 박력분을 사용합니다. 좀 더 부드러운 케이크를 만들고자 한다면 회분 함량이 0.35% 이하인 고급 박력분을 사용합니다.

유지 함량이 많은 쿠키를 만들고자 한다면 중력분을 사용합니다.

좀 더 부드럽고 바삭한 쿠키를 만들고자 한다면 박력분을 사용합니다.

쇼트 페이스트리(애플파이)는 중력분을 사용합니다.

퍼프 페이스트리(나비 파이)는 제조 시 반죽에 늘어나는 성질이 필요하므로 강력분을 사용합니다.

레이어 케이크와 같은 고율 배합의 반죽형 케이크에는 박력분을 사용합니다.

파운드케이크는 일반적으로 박력분을 사용하나 쫄깃한 식감을 나타내고자 하는 경우는

중력분, 강력분을 혼합하여 사용하기도 합니다.

제품 유형별 밀가루 선택 시 제품에서 표현하고자 하는 식감의 특성을 파악하고 질적인 저하를 가져오지 않는 범위에서 밀가루의 단가를 고려합니다. 반죽의 구조력과 연화력의 상관관계를 파악하며 반죽의 pH를 맞추기 위하여 밀가루의 pH를 파악합니다. 반죽의 되기를 맞추기 위하여 밀가루의 수분함량을 파악합니다.

강력분(Strong flour, Bread flour): 글루텐 함량 13% 이상. 주로 파자 반죽, 제빵에 이용되며, 라면의 주재료로 쓰이기도 합니다.

중력분(Plain flour, All-purpose flour): 글루텐 함량 10~13% 사이. 라면, 국수, 만두피, 수제비, 부침개의 주재료입니다.

박력분(Weak flour, Cake flour): 글루텐 함량 10% 이하. 케이크나 제과, 또는 튀김 및 부침개에 주로 이용됩니다.

설탕은 제품에 단맛을 내는 감미제로 쓰입니다. 설탕 본래의 냄새와 열에 의한 갈변으로 생성되는 냄새로 제품에 향을 부여합니다. 당이 열을 받아서 갈색으로 변하는 현상인 캐러멜화 작용으로 껍질에 착색시킵니다. 연화 작용으로 제품의 식감을 부드럽게 합니다. 물을 빨아들여 잡아두는 수분보유력에 의해 제품의 노화를 지연시켜 신선도를 오랫동안 유지 시킵니다. 굽기 시 과자 반죽에 흐름 작용을 일으킵니다. 흐름 작용을 이용하여 퍼지는 정도를 조절할 수 있습니다. 쿠키 등에서 제품이 딱딱 부러지는 자르는 작용을 일으킵니다.

유지로 버터를 주로 사용하나 쇼트닝 마가린 오일 등도 사용됩니다. 수분보유력에 의해 제품의 수분이 증발하여 딱딱해지는 현상인 노화를 지연시켜 제품의 신선도를 오랫동안 유지해 줍니다. 밀가루 단백질이 서로 엉기어 글루텐으로 생성, 발전되는 것을 방해하여 제품의 식감을 부드럽게 하는 연화 작용을 합니다. 유지의 5가지 대표적인 성질이 있는데 첫 번째는 크림성입니다. 믹싱 시 공기를 혼입하여 크림이 되는 성질로 버터크림, 반죽형 케이크 중에서 크림법으로 제조하는 제품 등에 이용합니다. 두 번째는 쇼트닝성(기능성)입니다. 제품에 부드러움이나 바삭함을 주는 성질로 크래커, 쇼트브레트 쿠키 등에 이용합니다. 세 번째는 안정성입니다. 유지가 산소에 의하여 상하는 산패에 견디는 성질로 유통기간이 긴 건과자류나 튀김하는 제품 등에 이용합니다. 네 번째는 신장성입니다. 유지를 반죽에 감싸 밀어 펴기를 할 때 반죽 사이에 밀어 펴지는 성질로 퍼프, 쇼트 페이스트리 등에 이용합니다. 마지막으로 가소성입니다. 고체 형태의 지방에 힘을 주면 움직이는 물체와 같은 성질을 띠고 또 없애도 변형시킨 모양 그대로 남는 성질로 퍼프, 쇼트 페이스트리 등에 이용합니다. 우리나라에서는 유지방 함량으로 버터를 구분합니다. 100%의 우유를 사용해 유지방 함량이 80%이면 천연 버터이고 50% 이상이면 가공 버터입니다. 가공 버터에는 인공첨가물이 들어갑니다. 유지방 함량이 80%에 인공첨가물이 들어가는 경우도 있으니 성분표를 잘 확인해야 합니다.

계란은 밀가루와 함께 제품의 구조를 형성하는 기본재료입니다. 설탕과 유지가 가지고 있는 수분보유력은 없고 75%가 물로 이루어져 있어 수분공급 기능을 합니다. 커스터드 크림을 만들 때 교질용액 상태로 만드는 농후화제로 사용됩니다. 스펀지케이크를 만들 때 공기를 혼입하여 반죽을 부풀리는 물리적 팽창제로 사용됩니다. 노른자에 함유된 레시틴은 파운드케이크를 만들 때 물과 기름 같이 서로 다른 성질을 갖고 있는 재료들을 혼합시키는 유화제로 사용됩니다.

우유는 단백질이 포함되어 있어 구조 형성 작용하기는 하나 수분이 88%여서 구조력을 기대하기는 미흡합니다. 우유에 함유된 유당은 캐러멜화 작용으로 껍질에 착색을 시킵니다. 수분보유력이 있어 노화를 지연시키고 선도를 연장시킵니다.

물은 반죽의 되기를 조절하여 제품의 식감을 결정합니다. 밀가루의 단백질과 결합하여 글루텐을 형성합니다.

소금은 많은 양의 설탕을 사용한 경우 단맛을 순화시키며 함께 사용한 재료들이 향미를 내게 합니다.

베이킹파우더는 함유된 산성 재료로 인해 반죽의 pH가 변하여 제품의 색과 맛에 영향을 미칩니다. 화학적 팽창 작용하여 제품의 부피와 내부 기공의 크기를 조절합니다.

마지막으로 향료와 향신료는 독특한 향으로 인해 제품을 차별화합니다.