제과 반죽의 종류

반죽의 종류엔 크게 3가지가 있습니다.  반죽형 반죽, 거품형 반죽, 그리고 시폰형 반죽입니다. 

반죽형 반죽 
크림성과 유화성을 가지고 있는 유지를 사용하고 화학 팽창제를 이용해 부풀린 반죽입니다. 반죽형 케이크는 비중이 높습니다. 비중이 높다는 것은 반죽에 함유된 공기양이 적다는 의미로 화학 팽창제를 첨가해야 한다는 것입니다. 
밀가루, 유지, 설탕, 계란을 기본으로 합니다. 
제품에는 레이어 케이크류, 파운드 케이크, 머핀 케이크, 과일 케이크, 마들렌 등이 있습니다. 

반죽형 반죽엔 세 가지 방법이 있으며 아래와 같습니다. 
블렌딩법 : 유지에 밀가루를 넣어 파슬파슬하게 혼합한 뒤 건조 재료와 액체 재료를 넣는 방법입니다. 제조법의 장점은 제품의 조직을 부드럽고 유연하게 만듭니다. 
크림법 : 유지에 설탕을 넣고 균일하게 혼합한 후 계란을 나누어 넣으면서 부드러운 크림 상태로 만든 다음 밀가루와 베이킹파우더를 체에 쳐서 가볍게 섞습니다. 제조법의 장점은 부피가 큰 케이크를 만들 수 있다는 것이며 단점은 스크랩핑(믹싱 볼의 옆면과 바닥을 긁어주는 동작)을 자주 해야 한다는 것입니다. 
1단계법 : 유지에 모든 재료를 한꺼번에 넣고 반죽하는 방법입니다. 제조법의 전제조건은 유화제와 베이킹파우더를 첨가하고 믹서의 성능이 좋아야 한다는 것입니다. 제조법의 장점은 노동력과 제조시간이 절약된다는 점입니다. 
설탕/물 반죽법 ; 유지에 설탕물을(비율은 2:1) 넣고 균일하게 혼합한 후 건조재료를 넣고 섞은 다음 계란을 넣고 반죽합니다. 계량의 편리성으로 대량 생산이 용이하고 껍질색이 균일한 제품을 생산할 수 있습니다. 그리고 스크랩핑이 필요 없습니다. 

거품형 반죽
계란 단백질의 기포성과 유화성, 그리고 열에 대한 응고성(변성)을 이용한 반죽입니다. 해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋은 제품입니다. 
전란(흰자+노른자)을 사용하는 스펀지 반죽, 흰자만을 사용하는 머랭 반죽이 있습니다.
제품들에는 스펀지케이크, 롤 케이크, 카스텔라, 오믈렛, 엔젤 푸드 케이크가 있습니다. 
머랭 반죽 : 흰자에 설탕을 넣고 거품을 낸 반죽입니다. 제법에 관계 없이 설탕과 흰자의 비율은 2:1입니다. 머랭 반죽의 종류에는 냉제 머랭, 온제 머랭, 이탈리안 머랭, 스위스 머랭, 프렌치 머랭 등이 있습니다. 
스펀지 반죽 : 전란(흰자+노른자)에 설탕을 넣고 거품을 낸 후 다른 재료와 섞는 반죽입니다. 노른자가 흰자 단백질에 신장성과 부드러움을 부여하여 부피 팽창과 연화 작용을 향상시킵니다. 
스펀지 반죽을 만드는 제법의 종류엔 아래와 같이 3가지의 방법이 있습니다. 
공립법 : 흰자와 노른자를 함께 사용하여 거품을 내는 방법입니다. 유지가 마지막에 들어갑니다. 공립법에도 두 가지 방법이 있는데요 첫 번째, 더운 믹싱법은 계란과 설탕을 중탕으로 37~43℃까지 데운 후 거품을 내는 방법입니다. 고율 배합에 사용하며 기포성이 양호합니다. 설탕의 용해도가 좋아 껍질색이 균일합니다. 두 번째, 차가운 믹싱법은 중탕하지 않고 계란에 설탕을 넣고 거품을 내는 방법입니다. 베이킹파우더를 사용할 수 있고 반죽의 온도는 22~24℃이며 저율 배합에 적합합니다. 
별립법 : 전란을 흰자와 노른자로 분리하여 각각에 설탕을 넣고 거품을 낸 후 다른 재료와 함께 흰자 반죽, 노른자 반죽을 섞어 주는 방법입니다. 공립법에 비해 제품이 부드러우며 부피감이 좋습니다. 소프트롤 케이크가 여기에 속합니다. 
단단계법 : 베이킹 파우더, 유화제를 첨가한 후 전 재료를 동시에 넣고 반죽합니다. 
제누와즈법 : 스펀지케이크 반죽에 50~70℃로 중탕한 유지를 넣어 만듭니다. 중탕한 유지는 반죽 마지막 단계에 넣어 가볍게 섞어 줍니다. 이 방법으로 부드러운 제품을 만들 수 있습니다. 

시폰형 반죽
시폰형 반죽은 비단같이 부드러운 식감의 제품을 의미합니다. 흰자와 노른자를 나누어 사용하는 방법은 별립법과 같습니다. 별립법처럼 흰자로 머랭은 만들지만 노른자는 거품을 내지 않습니다. 거품 낸 흰자와 화학 팽창제로 부풀린 반죽을 말합니다. 제품으론 시폰 케이크가 있습니다. 방법은 식용유와 노른자를 섞은 다음, 설탕과 건조 재료를 체쳐서 넣고 섞습니다. 물을 조금씩 넣으면서 매끄러운 상태로 만든 후 따로 흰자에 설탕을 조금씩 넣으면서 머랭을 만든 뒤, 매끄러운 상태로 만든 반죽에 섞어줍니다.