제과의 분류와 기능

제과를 분류하는 여러 기준 중 가장 많이 사용되는 분류 기준은 팽창 형태, 반죽 특성, 가공 형태 등이 있습니다.

팽창 형태는 크게 물리적 팽창, 화학적 팽창, 생물학적 팽창(팽창의 매개체가 이스트)으로 나누어집니다.

물리적 팽창 중 팽창의 매개체가 공기인 경우는 계란을 거품기로 휘핑하여 반죽 속 치밀한 공기를 형성시킨 후 구워

제품을 팽창시키며 이러한 공기 팽창을 이용한 제품은 스펀지케이크, 카스텔라, 롤케이크, 오믈렛, 시폰 케이크, 머랭, 거품형 반죽 쿠키 등이 있습니다.

팽창의 매개체가 유지(버터 등)인 경우는 밀가루 반죽에 유지를 넣고 굽는 동안 유지 층 사이에서 발생하는 증기압에 의해 들떠 부풀도록 하는 방법이며 유지 층의 증기압으로 팽창시키는 제품에는 퍼프 페이스트리 등이 있습니다.

팽창의 매개체가 반죽 속의 수분인 경우는 아무런 팽창 작용을 주지 않고 반죽하는 과정에 들어간 물의 수증기압의 영향을 받아 조금 부풀도록 하는 방법으로 무팽창이라고도 합니다.

이러한 제품에는 아메리칸 파이(타르트의 깔개 반죽), 쿠키(비스킷) 등이 있습니다.

화학적 팽창은 베이킹파우더, 소다(중탄산소다, 탄산수소 나트륨), 이스타 파(암모늄 계열의 팽창제) 같은 화학 팽창제를 사용하여 화학적으로 제품을 팽창시키는 방법입니다.

이 방법을 사용하여 반죽을 팽창시키는 제품의 종류에는 레이어 케이크, 반죽형 케이크, 케이크 도넛, 비스킷, 반죽 형 쿠키, 머핀 케이크, 와플, 팬케이크, 핫케이크, 파운드케이크, 과일 케이크 등이 있습니다.

생물학적 팽창은 이스트를 사용하여 발효 공정을 거치는 동안 발생하는 이산화탄소 가스가 부피 팽창을 주도하는 팽창 방법입니다.

제품에는 데니시 페이스트리, 식빵류, 과자 빵류, 프랑스 빵류, 롤류, 하순 브레드 등이 있습니다. 대부분의 빵이 이와 같은 방법으로 만들어집니다.

이번엔 반죽의 특성에 따른 분류를 알아보겠습니다.

반죽 형 반죽 제품은 밀가루, 계란, 설탕, 유지를 기본재료로 합니다. 유지의 크림성, 유화성을 이용하여 반죽을 만드는 데 화학 팽창제(베이킹파우더)를 사용하여 부풀린 제품입니다. 각종 레이어 케이크류, 파운드케이크, 과일 케이크, 마들렌, 바움쿠헨 등이 이에 속합니다.

거품형 반죽 제품은 밀가루, 계란, 설탕, 소금을 기본재료로 합니다. 계란 단백질의 기포성과 유화성, 그리고 열에 대한 응고성(열변성)을 이용하여 반죽을 만듭니다. 물리적 팽창 방법을 사용하여 부풀리는 제품입니다. 스펀지케이크, 머랭 반죽, 카스텔라, 롤케이크 등이 이에 속합니다.

시폰형 반죽 제품은 비단같이 부드러운 식감의 제품을 의미합니다. 흰자와 노른자를 나누어 사용하는 방법은 별립법과 같으나 흰자로 머랭을 만들지만 노른자는 거품을 내지 않습니다. 시폰 케이크가 이에 해당합니다.

마지막으로 제품에 따른 분류 방법입니다. 크게 케이크류 (양과자류: 반죽형, 거품형, 시폰형의 제과법으로 만든 과자 등/생과자류: 수분 함량 30% 이상, 주로 일본식 화과자/ 페이스트리류:퍼프 페이스트리, 쇼트 페이스트리, 슈 페이스트리 ), 장식 케이크(여러 가지 장식하여 맛과 시각적 효과를 높입니다.), 공예 과자(미적 효과를 높인 과자로 먹을 수 없는 재료의 사용도 가능합니다.), 냉과자류(무스, 푸딩, 바바루아, 젤리, 플라망제 등 차게 해서 먹는 제품), 건과자류(수분 함량이 5% 이하로 낮은 소형 과자), 찜 과자류(수증기로 찌어 굽는 만주, 푸딩, 치즈케이크 등)로 나누어지게 됩니다.

제과에 작용하는 물리적인 기능을 알아보겠습니다.

팽창(물리적인 방법과 화학적인 방법이 있으며 이스트, 베이킹파우더 등이 이 역할을 합니다. ), 보형성(반죽이 잘 뭉쳐져 제품의 모양을 만들어주는 성질입니다. 물이 가장 중요한 역할), 바삭한 식감(밀가루의 글루텐이 약해야 얻을 수 있습니다. 유지, 설탕, 팽창제 등이 이 역할을 합니다.), 풍미(제품의 풍미를 높이기 위해서는 유제품, 소금, 설탕, 계란, 스파이스 류, 럼 등이 사용됩니다), 구조 형성(제품의 모양과 형태를 유지하는 역할을 밀가루, 계란, 우유, 분유 등을 사용하며 이 재료들에 함유된 여러 단백질이 반죽할 때 글루텐을 형성합니다.), 연화 작용(제품의 식감을 부드럽게 하고 유연하게 하는 것으로 설탕, 유지, 베이킹파우더, 노른자를 사용하며 단백질이 흡착하는 것을 방해하여 글루텐으로 변형되는 것을 억제합니다.)이 있습니다.