제과제빵 기기와 도구

제과제빵 기기

믹서 : 반죽을 빠르게 치대어 반죽이 반복적인 압축과 늘림으로서 밀가루 속에 있는 단백질로부터 글루텐을 발전시키거나, 또는 단순히 재료들을 균일하게 혼합하면서 공기를 포집시킬 때 사용하기 위해 고안되었습니다. 반죽을 치대는 방법으로는 혼합, 이김, 두드림 등이 있습니다. 제빵 전용 믹서에는 스파이럴 믹서가 있으며, 제과 전용 믹서에는 에어 믹서가 있습니다.

믹서 부속기구로는 믹싱볼, 반죽 날개가 있습니다. 반죽 날개엔 휘퍼, 비터, 훅이 있으며 계란이나 생크림을 거품 낼 때는 휘퍼를, 반죽을 교반하거나 혼합하고 유연한 크림으로 만들 땐 비터를, 밀가루 단백질을 글루텐으로 생성, 발전 시킬 때는 훅을 사용합니다.

파이 롤러 : 롤러의 간격을 점차 좁게 조절하여 반죽의 두께를 조절하면서 반죽을 밀어 펼 수 있는 기계입니다. 파이 등을 만들 때 많이 사용하므로 냉장고, 냉동고 옆에 위치하는 것이 가장 적합합니다. 왜냐하면 파이류는 휴지와 성형을 할 때 냉장, 냉동 처리를 하기 때문입니다.

파이 롤러를 사용하여 제조 가능한 제품들에는 스위트 롤, 퍼프 페이스트리, 데니시 페이스트리, 케이크 도넛, 쇼트브레드 쿠키가 있습니다. 파이 롤러는 페이스트리 반죽을 성형할 때 자동으로 밀어 펴기하는 자동 밀대로 가장 많이 사용합니다.

오븐(oven) : 공장 설비 중 제품의 생산 능력을 나타내는 기준으로 오븐의 제품 생산 능력은 오븐 내 매입 철판 수로 계산합니다.

데크(deck) 오븐 : 소규모 제과점(윈도우 베이커리)에서 많이 사용되는 기종입니다.

영어식 발음으로 “덱”이며 “단 오븐”이라는 뜻입니다. 구울 반죽을 넣는 입구와 구워진 제품을 꺼내는 출구가 같습니다. 입구와 출구가 같은 단에 있고, 평면판으로 다른 단과 구분이 됩니다. 일반적으로 평철판을 손으로 넣고 꺼내기가 편리합니다.

터널(tunnel) 오븐 : 대량 생산 공장에서 많이 사용하는 기종입니다. 구울 반죽을 넣는 입구와 구워진 제품을 꺼내는 출구가 서로 다릅니다. 터널을 통과하는 동안 온도가 다른 몇 개의 구역을 지나면서 굽기가 끝납니다. 빵틀의 크기에 거의 제한받지 않고 윗 불과 아랫 불의 조절이 쉽습니다.

컨벡션(convection) 오븐 : 오븐의 실내 속에서 뜨거워진 공기를 팬을 사용하여 강제로 순환시키는 데에서 그 명칭을 얻게 되었습니다. 강제 순환된 공기의 흐름은 굽는 반죽 위에 차가운 공기층이 형성되는 것을 막기 때문에, 열은 빵이나 케이크에 좀 더 직접적이고도 효율적으로 도달하게 됩니다. 컨벡션 오븐 (대류식 오븐)은 오븐 내에서 자연 순환에 의존하는 오븐보다 반죽을 낮은 온도(14~19℃)에서 좀 더 빠르게 구울 수 있습니다.

 

제과제빵 도구

스크래퍼 : 반죽을 분할하고 한데 모으며, 작업대에 들러붙은 반죽을 떼어낼 때 사용하는 도구입니다.

스쿱 : 밀가루나 설탕, 쿠키 반죽을 손쉽게 퍼내기 위한 도구입니다.

고무 주걱 : 믹싱 볼이나 비터, 거품기에 붙어있는 반죽을 긁어내거나 반죽 윗면을 평평하게 고를 때, 반죽을 짤주머니로 옮길 때 쓰는 도구입니다.

스패츄라 : 케이크의 아이싱을 하기 위한 도구입니다.

케이크 회전 작업대 : 케이크류를 올려놓고 아이싱 작업을 할 때 사용합니다.

스파이크 롤러 : 롤러에 가시가 박힌 것으로서 비스킷이나 퍼프 페이스트리의 도우 등을 골고루 구멍 낼 때 사용하는 도구입니다.

디핑 포크 : 작은 초콜릿 셀을 코팅할 때 템퍼링한 초콜릿 용액에 담갔다가 건질 때 사용하는 도구입니다.

팬 : 다양한 형태의 과자를 만들기 위한 틀, 철판

동 그릇 : 시럽 끓이기, 커스타드 크림 끓이기 등에 사용합니다.

온도계 : 재료, 반죽 또는 제품의 온도를 측정하는 계측기로 온도계마다 측정 온도 범위가 있으므로 용도에 맞는 계기를 선택하여 사용합니다.

전자 저울 : 용기를 저울에 올려놓고 영점을 맞출 수 있기 때문에 실제 계량하고자 하는 재료의 무게만 알 수 있습니다.

부등비 저울 : 계량할 물건의 무게를 저울추와 저울대의 눈금으로 맞추고 접시에 달 재료를 저울대와 수평이 되도록 올려놓아 무게를 답니다.

짤 주머니 : 슈 반죽, 생크림, 아이싱 등을 채워 넣고 짜내는 도구입니다.

모양 깍지 : 여러 가지 모양의 선이나 모양을 짜 놓을 때 쓰는 도구로, 파이핑 튜브라고도 합니다.

붓 : 덧가루를 털거나 계란물, 시럽 등을 칠하는데 사용합니다.

작업 테이블 : 작업이 시작되는 곳이자 끝나는 곳이므로 주방의 중앙부에 설치합니다. 계량, 분할, 둥글리기, 중간 발효, 성형, 팬닝, 장식 등 많은 작업이 이루어지는 곳입니다. 제빵 작업이 이루어지는 작업 테이블은 빵 반죽의 보온을 위해 상판을 나무로, 제과 작업이 이루어지는 작업 테이블은 과자 반죽의 보냉을 위해 상판을 대리석으로 제작하는 것이 좋습니다.

 

제빵 전용 기기

분할기 : 1차 발효가 끝난 반죽을 정해진 용량의 반죽 크키로 분할하는 기계입니다.

라운더 : 우산형 라운더로 분할된 반죽이 기계적으로 둥글려지면서 표피를 매끄럽게 만듭니다. 중형 제과점에서는 분할 라운더를 많이 사용합니다.

정형기 : 중간 발효를 마친 반죽을 밀어 펴서 가스를 빼고 다시 말아서 원하는 모양으로 만드는 기계입니다.

발효기 : 믹싱이 끝난 반죽을 발효시키거나 정형된 반죽을 최종 발효시키는데 사용합니다.

도우 컨디셔너 : 냉동, 냉장, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의해 자동적으로 조절하는 기계입니다.