베이킹&음료32 제빵 순서 (팬닝에서 2차 발효까지) 팬닝 정형이 완료된 반죽을 팬에 채우거나 나열하는 공정으로 팬 넣기라고도 하며, 팬닝을 할 때 팬의 온도는 32℃가 적당합니다. 1차 발효와 성형을 거치는 동안 상승한 반죽 온도보다 팬의 온도가 낮으면 반죽의 온도가 낮아져서 2차 발효 시간이 길어지기 때문입니다. 1. 팬닝을 할 때 주의사항 1) 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣습니다. 2) 반죽의 이음매는 팬의 바닥에 놓아 2차 발효나 굽기 공정 중 이음매가 벌어지는 것을 막습니다. 3) 팬닝 전의 팬의 온도를 적정하고 고르게 할 필요가 있습니다. 4) 팬의 온도 : 32℃가 적정 5) 틀의 용적에 알맞은 반죽량을 넣습니다. 반죽량과 비교해서 너무 크거나 작은 틀에 넣고 구우면 만족스러운 빵이 나올 수 없습니다. · 반죽.. 2022. 5. 18. 제빵 순서 (1차 발효에서 정형까지) 1차 발효 반죽이 완료된 후 정형 과정에 들어가기 전까지의 발효 기간을 말합니다. 일반적으로 1차 발효는 온도 27℃, 상대습도 75~80% 조건에서 1~3시간 발효하여야 합니다. ◎ 발효를 시키는 목적 1) 반죽의 팽창 작용: 이스트가 활동할 수 있는 최적의 조건을 만들어 주어 가스 발생력을 극대화시킵니다. 그리고 반죽의 신장성을 향상해 가스 보유력을 증대시킵니다. 2) 반죽의 숙성 작용: 이스트의 효소가 작용하여 반죽을 유연하게 만든다. 소화 흡수율의 향상 3) 빵의 풍미 생성: 발효에 의해 생성된 알코올류, 유기산류, 에스테르류, 알데히드류, 케톤류 등을 축적하여 독특한 맛과 향을 부여합니다. ◎ 발효 중에 일어나는 생화학적 변화 ˙ 단백질은 프로테아제에 의해 아미노산으로 변화합니다. ˙ 반죽의 p.. 2022. 5. 17. 제빵 순서 (제빵법 결정에서 믹싱까지) 제빵 순서 1. 제빵법 결정 기계설비, 노동력, 판매 형태, 소비자의 기호에 따라서 제빵법을 결정합니다. 2. 배합표의 작성 빵을 만드는데 필요한 재료의 종류, 비율과 무게를 숫자로 표시한 표를 말합니다. ◎ 배합표의 종류 Baker’s %: 밀가루 양을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것을 말합니다. True %: 전 재료의 합을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것을 말합니다. ◎ 배합량을 계산하는 방법 각 재료의 무게(g) = 밀가루 무게(g) × 각 재료의 비율(%) 밀가루 무게(g) = 밀가루 비율(%) × 총반죽의 무게(g) / 총 배합률(%) 총 반죽의 무게(g) = 총 배합률(%) × 밀가루 무게(g) / 밀가루 비율(%) 3. 원료의 전처리 반죽을.. 2022. 5. 16. 제빵 노타임 반죽법, 비상반죽법, 찰리우드법, 냉동반죽법, 오버나이트 스펀지법 제빵 노타임 반죽법, 비상반죽법, 찰리우드법, 냉동반죽법, 오버나이트 스펀지법 노타임 반죽법 이스트 발효에 의한 밀가루 글루텐의 생화학적 숙성을 산화제와 환원제의 사용으로 대신함으로써 발효 시간을 단축, 제조하는 방법입니다. (1) 산화제와 환원제의 종류 산화제 환원제 요오드 칼륨 : 속효성 작용 L-시스테인 : S-S결합을 절단 브롬산 칼륨 : 지효성 작용 프로테아제 : 단백질을 분해하는 효소 (2) 장단점 장점 단점 반죽이 부드러우며 흡수율이 좋습니다. 반죽의 기계 내성이 양호합니다. 빵의 속결이 치밀하고 고릅니다. 제조시간이 절약됩니다. 제품에 광택이 없습니다. 제품의 질이 고르지 않습니다. 맛과 향이 좋지 않습니다. 반죽의 발효 내성이 떨어집니다. ◎ 스트레이법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조.. 2022. 5. 15. 이전 1 ··· 3 4 5 6 7 8 다음