팬닝1 제빵 순서 (팬닝에서 2차 발효까지) 팬닝 정형이 완료된 반죽을 팬에 채우거나 나열하는 공정으로 팬 넣기라고도 하며, 팬닝을 할 때 팬의 온도는 32℃가 적당합니다. 1차 발효와 성형을 거치는 동안 상승한 반죽 온도보다 팬의 온도가 낮으면 반죽의 온도가 낮아져서 2차 발효 시간이 길어지기 때문입니다. 1. 팬닝을 할 때 주의사항 1) 반죽의 무게와 상태를 정하여 비용적에 맞추어 적당한 반죽량을 넣습니다. 2) 반죽의 이음매는 팬의 바닥에 놓아 2차 발효나 굽기 공정 중 이음매가 벌어지는 것을 막습니다. 3) 팬닝 전의 팬의 온도를 적정하고 고르게 할 필요가 있습니다. 4) 팬의 온도 : 32℃가 적정 5) 틀의 용적에 알맞은 반죽량을 넣습니다. 반죽량과 비교해서 너무 크거나 작은 틀에 넣고 구우면 만족스러운 빵이 나올 수 없습니다. · 반죽.. 2022. 5. 18. 이전 1 다음