제빵법결정1 제빵 순서 (제빵법 결정에서 믹싱까지) 제빵 순서 1. 제빵법 결정 기계설비, 노동력, 판매 형태, 소비자의 기호에 따라서 제빵법을 결정합니다. 2. 배합표의 작성 빵을 만드는데 필요한 재료의 종류, 비율과 무게를 숫자로 표시한 표를 말합니다. ◎ 배합표의 종류 Baker’s %: 밀가루 양을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것을 말합니다. True %: 전 재료의 합을 100%로 보고 각 재료가 차지하는 양을 %로 표시한 것을 말합니다. ◎ 배합량을 계산하는 방법 각 재료의 무게(g) = 밀가루 무게(g) × 각 재료의 비율(%) 밀가루 무게(g) = 밀가루 비율(%) × 총반죽의 무게(g) / 총 배합률(%) 총 반죽의 무게(g) = 총 배합률(%) × 밀가루 무게(g) / 밀가루 비율(%) 3. 원료의 전처리 반죽을.. 2022. 5. 16. 이전 1 다음