제과제빵의 재료 과학1 제과제빵의 재료 과학 (밀가루와 기타 가루류) 제과제빵의 재료 과학 1 (밀가루와 기타 가루류) Ⅰ. 밀가루 (1) 배아 밀의 2~3%를 차지하며 지방이 많이 있어서 밀가루의 저장성을 나쁘게 하므로 제분할 때 분리하여 식용, 사료용, 약용으로 사용합니다. (2) 껍질 밀의 14%를 차지하고 제분 과정에서 분리되며, 비타민 B1(티아민), B2(리보플래빈), 소화되지 않는 셀룰로오스(섬유소), 회분(무기질)과 빵 만들기에 적합하지 않은 메소닌, 알부민과 글로불린 등의 질이 낮은 단백질을 다량 함유하고 있습니다. (3) 내배유 밀의 83%를 차지하며 이 부분을 분말화한 것이 밀가루입니다. 빵 만들기에 적합한 알코올에 용해되는 글리아딘과 산-알칼리에 용해되는 글루테닌이 거의 같은 양으로 들어 있습니다. ◉ 강력분과 박력분을 만드는 밀의 분류 - 강력분 :.. 2022. 5. 24. 이전 1 다음