제과 주요 재료와 기능1 제과 주요 재료와 기능 밀가루는 제품의 모양과 형태를 유지 시키는 구조 형성의 기능을 합니다. 일반적인 케이크는 단백질 함량이 7~9%, 회분 함량이 0.4% 이하, pH5.2인 박력분을 사용합니다. 좀 더 부드러운 케이크를 만들고자 한다면 회분 함량이 0.35% 이하인 고급 박력분을 사용합니다. 유지 함량이 많은 쿠키를 만들고자 한다면 중력분을 사용합니다. 좀 더 부드럽고 바삭한 쿠키를 만들고자 한다면 박력분을 사용합니다. 쇼트 페이스트리(애플파이)는 중력분을 사용합니다. 퍼프 페이스트리(나비 파이)는 제조 시 반죽에 늘어나는 성질이 필요하므로 강력분을 사용합니다. 레이어 케이크와 같은 고율 배합의 반죽형 케이크에는 박력분을 사용합니다. 파운드케이크는 일반적으로 박력분을 사용하나 쫄깃한 식감을 나타내고자 하는 경우는 중력분,.. 2022. 5. 10. 이전 1 다음