베이킹 굽기1 제빵 순서 (굽기) 굽기 반죽에 가열하여 소화하기 쉬우며 향이 있는 완성제품을 만들어 내는 것을 의미하며 제빵과정에서 가장 중요한 공정. 1. 굽기를 하는 목적 1) 껍질에 구운 색을 내여 맛과 향을 향상합니다. 2) 이스트의 가스 발생력을 막으며 각종 효소의 작용도 불활성화시킵니다. 3) 전분을 a화 하여 소화가 잘되는 빵을 만듭니다. 4) 발효에 의해 생긴 탄산가스를 열팽창시켜 빵의 부피를 갖추게 합니다. 2. 굽기의 요령 1) 저율 배합과 발효 과다인 반죽은 고온 다시간 굽기가 좋습니다. 2) 고율 배합과 발효 부족인 반죽은 저온 장시간 굽기가 좋습니다. 3) 처음 굽기 시간의25~30%는 오븐 팽창 시간입니다. 4) 다음의 35~40%는 색을 띠기 시작하고 반죽을 고정합니다. 5) 마지막의 30~40%는 껍질을 형성.. 2022. 5. 19. 이전 1 다음