찰리우드법1 제빵 노타임 반죽법, 비상반죽법, 찰리우드법, 냉동반죽법, 오버나이트 스펀지법 제빵 노타임 반죽법, 비상반죽법, 찰리우드법, 냉동반죽법, 오버나이트 스펀지법 노타임 반죽법 이스트 발효에 의한 밀가루 글루텐의 생화학적 숙성을 산화제와 환원제의 사용으로 대신함으로써 발효 시간을 단축, 제조하는 방법입니다. (1) 산화제와 환원제의 종류 산화제 환원제 요오드 칼륨 : 속효성 작용 L-시스테인 : S-S결합을 절단 브롬산 칼륨 : 지효성 작용 프로테아제 : 단백질을 분해하는 효소 (2) 장단점 장점 단점 반죽이 부드러우며 흡수율이 좋습니다. 반죽의 기계 내성이 양호합니다. 빵의 속결이 치밀하고 고릅니다. 제조시간이 절약됩니다. 제품에 광택이 없습니다. 제품의 질이 고르지 않습니다. 맛과 향이 좋지 않습니다. 반죽의 발효 내성이 떨어집니다. ◎ 스트레이법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조.. 2022. 5. 15. 이전 1 다음