중간발효1 제빵 순서 (1차 발효에서 정형까지) 1차 발효 반죽이 완료된 후 정형 과정에 들어가기 전까지의 발효 기간을 말합니다. 일반적으로 1차 발효는 온도 27℃, 상대습도 75~80% 조건에서 1~3시간 발효하여야 합니다. ◎ 발효를 시키는 목적 1) 반죽의 팽창 작용: 이스트가 활동할 수 있는 최적의 조건을 만들어 주어 가스 발생력을 극대화시킵니다. 그리고 반죽의 신장성을 향상해 가스 보유력을 증대시킵니다. 2) 반죽의 숙성 작용: 이스트의 효소가 작용하여 반죽을 유연하게 만든다. 소화 흡수율의 향상 3) 빵의 풍미 생성: 발효에 의해 생성된 알코올류, 유기산류, 에스테르류, 알데히드류, 케톤류 등을 축적하여 독특한 맛과 향을 부여합니다. ◎ 발효 중에 일어나는 생화학적 변화 ˙ 단백질은 프로테아제에 의해 아미노산으로 변화합니다. ˙ 반죽의 p.. 2022. 5. 17. 이전 1 다음