제빵순서 51 제빵 순서 (냉각에서 작업환경 관리까지) 1. 냉각 1) 갓 구워낸 빵을 식혀 상온의 온도로 낮추는 것을 말합니다. 2) 냉각온도 : 35~40℃ 3) 수분 함유랑 : 38% 4) 냉각손실 : 2% 2. 냉각목적 1) 곰팡이, 세균의 피해를 막습니다. 2) 빵의 절단 및 포장을 용이하게 합니다. 3. 냉각 방법 1) 자연 냉각 : 상온에서 냉각하는 것으로 소요 시간은 3~4시간 걸립니다. 2) 터널식 냉각 : 공기 배출기를 이용한 냉각으로 소요 시간은 2~2.5시간이 걸립니다. 3) 공기 조절식 냉각(에어컨디션식 냉각) : 온도 20~25℃, 습도 85%의 공기에 통과시켜 90분간 냉각하는 방법입니다. 2. 슬라이스 실온으로 식힌 빵을 일정한 두께로 자르거나 칼집을 내는 것을 말합니다. 빵이 유연할수록 잘 잘립니다. 3. 포장 1. 포장 제품의.. 2022. 5. 20. 이전 1 다음